نصائح الطبخ الجيلاتين وتلميحات

ربما أول ما يتبادر إلى الذهن عندما يذكر أحدهم الجيلاتين هو الحلوى. ومع ذلك ، فإن معظم الجيلاتين هو منتج ثانوي للحوم. على هذا النحو ، فإنه يعمل بشكل جيد في أطباق لذيذة كما هو الحال في الحلويات والسلطات المصبوبة .

على الرغم من أن معظم الجيلاتين التجاري المباع مصنوع من الحيوانات ، هناك أشكال من الجيلاتين لتناسب جميع أنواع القيود الغذائية ، بما في ذلك نباتي وشريعة الكوشر.

الطهي مع الجيلاتين

الجيلاتين لديه العديد من التطبيقات.

يمكن استخدامه في الأطباق الحلوة والمالحة.

منذ الجيلاتين غير المنكه بروتين 85 في المئة وانخفاض في السعرات الحرارية ، بل هو خيار ممتاز لأخصائيو الحميات. لمرضى السكر ، الجيلاتين النكهة الخالية من السكر تستخدم بدائل السكر على نطاق واسع.

يمكن لبعض الفواكه النيئة أن تكسر الجيلاتين كليًا وتجعله عديم الفائدة ، لذلك اقرأ عن تلك التي يجب تجنبها أدناه.

الأطعمة لتجنب عند خلط مع الجيلاتين

لا تضيف الأناناس الطازج أو المجمد إلى الجيلاتين أو Jell-O. تحتوي هذه الفاكهة ، إلى جانب التين الخام ، وفاكهة الكيوي ، والجوافة ، وجذر الزنجبيل ، على إنزيم يدعى بروميلين bromelain الذي يكسر الجيلاتين مما يؤدي إلى فقدان خصائصه السميكة. يتم إلغاء تنشيط الإنزيمات في الفاكهة المطبوخة ، لذلك الأناناس المعلب والكيوي على ما يرام للاستخدام.

الكثير من السكر يمكن أن يمنع الجيلاتينية. وكلما زاد السكر في الوصفة ، كلما كان اليايتنا الناتجة أكثر نعومة.

نصائح عامة

• جيلاتين غير مهيأ له مدة صلاحية غير محددة طالما أنه ملفوف محكم ومحفووظ في مكان بارد وجاف ولكنه قد يتكتل وهذا أمر جيد. إلى "unlump" ، يجب أن يخلط الجيلاتين الجاف بدون نكهة مع الماء البارد قليلاً أولاً لمدة 3 إلى 5 دقائق للترطيب وفصله قبل إضافة الماء الساخن.

• عند استخدام السكر مع الجيلاتين غير المنكه ، قم بخلط السكر والجيلاتين أولا قبل الذوبان.
• يأخذ الجيلاتين ضعف مدة الذوبان عند استخدامه مع القشدة أو الحليب.
• لا تجلب مخاليط الجيلاتين إلى غليان كامل أو تخاطر بفقدان خصائصها السميكة.
• يمكنك الانصهار بنجاح (بلطف باستخدام غلاية مزدوجة) وإعادة جيلاتين إعادة التبريد عدة مرات قبل أن يفقد المزيج قدرته على التكاثف.

• يجب أن تكون ساعتان من التبريد كافية للقوالب القياسية الواضحة ، في حين قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 4 ساعات لمن لديهم إضافات. وتستغرق الجيلاتين متعددة الطبقات وقتا أطول لأن كل طبقة يجب أن تكون مبردة بشكل فردي ومثبتة قبل إضافة الطبقة التالية.

سوائل أخرى غير الماء

يمكن استخدام سوائل أخرى بدلاً من الماء لتحضير الجيلاتين ، بما في ذلك عصائر الفاكهة ، والخضروات الموضحة أو اللحوم ، وعصائر الخضروات ، والمرق.

وينتج المخزون الأكثر سمكا ونكهة أكثر حساسية عن استخدام عجول لحم العجل بدلا من عظام اللحم الأخرى ، لأن لحم العجل يحتوي على كمية أكبر من الكولاجين الذي يفرز المخزون.

إضافة الفواكه واللحوم والخضروات

لكل 2 كوب من خليط الجيلاتين ، اسمح 1-2 كوب من المواد الصلبة ، إما مفرومة أو مكعبة أو مقطعة إلى قطع صغيرة. تأكد من استنزاف جميع المواد الصلبة من السائل قبل إضافة إلى الجيلاتين لتجنب سقي الجيلاتين.

لتعليق الفواكه ، واللحوم ، أو الخضار في الجيلاتين ، قم بتهدئة الجيلاتين حتى يتماسك بياض البيض البارد. ثم خلط في إضافات وتجفيفها جيدا حتى تعيين تماما.

تقلب الحزم

تختلف صلابة القالب من نسبة الماء إلى الجيلاتين ودرجة الحرارة:

• استخدمي مغلفًا واحدًا (ملعقة طعام واحدة أو 1/4 أونصة) من الجيلاتين غير المنكه إلى كوبين من الماء للحصول على قوة قياسية. تقليل أو زيادة الماء أو سائل آخر لاحتياجاتك الخاصة.

• حزمة واحدة (3 أوقية) من الجيلاتين المنكه ، المحلاة تحتاج إلى 2 كوب من الماء.
• إذا كنت تضاعف وصفة في الأصل تدعو إلى كوبين من السوائل ، استخدم فقط 3 3/4 كوب من السائل بدلاً من 4 أكواب في الوصفة المضاعفة.
• إذا كنت تستخدم الجيلاتين ورقة بدلا من ذلك ، 1 ملعقة طعام من الجيلاتين مسحوق دون نكهة يساوي 4 أوراق من الجيلاتين ورقة.

كيف unmold

بالنسبة للجيلاتين الذي لن ينفتح بسهولة ، قبل ملء القالب ، رشه بزيت الطهي. إذا كنت ترغب في تجنب الغشاء الدهني الذي قد ينظف السطح باستخدام رذاذ الزيت ، فما عليك سوى شطف القالب بالماء البارد قبل الملء.

أو ، عند إزالة القالب ، قم بغمس القالب في الماء الدافئ (غير الساخن) إلى عمق الجيلاتين لمدة 5 إلى 10 ثوان ، أو تخفف الحواف بسكين أو ملعقة ، وغير معتمة. عد إلى الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى تثبت.

لتدوير قالب على طبق ما بسهولة ، اشطف الطبق بالماء البارد قبل تفكيك الجيلاتين عليه.

بهذه الطريقة ، سوف تنزلق بسهولة في الموضع الصحيح.

تخزين أطباق الجيلاتين

قم بتخزين الحلويات الجيلاتينية في حاوية مغطاة لتفادي تشكل جلد مطاطي كثيف على السطح. الحفاظ على أطباق الجيلاتين المبردة حتى تصبح جاهزة للحفاظ على حالتها الجيلاتينية.