تقنيات التحريض والتشطيب والنصائح

Braising هو شكل من أشكال الطبخ بالحرارة الرطبة حيث يتم تغطية المادة المراد طهيها جزئيًا بالسوائل ثم يتم غليها ببطء عند درجة حرارة منخفضة.

على الرغم من أنه يمكن عمل ذلك على الموقد ، إلا أنه من الأفضل القيام بعملية التسخين في الفرن ، لأن الحرارة تحيط بشكل كامل بالوعاء وتؤدي إلى طهي الطعام بشكل متساوٍ أكثر مما لو تم تسخينه من الأسفل.

تبدأ من قبل Searing

لأن الحرارة الرطبة لا تسمح بالتفاعلات البنيوية المختلفة التي تنتجها الحرارة الجافة ، فهي تعطي اللحوم المطبوخة ، القشرة الخارجية البنية ، التي تساعد أيضًا على تطوير النكهات والروائح المعقدة ، فمن المعتاد أن تشرب اللحم في مقلاة مع كمية صغيرة من الدهن الساخن قبل التحريك ذلك.

هذه الخطوة تساعد على تطوير النكهات وكذلك جعل اللحم أكثر جاذبية بصريا. اقرأ المزيد عن كيفية توحيد اللحوم .

كيف يعمل Braising

Braising هو اختيار جيد لطريقة الطبخ لقطع اللحم التي هي أكثر صرامة أو من الحيوانات الأكبر سنا. والأنسجة الضامة التي هي أكثر انتشارا في مثل هذه القطع ، والتي يمكن أن تجعل اللحوم قوية ومضغية عند طهيها بطريقة غير صحيحة ، تذوب ببطء من خلال تطبيق طويل وبطيء للحرارة الرطبة . حتى ينتهي بك الأمر مع قطعة من اللحم.

ما هو أكثر من ذلك ، يسبب braising ألياف العضلات لاستيعاب الرطوبة من السائل الطهي والبخار. هذا يعطيك قطعة لحم لذيذة وأخيراً ، عندما تتحلل الأنسجة الضامة ، فإنها تذوب وتشكل الجيلاتين ، الذي يثخن سائل الطبخ ويعطيها الجسم والتألق. في الوقت نفسه ، يتم تضمين النكهات المنبعثة من المخزون والخضراوات ، وكذلك أي الأعشاب والتوابل ، في المنتج النهائي.

درجات حرارة منخفضة ، الطبخ البطيء

يتضمن التحفيز الطهي في وعاء مغطى في درجات حرارة أكثر بقليل من 200 درجة فهرنهايت. ويساعد الطهي في الفرن على الحفاظ على درجة الحرارة الثابتة هذه ، ولذلك لا يوجد الكثير مما يجب عمله بمجرد نقل وعاء الطبخ إلى الفرن.

لتحقيق درجات حرارة من 200 درجة فهرنهايت إلى 210 درجة فهرنهايت ، ينبغي ضبط الفرن على حوالي 300 درجة فهرنهايت.

ونظرًا لأن اللحم موصل فقير للحرارة ، فإن الحرارة الرطبة التي تنقل إلى اللحم أثناء الطهي تميل إلى البقاء في اللحم ، حيث تنكسر ببطء الألياف الصلبة في اللحم.

اللحوم المبردة

يمكن أن تكون قطع كبيرة من اللحم ، كما هو الحال مع ما يسمى ب "المشوي وعاء". شيء واحد هو أن نتذكر أن تمليح اللحم قبل الطهي يمكن أن يجعل عملية التحمير أكثر صعوبة. لذلك من أجل وضع اللحم بشكل جيد ، قد يكون من الأفضل أن يتم تسخينه من خلال سائل الطبخ نفسه وليس بشكل مباشر. وهنا وصفة لحوم البقر وعاء الشواء الكلاسيكية .

الخضروات المجهضة

إن طريقة braising هي أيضاً طريقة جيدة لطهي الخضراوات الليفية القاسية مثل الكرفس والجزر والجزر الأبيض وما إلى ذلك. عادة ما يتم تقطيع الخضار المراد طهوها ، ثم يتم تغطيتها بالسوائل ويتم طهيها في وعاء مغطى في الفرن.

مع كل من اللحوم والخضروات ، يمكن تقليل سائل الإمساك وتكثيفه باستخدام رو لتكوين صلصة. من المهم تقشير الدهون الزائدة من سائل الطبخ أولاً ، على الرغم من أنه يمكن استخدام بعض الدهون لصنع الرو .