في فنون الطهي ، يستخدم المصطلح كوتلت للإشارة إلى قطع رقيقة من اللحم عادة ما تؤخذ من قسم الساق أو الضلع من لحم العجل أو لحم الخنزير أو الضأن. يمكن صنع شرحات الدجاج من صدر دجاج مقشر إلى شرائح رقيقة. وبالمثل ، يمكن صنع قطعة ديك رومي من شريحة رقيقة من صدر الديك الرومي.
عادة ما تكون شرائح البطاطس مقلية ، عادة بعد تجريف الدقيق و / أو طلاءها في فتات الخبز. وصفة لحم العجل بيكاتا الكلاسيكية وصفة الدجاج piccata مصنوعة من شرحات لحم العجل والدجاج ، على التوالي.
يشار أحيانًا إلى شريحة لحم البقر ، والتي تُستخدم لصنع شرائح اللحم المقلي أو شرائح اللحم السويسرية ، على أنها شريحة لحم البقر. عادة ما يكون شرائح اللحم المكعب عبارة عن قطع رقيقة من اللحم من لحم البقر المستدير الذي يتم تشغيله من خلال مغرض ميكانيكي ، والذي ينتج علامات مميزة على شكل مكعب. يتم ذلك لأن جولة اللحم البقري عبارة عن قطع صعبة نسبيا من اللحم لأنها عضلة تحصل على الكثير من العمل. يساعد الكبر على تفكيك النسيج الضام الذي يسبب الصلابة. ويمكن أيضا أن يتم ذلك باستخدام مطرقة العطاء.
إن Croquette ليس Cutlet
لسبب ما ، تستخدم كلمة cutlet في بعض الأحيان للإشارة إلى شيء هو في الواقع كروكيت : بمعنى آخر ، خليط من البطاطس المهروسة أو الأرز المخلوط مع الخضار المفرومة الأخرى ، الأسماك ، الدواجن أو اللحم ، والتي تتشكل في الأشكال ، ثم تم تجريفها و قليها كما هو موضح أعلاه. وبالتالي ، فإن ما لديهم من القواسم المشتركة هو التجريف والقلي. ومع ذلك ، ما يجعل كستليه قطعة صغيرة هو أنه مصنوع من شريحة رقيقة من اللحم ، وليس حقيقة أنه تم حفرها والمقلية.
لحم الخنزير هو لحم مناسب لصنع شرحات ، لأن شكل الخاصرة يفسح المجال لإنتاج قطع رقيقة من الحجم والشكل الموحد. سترى في كثير من الأحيان هذا الشيء المحدد الموصوف باسم schnitzel. يرتكز الشواية النمساوية التقليدية من لحم العجل ، وفي هذه الحالة عادة ما تكون مصنوعة من قطع مركزية من عضلة الساق.
في حين أن اللحم نفسه يندر ، يجب أن يظل ملفوفا بعناية لإزالة أي نسيج ضام يمكن أن يكون مطاطيا بعد طهيه.
قصف الكتكه يسطحه ، مما يجعله يطهى بسرعة أكبر. ميزة هذا أنه بما أن اللحم عادة ما يكون من قسم أكثر قسوة من الحيوان ، فأنت لا تريد طهيه لفترة أطول من اللازم.
على العكس ، تأتي شرحات مصنوعة من الدجاج والديك الرومي من الثدي ، الذي هو بالفعل العطاء. لكن ميزة تقطيعها إلى شرائح رقيقة ثم قصفها هي أنها تطبخ بسرعة ، وهو أمر مهم لأن الدجاج يحتاج إلى طهي جيد .
وهنا وصفة لحم الخنزير سهل كستلات .