شرائح اللحم ، التي يطلق عليها أحيانًا الشفرة العليا ، هي عبارة عن قطع من شرائح اللحم في قطع اللحم البقري ، وتحديدًا العضلة العليا (أو تحت الشوكة ). يمكن تقسيم قطع تشاك البدائية إلى قسمين: لفة تشاك وكتف الكتف تشاك . كتلة الكتف هي شيء هائل ، تتكون من عدد كبير من العضلات التي تم ربطها مع أجزاء مختلفة من sinew وغشاء. يتم استخدام ثلاثة من العضلات الخمسة لشرائح اللحم والمشويات ، وهي أعلى الشفرة ، ومركز الكتف ، وكتف الكتف.
في يوم من الأيام ، كان الجزار يقطعون ببساطة عبر كتف الكتف ليصنعوا شرائح اللحم. في هذه الأيام ، من الشائع أكثر أن نأخذ الكبّار ونقسمه إلى عضلاته الفردية ، كل منها يمكن تسويقه كنوع جديد من شرائح اللحم. وهكذا ، فإن شريحة لحم النصل تظهر الآن في أقسام اللحوم في السوبر ماركت.
أساسيات شريحة لحم بليد
مصنوعة شرائح اللحم بقطع مباشرة عبر العضلات شفرة العلوي ، وهو في الواقع العطاء جدا. المشكلة هي أن هناك خط من النسيج الضام يمر عبر وسطه ، مما يعني أن كل جزء من شرائح اللحم لديه قطعة من هذا الشريط الشرس من اليمين في الوسط. على الجانب المشرق ، هناك الكثير من النكهة اللذيذة في شريحة لحم ، وهي غير مكلفة نسبيًا.
أفضل طريقة لطهي ستيك بليد ستيك
قد تكون قد رأيت شرائح اللحم البقري في السوبر ماركت ، ملفوفة في حزم السيلوفان ، مع الملصقات التي تقول ، "عظيم للشوي!" ولكن بسبب هذا الشريط من الشوائب ، فإن شرائح اللحم هي في الواقع فظيع للشوي.
إذا قمت بطهيها على شواية ، فإن هذه القطعة من الشباك سوف تشدك مثل شريط مطاطي سميك ، وهذا بالضبط ما ستشعر به في فمك عندما تحاول مضغه. (هذا ، بالمناسبة ، هو أحد الأسباب التي تجعل من المهم العثور على جزار عظيم ).
الطريقة الوحيدة لتحطيم النسيج الضام القوي في منتصف شريحة لحم الشفرة هو طهوها ببطء ، بالحرارة الرطبة - وبعبارة أخرى ، عن طريق توحيدها .
ادمئها لمدة ساعة تقريباً وستحبينها.
بدوره على بليد ستيك في الحديد المسطح
طريقة أخرى للتعامل مع هذا الشريط من gristle هي إزالته. وفي واقع الأمر ، هذا هو بالضبط كيفية إنتاج شرائح الحديد المسطحة . مصنوعة شرائح اللحم الحديد المسطح من نفس العضلة شفرة العلوي بالضبط ، بدلا من تشريحها عبر عرضية وترك جزء من gristle في كل شريحة لحم ، انهم شرائح طوليا. ينتهي هذا التماس من gringle إلى الخردة (وهذا يعني اللحم المفروم). وهكذا ، تنتج نفس قطعة اللحم شريحتين مختلفتين تمامًا.
تعتبر شرائح الحديد المسطحة أكثر تكلفة - لأنهما مرغوبة أكثر من الناحية الموضوعية ، وبسبب العمل الإضافي المطلوب لإنتاجها. ومع ذلك ، على عكس شرائح لحم الخنزير ، فإن شرائح اللحم الحارة المسطحة رائعة للشوي .