يذكّرنا برتراند راسل ، وهو يناقش الفيلسوف اليوناني هيراقليطس ، بأن شخصاً ما تستحق أفكاره التي تدرس بعد آلاف السنين قد يكون شخصاً ذكياً ، حتى لو كانت تلك الأفكار تبدو غريبة بالنسبة لنا اليوم.
"عندما يعبر شخص ذكي عن وجهة نظر يبدو لنا أنها سخيفة بشكل واضح ، يجب ألا نحاول إثبات أنها صحيحة إلى حد ما ، لكن يجب أن نحاول أن نفهم كيف أصبح الأمر حقيقة."
هذا النهج مفيد بنفس القدر عند النظر في بعض أساليب الطهي التقليدية ، التي يعتبر التململ ، الذي يحدث في الحالة التي في متناول اليد ، مثالًا مثاليًا.
Barding هو تقنية لطهي اللحوم حيث يتم لف اللحم بطبقة من الدهون قبل تحميصه.
تبدو فكرة هذا الأمر سخيفة لنا اليوم ، ليس فقط بسبب ثقافتنا المفرطة بالدهون. (إن افتتاننا القصير مع لحم الخنزير المقدد خلال الأوشيت هو حالة كلاسيكية من الاستثناء الذي يثبت القاعدة).
كما يبدو أن المفهوم يفتقد إلى النقطة (بالنسبة لنا ، على أي حال) لماذا نتعامل مع اللحم المشوي في المقام الأول ، وهو إنتاج اللحم الذي يكون طريًا وعصيرًا من الداخل بغطاء خارجي بني. وبالتالي فإن التقسيم العرضي في المشوي يؤدي إلى تقديم حصص تقدم تناقضًا ممتعًا من النكهات والقوام في كل لدغة. إن التفاف المشوي بالدهون من شأنه أن يمنع تكتل الخارج (الذي يحدث عبر عملية تسمى تفاعل ميلارد ).
دعونا نتذكر ، على الرغم من ، ما كان يشوي مثل ألف سنة أو نحو ذلك عندما تم تطوير تقنيات مثل barding. لم تكن هناك أي أوضاع اتصال أو درجة حرارة في المطبخ ، أو ، في هذه الحالة ، موازين الحرارة. في الواقع ، كانت هناك أفران بالكاد. تم بناء تلك التي كانت موجودة من الحجر وتغذيها الخشب ، لكنها كانت تستخدم للخبز الخبز.
تم تحميص اللحم على بصق على نار الخشب المفتوحة أو الفحم. ضبط درجة الحرارة ينطوي على نقل البصاق أقرب أو أبعد من النار.
الطبخ لم يكن الشيء الوحيد المختلف. كان اللحم مختلفًا أيضًا. كانت لحوم البقر في تلك الأيام أكثر هزيلاً وصعوبة من المنتج الرخامي الفاخر الذي نتمتع به اليوم. أكلت الأبقار العشب ، وكان عليهم أن يتجولون للحصول عليه. العشب لا يسمن بشكل رهيب ، ويؤدي التجوال إلى عضلات صلبة.
وعلاوة على ذلك ، لم تذبح الأبقار في ذلك الوقت لحظة وصولها إلى النضج ، كما هو الحال مع الماشية اليوم. إذا كان لديك بقرة ، فاحتفظ بها لأطول فترة ممكنة ، لحليبها ، نعم ، ولكن أيضًا من أجل دفئها. سمح العيش مع بقرة خلال فصل الشتاء حرارة جسم الحيوان الكبيرة لتدفئة أماكن المعيشة الخاصة بك. (مما لا شك فيه أن الأبقار وجدت الترتيب مقبولاً أيضاً ، بالنظر إلى بديل النوم الخارجي في الثلج).
وهكذا كانت الأبقار التي ذهبت إلى الذبح دائمًا على ساقيها الأخيرة ، مما يعني أنها أكبر سناً وأكثر صرامة وشغفًا.
في هذه الظروف ، كان من المنطقي عزل الشواية من الحرارة الشديدة للهب المكشوف.
أخيراً ، هناك البصاق نفسه. عندما نشوي قطعة من اللحم اليوم ، لم نكن نحلم قط بربط قضيب كبير أو سبايك من خلاله ، لأننا نعرف أن ذلك سيسبب فقدانًا مفاجئًا للعصائر ، تاركًا اللحم المطبوخ جافًا وصعبًا.
وبالطبع ، فإن فقدان الرطوبة من الداخل لا يقل أو ينسخ عن طريق لف الطبقة الخارجية في طبقة من الدهون. لكن النقطة هي أنه في العصور الوسطى ، كان اللحم المشوي عبارة عن لحوم جافة ، لذلك لا يمكن لوم طباخ من العصور الوسطى بسبب محاولة أي شيء يمكن أن يفكر فيه للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الرطوبة في قطعة من اللحم.
تقنية أخرى ، تسمى larding ، تتضمن شرائط خيطية من الدهون في داخل الشواية ، بدلا من لفها في طبقات من الدهون. انظر أيضا chateaubriand الأسطوري ، وهو مشوي التي أعدت الشهيرة عن طريق لفها في شرائح اللحم ثم تحميصها حتى متفحمة شرائح اللحم الخارجي (بعد التخلص منها).