درجات حرارة منخفضة وطويلة وطهو بطيء
يشير الطهي بالحرارة الرطبة إلى طرق مختلفة لطهي الطعام باستخدام أي نوع من السوائل ، سواء كان ذلك البخار أو الماء أو المخزون أو النبيذ أو أي شيء آخر.
بالنسبة إلى طرق الطهي بالحرارة الجافة ، يستخدم الطهي بالحرارة الرطبة درجات حرارة منخفضة ، في أي مكان من 140 درجة فهرنهايت على الطرف المنخفض إلى حد أقصى يبلغ 212 درجة فهرنهايت - وهو درجة الحرارة التي يمكن أن تحصل عليها المياه.
braising و stewing
مع التحريك ، يتم طهي البصل المراد طهيه أو تقطيره أولاً ، ثم يتم تغطيته جزئياً بالسوائل ويتم الغلي ببطء عند درجة حرارة منخفضة نسبياً.
يمكن عمل التحام على الموقد ، ولكن من الأفضل القيام به في الفرن بحيث تحيط الحرارة بالكامل بالوعاء ، مما يؤدي إلى طهي الطعام بشكل متساوٍ أكثر مما لو تم تسخينه من الأسفل.
Braising هو تقنية جيدة لطهي قطع أكثر قسوة من اللحوم ، مثل تلك من الحيوانات الأكبر سنا ، أو تلك التي تحتوي بشكل طبيعي على المزيد من الأنسجة الضامة .
هذه الأنسجة هي ما يمكن أن يجعل هذه القطع من اللحوم صعبة ومضغية عندما تطبخ بشكل غير صحيح. ولكن التطبيق البطيء الطويل للحرارة الرطبة يذيب هذه الأنسجة ، وتكون النتيجة عبارة عن قطعة لحم طرية.
ما هو أكثر من ذلك ، عندما تتحلل الأنسجة الضامة ، فإنها تذوب وتشكل الجيلاتين ، والذي يثخن سائل الطبخ ويعطيها الجسم والتألق.
في هذه الأثناء ، يسبب الكبح الألياف العضلية لامتصاص الرطوبة من سائل الطبخ والبخار. هذا يعطيك قطعة لحم لذيذة كما تقوم Braising أيضاً بخلط النكهات من الخضروات والخضراوات وأي أعشاب وتوابل.
وهنا لائحة من 10 وصفات رائعة مطهو ببطء .
الصيد غير المشروع ، الغليان والغليان
إن الصيد الجائر ، والغليان ، والغليان هي بالفعل ثلاث مراحل مختلفة من نفس طريقة الطهي. تصف كل طريقة من هذه الطرق طعام الطهي عن طريق غمره في الماء الساخن (أو سائل آخر يشبه الماء).
ما يميز كل منها هو المدى التقريبي لدرجات الحرارة ، والتي يمكن تحديدها من خلال مراقبة كيفية تصرف الماء (أو سائل الطهي الآخر).
كل واحدة منها - غليان وغليان وصيد غير مرغوب فيه - لها خصائص مميزة معينة:
يشير الصيد غير المشروع إلى طهي الطعام في سائل لديه درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت إلى 180 درجة فهرنهايت. عادة ما يتم حجز الصيد غير المشروع لطهي المواد الحساسة جدا مثل البيض والأسماك. عند درجات حرارة الصيد غير المرغوب ، لن يكون السائل سائداً على الإطلاق ، على الرغم من أن الفقاعات الصغيرة قد تتكون في قاع الإناء.
تتميز Simmering بدرجات حرارة الطهي التي تكون أكثر حرارة قليلاً من الصيد غير المشروع - من 180 درجة فهرنهايت إلى 205 درجة فهرنهايت. هنا سنرى فقاعات تتشكل وترتفع بلطف إلى سطح الماء ، لكن الماء ليس بعد في غليان كامل.
ولأنه يحيط بالطعام في الماء الذي يبقى عند درجة حرارة ثابتة إلى حد ما ، فإن الطعام الذي يتم طهوه بشكل متساوي للغاية. إنها الطريقة القياسية لإعداد الأسهم والحساء ، والمواد النشوية مثل البطاطس أو الباستا ، وغيرها الكثير. واحدة من سلبيات التغليق هو أن الفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى يمكن أن تتسرب من الطعام إلى سائل الطبخ.
الغليان هو الأكثر حرارة في هذه المراحل الثلاث ، حيث تصل المياه إلى أعلى درجة حرارة ممكنة 212 درجة فهرنهايت. إنها في الواقع الطريقة الأقل استخدامًا في الطهي. ذلك لأن الانفعالات العنيفة التي تسببها فقاعات متموجة تميز الغليان المتدفق ستضر غالباً بالطعام.
قد يكون الغليان خيارًا سيئًا لطبخ بيضة خارج القشرة ، كما هو الحال عند إعداد البيض المسلوق ، لأن التحريض يدمر البيضة بشكل أساسي. وينطبق الشيء نفسه على المعكرونة والأسماك الرقيقة.
تبخير
وبمجرد تسخين الماء بعد علامة 212 فهرنهايت ، يتوقف الماء ويتحول إلى بخار. بقدر ما يذهب التحريك الجسدي ، فإن التبخير لطيف للغاية ، مما يجعله مثاليًا لطهي المأكولات البحرية والأصناف الحساسة الأخرى. كما أن لديها ميزة الطهي بسرعة مع تجنب فقدان العناصر الغذائية من خلال النض.
ومن المثير للاهتمام أن درجة الحرارة القصوى للبخار هي أيضا 212 فهرنهايت ، تماما مثل الماء. ولكن على عكس الماء ، يمكن أن يضطر البخار إلى تجاوز هذا الحد الطبيعي لدرجة الحرارة عن طريق الضغط عليه. كلما زاد الضغط ، كلما أصبح البخار أكثر سخونة. يتطلب الطهي بالبخار المضغوط معدات متخصصة ، على الرغم من ذلك ، فهو ليس شيئًا يستخدمه طاهي المنزل عادة.