تقتضي الحكمة التقليدية حول الفطر أن تبقيها جافة - أن تنظفها بدلاً من النقع أو الشطف - ثم تطبخها بسرعة في مقلاة ساخنة دون أن تتزاحم. التعليل هو أن الفطر يتصرف مثل الإسفنجات الصغيرة ويمتص الماء إذا كنت تبلل. بما أن الفطر يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، إذا قمت بالزحام في المقلاة ، أو لا تطبخها بسرعة ، فستعمل على البخار بدلاً من اللون البني. وكما يحدث في كثير من الأحيان مع ما يسمى بحكمة المطبخ ، فإن أسطورة الفطر هذه خاطئة.
وقد أدرك أي علماء وكتاب في مجال الغذاء منذ بعض الوقت أن العنصر الأول في هذا الاعتقاد غير صحيح. الحقيقة هي ، مثل معظم الخضروات ، أن عيش الغراب يحتوي على نسبة عالية من الماء. قد يؤدي نقعها في الماء إلى إضافة كمية ضئيلة من الماء إلى وزنها ، ولكن بالمقارنة مع محتواها المائي المبدئي ، فإن أي كمية إضافية غير مهمة. الاعتقاد الثاني كان أكثر عنادًا. على الرغم من أن العباقرة المقيمين في مركز الطهي الدولي في نيويورك ومدونته "طهي القضايا" أفسدوا الأسطورة منذ بضع سنوات ، إلا أنك لا تزال تجد مؤلفين ومحترمين (ولكن مخطئين) يحافظون على حسن النية.
الحقيقة حول الفطر
كما يشرح ديف أرنولد و نيلس نورين من ICC ، فإن مجموعة من عيش الغراب الرطب المزدحم في المقلاة ستبدأ (على حد تعبيرهم) "فوضى سوشي". إذا قمت بطهيها لفترة كافية ، فمع ذلك ، يتبخر الماء ، وعند هذه النقطة ستصبح بنية جميلة دون امتصاص الزيت الذي تستخدمه. الفطر الجاف ، من ناحية أخرى ، هي مسامية جدا. عند تسخين مقلاة بالزيت أو الزبدة وإضافة الفطر الجاف ، فإنها تمتص الدهون ولا تتركها أبداً. كنت في نهاية المطاف مع الفطر البني ولكن دهنية.
كمكافأة إضافية ، فإن طريقة "الرطب ، المزدحمة" تتحول أيضًا إلى عيش الغراب مع نكهة مركزة أكثر بكثير ، ولا سيما ملحوظة مع عيش الغراب المزروع .
01 من 05
ابدأ بتنظيف الفطر.
ديف سكانلاند بما أنه من الواضح أنه لا يوجد شيء خاطئ في غمر الفطر ، فهذه هي الطريقة التي ينظفها الكثيرون ، كونها عملية سريعة وشاملة. إذا كان لديك مصفاة تلائم وعاء ، يمكنك وضع الفطر في المصفاة ، ووضعه في وعاء في الحوض ، وملئه بالماء. دعهم ينقعون لبضع دقائق ، وحفّزهم بيديك إذا لزم الأمر للحصول على النظافة. ثم مجرد رفع المصفاة وخارجها.
يمكنك أيضًا نقعها مباشرة في الوعاء ، ثم تصب في مصفاة - على الرغم من أن الماء قذر جدًا ، فسوف تصب الماء المتسخ على عيش الغراب النظيف ، وربما تريد شطفه مرة أخرى.
عندما تكون نظيفة ، تقليم وقطع الفطر. أنا دائما تقريبا ربع لهم بدلا من شريحة ، ولكن هذا مجرد تفضيل شخصي. ضع في اعتبارك أنه مع طريقة الطهي هذه ، فإن عيش الغراب سوف يفقد الحجم وينتهي به الأمر إلى حدٍ ما أصغر مما يبدأ.
02 من 05
أضف الماء والدهون والملح.
ديف سكانلاند إذا كنت تتسوق في سوق يتوفر فيه الفطر فقط في عبوات 8 أو 16 أونصة ، فمن المحتمل أنك تعرف مدى صعوبة استخدامه قبل أن تبدأ في الحصول على الغرينية. عند الطهي لمدة سنتين ، يمكن أن يؤدي ذلك إلى الكثير من النفايات.
شيء آخر رائع في طريقة الطهي هذه هو أنك تريد وعاءًا مزدحمًا ، فمن الأفضل إعداد كمية كبيرة في وقت واحد. بمجرد طهيها ، سترى مدى سهولة استخدامها.
اختر مقلاة التي تناسب جميع الفطر اثنين أو ثلاثة عميق. تذكر ، كنت تريد لهم مزدحمة لهذه الطريقة. أضف كمية كافية من الماء لتغطية الفطر بالكاد. لثمانية أونصات من الفطر ، أضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة أو الزيت وملعقة صغيرة من ملح الكشر. وضع المقلاة على الموقد تحولت إلى عالية وتجعل الماء يغلي.
03 من 05
إبقاء الفطر في الغليان.
ديف سكانلاند عندما يأتي الفطر إلى درجة الغليان الكاملة ، يمكنك قلب الحرارة ، ولكن حافظ على تعديل الموقد حتى تستمر المياه في الغليان ، وليس فقط على نار خفيفة. ستلاحظ أن كمية الماء في المقلاة الآن أكبر من ما أضفته للبدء. ذلك لأن طهي عيش الغراب ، يفقد الكثير من الماء من خلاياه.
في هذه المرحلة ، يمكنك تجاهل المقلاة والانتقال إلى تحضير العشاء ؛ أنت فقط تنتظر أن يتبخر السائل. طالما كنت في المطبخ ، ستخبرك أذنيك عندما تحتاج إلى الاهتمام بها مرة أخرى.
04 من 05
إستمع للغصّة
ديف سكانلاند عندما تختفي جميع المياه ، سيبدأ الفطر في الطهي. عند هذه النقطة ، من السهل جعلها بنية في الزيت أو الزبدة التي تبقى. بما أن الفطر مطبوخ بالكامل ، فإن هذه المرحلة لا تستغرق وقتًا طويلاً.
إن جمال هذه الطريقة هو أن عملية الطهي تسببت في انهيار خلايا الفطر وفقدان الهواء وكثير من الماء ، حتى لا تمتص أي من الدهون في المقلاة لأنها سمراء. كما أنه يركز النكهة ويحسن نسيج كذلك.
هذه هي النقطة التي يمكنك فيها وضع الفطر عند الرغبة. كثيرا ما أقوم بتدريج المقلاة مع القليل من النبيذ أو شيري الجاف . اعتمادا على كيفية استخدامي للفطر ، يمكنني إضافة ثوم مفروم أو قليل من الزعتر المجفف أو الطازج. إذا كنت أقوم بتقسيم الفطر لاستخدامه في طبقين ، فأنا أزيل النصف الذي أقوم بحفظه لاحقًا ، ثم أقم فقط الموسم الذي أستخدمه على الفور.
05 من 05
جاهز للإستخدام.
ديف سكانلاند بمجرد طهيها ، يكون الفطر جاهزًا للاستخدام في الوصفات. إذا لم تكن تستخدمها جميعًا على الفور ، فيمكنك تبريدها وتبريدها لمدة تصل إلى خمسة أيام. لقد وجدت أنه إذا كان لدي مجموعة من الفطر في الثلاجة ، فليس هناك طريقة تقريبًا لاستخدامها. جربهم: