ما هو الطبخ؟

يتم تحويل الغذاء عن طريق الحرارة

ما هو الطبخ؟

الطبخ هو واحد من تلك الكلمات اليومية التي يعرفها الجميع. ولكن ماذا يعني ذلك حقا؟ هل إعادة تسخين بقايا الطعام؟ ماذا عن جعل صلاد سلطة المستحلب ؟ البيض المخفوق ؟ ملفات تعريف الارتباط

في أبسطها ، الطبخ يعني تطبيق الحرارة على الطعام. ولكن الطهي يتعلق بالطرق التي تغير بها الحرارة الطعام كما هو الحال في الحرارة نفسها. ذلك لأن تسخين الطعام يفعل أكثر من مجرد جعله أكثر سخونة.

إنه يغير الطعام بطرق أخرى أيضًا.

البروتينات

تصبح البروتينات الموجودة في الطعام (مثل اللحوم والدواجن والبيض) أكثر ثباتًا. وهذا هو السبب في صعوبة الحصول على السائل الداخلي للبيضة عند غليها ، ولماذا تكون شريحة لحم جيدة أكثر صرامة من قطعة نادرة متوسطة مطبوخة.

ومن المثير للاهتمام أن البروتينات الأخرى ، أي الكولاجين التي تشكل الغضروف والأنسجة الضامة الأخرى في اللحوم ، يمكن أن تتحلل من خلال تسخينها بطرق معينة ، خاصة من خلال طرق طهي الحرارة الرطبة . هذا هو السبب في أن قطع اللحوم القوية مثل سيقان الضأن أو الأوكتيلات يمكن أن تصبح طرية بشكل لا يصدق عندما تنضج ببطء.

كما يتسبب الطبخ في فقدان البروتينات للرطوبة ، عادة عن طريق التبخر على شكل بخار. يؤدي فقدان الرطوبة هذا إلى تقلص الطعام الغني بالبروتين ، كما نرى مع البرغر الذي يتقلص عند الطهي على الشواية.

السكريات والنشويات

كما يتم تحويل الكربوهيدرات مثل السكريات والنشويات عن طريق التدفئة. يتحوّل السكّري إلى اللون البني ، كما نرى عندما نكرّر أسطح كريم برولي .

ويحدث براوننج الخبز عندما نخبز به كاراميليه الكربوهيدرات. تميل النشويات إلى التصرف مثل الإسفنج ، وامتصاص الماء والتوسع في الحجم ، كما هو الحال عندما تتوسع المعكرونة المعكرونة عند طهيها.

الدهون والالياف

الدهون ، مثل الزبدة والزيوت ، تسييل ، وتبدأ في نهاية المطاف في التدخين عندما تصبح ساخنة للغاية.

تتلاشى الألياف في الخضار والفاكهة ، وهذا هو السبب في أن الجزرة المطبوخة هي أخف من الجزرة النيئة.

تغييرات أخرى

يمكن أن يؤثر الطهي على لون الأطعمة أيضًا. الخضراوات الخضراء (مثل الفاصوليا الخضراء ) تتفتح أولاً عندما تنضج ، ولكنها تأخذ لون الزيتون الباهت إذا تم طهيها لفترة طويلة.

يسبب طهي الطعام تغيرات أخرى أقل وضوحًا أيضًا. يمكن تدمير العناصر الغذائية مثل الفيتامينات أو ترشحها ، طبخها حرفيًا. في أي وقت تغلي الخضار ، تذوب بعض المواد الغذائية بشكل طبيعي في ماء الطهي أو في الهواء عبر البخار. يمكن فقدان النكهات بنفس الطريقة أيضًا. عندما تشم رائحة طهي الطعام ، فإن ما تشمّه هو مركبات النكهة التي تتبخر في الهواء. وإذا كانوا في الهواء ، فهم ليسوا في الطعام.

التالي: اقرأ حول نقل الحرارة ، وهو كل شيء عن الطرق المختلفة للحصول على الأطعمة الساخنة.