هناك العديد من التغييرات التي تحدث عندما يتعرض الغذاء للحرارة ، وهي عملية معروفة أكثر باسم "الطهي".
وهذا يعتمد على الطعام. تصبح البروتينات مثل اللحم والبيض ثابتة وغير شفافة. الخضار يتغير لون وتنعيم. الدهون السائلة. تنتفخ النشا وتتوسع مثل الإسفنج الصغير.
الكاربوهيدرات ، السكريات الموجودة في النشويات والفواكه والخضراوات ، تتحول إلى اللون البني الذهبي وتشكل نكهات جديدة.
يسمى هذا التحول بالكراميل ، وبالطبع فإن العملية التي تسبب السكر يتحول إلى الكرمل.
ينتج الكراميل بدوره عن داء التسوس ، وهو عبارة عن فئة واسعة من التغييرات التي تخضع لها المادة عند تعرضها لدرجات حرارة معينة.
اللحم هو طعام آخر يتحول لونه إلى اللون البني عند طهيه ، وهذا أيضًا بسبب داء الجُرَيب. لكن الفرق هو أنه مع اللحم ، يسبب التسمم الدوري رد فعل في الأحماض الأمينية في البروتين (المعروف باسم تفاعل ميلارد ). في حين أنه مع الكربوهيدرات ، يتفاعل داء الفطور مع السكريات ، مما يسبب كراميل.
في أي من البروتينات أو النشويات ، يتطلب تأثير التدوير الدوري درجات حرارة عالية. في حالة السكر العادي (أو السكروز) ، يبدأ الكراميل عند حوالي 320 درجة فهرنهايت (على الرغم من أن الفركتوز ، الموجود في الفواكه والخضراوات والعسل) يوضع في درجة حرارة أقل بكثير ، حوالي 230F). مع تفاعل مايوارد ، يبدأ اللون البني عند 310 درجة.
ما يعنيه هذا هو أن الكاراميل لا يمكن أن يحدث إلا في بيئة طهي حرارية جافة .
وذلك لأن أعلى درجة حرارة المياه يمكن أن تصل إلى 212F. ليس حارًا بدرجة كافية لحرق السكريات أو البروتينات. وبالتالي ، لا يمكنك تكملة أي شيء عن طريق غليها ، أو تغليها ، أو صيدها ، أو أي شيء من هذا القبيل ينطوي على طهوها في سائل.
يحدث الكراميل مع الخبز المحمص ، بالطبع ، والخبز المخبوز بشكل عام. حقيقة ممتعة: إذا سمعت أن قشرة الخبز أكثر تغذية أو تحتوي على فيتامينات أكثر أو شيء ما ، حسناً ، دعنا نفكر في ذلك. إنها نفس العجين على السطح الخارجي للخبز كما في الداخل.
والفرق الوحيد هو أن السطح الخارجي تعرض مباشرة للهواء الساخن في الفرن ، مما تسبب في جعل الكراميل يتحول إلى اللون البني. كانت العجينة الموجودة داخل الرغيف تتعرض فقط للعجين الآخر ، الذي يحتوي على سائل ، وبالتالي لم تحقق درجة حرارة عالية بما يكفي لتحويل اللون البني. وبينما تنتج الكراميل ألواناً جديدة ونكهات جديدة ، فإنها لا تنتج فيتامينات جديدة أو مغذيات أخرى. كلما عرفت!
حقيقة أخرى ممتعة هي أن القلي العميق سوف ينتج ألواناً بنية ذهبية ، على الرغم من أن البطاطا المقلية يتم إعدادها عن طريق غمرها في الدهون الساخنة المسالة. كيف يمكن أن يجف السائل؟ في حالة الدهون ، يعتبر جافًا لأنك عندما تكون قاسيًا ، تكون الدهون أكثر سخونة من نقطة غليان الماء. مما يعني أن أي ماء في الطعام (على الأقل في الجزء الخارجي منه) يتم طهيه بعيدًا ، وبعد ذلك يبدأ الكراميل. كل تلك الفقاعات التي تراها عندما يذهب شيء إلى المقلاة العميقة هي الماء الموجود في الطعام المغلي.
هناك تأثير آخر للكراميل هو أنه يشكل نكهات جديدة ، بما في ذلك النكهات التي قد تصفها بأنها زبدية ، أو حلوة ، أو جوزي ، أو دافء بشكل ممتع. ينتج كل من هذه النكهات عن إنشاء مركبات النكهة (أي المواد الكيميائية) كمنتجات ثانوية لعملية التثبيط.
كما يحدث ، يمكن عزل هذه المركبات ثم إضافتها إلى الأطعمة. عندما ترى شيئًا يسمى "النكهات الطبيعية" في قائمة المكونات ، فغالبًا ما يكون.