تعلم كيف تعمل المحاريات

ماريناديز تخدم وظيفتين مختلفتين: كمحفز ونكهة محسن. من المحتمل أنك تعرف بالفعل أن بعض اللقاحات الصعبة من اللحوم تستفيد من تأثيرات التطعيم ، ولكن كيف تعمل؟ ألقِ نظرة على الطريقة التي يمكنك بها صنع الحلويات من أجلك قبل الوصول إلى المشواة.

Marinade Tenderizing Science

عملية الطبخ نفسها تحول الأنسجة الضامة إلى الجيلاتين بدرجات متفاوتة.

اعتمادا على قطع اللحوم ونوعها ، قد تحتاج إلى القليل من المساعدة لإحضارها إلى مجموعة رائعة من الحنان. يمكن لبعض الإنزيمات والأحماض والفطريات النباتية أن تكسر البروتينات الضامة والعضلية في اللحوم. وبقدر ما يعود إلى المكسيك قبل الكولومبي ، وجد الطهاة أن لفافات اللحوم في أوراق البابايا قبل الطهي أدخلت للحصول على نتائج أكثر نعومة. إن الإنزيم النشط في أوراق البابايا هو غراء ، منقح الآن من البابايا ومتاح تجاريا. يتم تكسير الأنسجة الضامة التي تتلامس مباشرة مع إنزيمات هضم البروتين.

كما تقلل هذه الأنزيمات المتعضّزة من قدرة اللحم على الاحتفاظ بعصائره ، مما يؤدي إلى فقدان قدر أكبر من السوائل وبالتالي إلى جفاف أكثر جفافاً. يتم تنشيط الإنزيمات الحرارية عند مستويات تتراوح ما بين 140 و 175 درجة فهرنهايتية ويتم إيقافها عند نقطة الغليان ، لذلك لا تخدم أي غرض آخر غير النكهة لتترك اللحم يجلس في ماء مالح في درجة حرارة الغرفة.

في الواقع ، يوصى بالتبريد لتجنب نمو البكتيريا الضارة. دع اللحم يدخل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.

التطعيم يتطلب الاتصال

الاتصال المباشر هو النقطة المهمة حيث أنه من الضروري حدوث التفاعل الكيميائي. وهذا يعني أن نقع قطعة من اللحم في ماء مالح لن يؤدي إلا إلى اختراق سطح اللحم.

إذا كنت تتنشق قطعة كبيرة من اللحم في ماء مالح ، فسينتهي بك إلى الخارج بملمس طيني ومركز غير متأثر. يعطي ثقب اللحم لتتغلغل في الماريح نتيجة غير متساوية ، مع زيادة التأثير الجانبي غير المرغوب في السماح للحوم بفقدان المزيد من العصائر أثناء الطهي. وبالتالي ، فإن قطع اللحم المستوية تستفيد أكثر من التملح. ضع اللحم في كيس ثقيل آخر مع الضغط على الهواء وتحويله في كثير من الأحيان للتأكد من أن كل الأسطح تستفيد من التتبيلة.

بعض المسالخ الآن حقن غراء في الحيوانات قبل الذبح مباشرة. يتم نقل غشاء الحقن عبر مجرى الدم إلى جميع أجزاء الحيوان ويتم تنشيطه فيما بعد بعملية الطهي. وهذا يؤدي في بعض الأحيان إلى قطعة لحم طرية بسبب الإنزيم الذي يدمر الكثير من ثبات الألياف العضلية. الطريقة الأحدث التي يتم بحثها هي الآلة التي تغمر قطع اللحم القوية في حمام مائي ثم ترسل موجة صدمة من خلال اللحم ، وكسر الألياف الصلبة.

المزيد عن ماريناديس

• المحليات الطبيعية والنكهات
• يتبقع النقانق ونكهة مالينيد

كتب الطبخ

• ماريناديس ، روبس ، برينيس ، وعلاج ، وزجاجات
• الخوخ: سر الشوي العظيم
• الشواء! صلصات الكتاب المقدس ، والفرك ، والمارينيز ، والنعاس ، والزبدة ، والزجاج