تعلم كيف يتم إنتاج القهوة وأنواع مختلفة
القهوة هي مشروب مخمر مصنوع من البذور المحمصة ، أو "الفول" من نبات القهوة. نبات البن هو شجيرة محلية في المناطق شبه الاستوائية في أفريقيا وآسيا ، على الرغم من أن النبات يزرع الآن في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية كذلك.
حالما يتم حصاد التوت من نبات القهوة ، يتم إزالة اللحم والتخلص منه ، تاركة البذور فقط. قبل تحميصها يكون لونها أخضر ورمادي ويشار إليها بالقهوة الخضراء.
ونظرًا لأن الفاصوليا مستوية جدًا في هذه المرحلة ، يتم بيعها وشحنها باللون الأخضر.
أصناف حبوب البن وأنواعها
تختلف حبوب البن من حيث الحجم والشكل واللون والنكهة حسب المنطقة والظروف التي نمت فيها. مجموعة من النكهات والروائح الفريدة من نوعها بين الأصناف الإقليمية هي واسعة مثل مجموعة متنوعة من النبيذ المتوفر من الكروم المختلفة. من الجدير تجربة أنواع مختلفة لاكتشاف حبة مثالية لحنكك.
ستندرج معظم الأصناف الإقليمية في فئتين رئيسيتين هما روبوستا أو أرابيكا.
- أرابيكا: يعتبر البن العربي أفضل من روبوستا بسبب مذاقه الرقيق والحموضة المنخفضة. يزرع هذا التنوع على ارتفاعات أعلى ويمكن أن يكون أكثر صعوبة وتكلفة في النمو. تنتج هذه المحطات كثيفة العمالة وذات إنتاجية منخفضة حبة ذات طلب مرتفع تبيع بسعر أعلى.
- روبوستا: القهوة روبوستا تميل إلى أن يكون لها نكهة حمضية وقاسية أكثر من أرابيكا وكذلك مستويات أعلى من الكافيين. يمكن أن تنمو روبوستا على ارتفاعات أقل ، في المناخات الأكثر حرارة ، وبأقل رطوبة. ولأن روبوستا لديها عدد أقل من القيود المتزايدة ولها نكهة غير مرغوبة بشكل عام ، فإنها عادة ما تباع بسعر أقل من حبوب الفلاكة. معظم الحبوب التجارية في السوق الشامل هي من مجموعة روبوستا .
البن المحمص
لتحضير حبوب البن الخضراء للتخمير ، يجب أولاً تحميصها. يتم تحميص حبوب البن مع حرارة جافة مع التحريض المستمر لضمان التسخين. يختلف نطاق المشاوي من لون بني ذهبي فاتح إلى مظهر مظلم أسود تقريباً. إن تغيير وقت التحميص له تأثير كبير على نكهة ورائحة ولون القهوة المخمرة.
على الرغم من وجود عدة مستويات من التحميص ، إلا أنه يمكن تجميعها في ثلاث فئات رئيسية: الضوء ، والوسط ، والظلام.
- الضوء: توفر المشويات الخفيفة أخف النكهات وأكثرها حساسية ويمكن أن تكون أكثر حمضية في كثير من الأحيان. لأن هناك نكهة أقل من النكهة المشوية ، فإن النكهة الأصلية للفاصوليا تسمح بالتألق. الفاصوليا أو الفراغات عالية الجودة ذات النكهات المتميزة جداً غالباً ما تكون مشوية بالضوء حتى تظل النكهة الأصلية بارزة. ستبدو هذه الحبوب جافة ، حيث لم يتم تسخين الفول إلى النقطة التي يتم فيها استخراج النفط. تشمل المشويات الخفيفة: القرفة ، الأمريكي ، نصف المدينة ، و نيو إنجلاند رووستس.
- متوسط: الفاصوليا متوسطة التحميص سوف تحتوي على لون بني فاتح ، سطح جاف ، ونكهة كاملة. هذه الفول سيكون لها حموضة أقل من الفول المحمص الخفيفة ونكهة المذاق اللذيذ. بسبب النكهة المتوازنة والحموضة ، هذا هو المشوي الأكثر شعبية في سوق القهوة التجارية الرئيسية. تُعرف أنواع الشواء المتوسطة أيضًا باسم Full City أو Breakfast أو Roast.
- الظلام: يتم تحميص البن المحمص الداكن حتى تبدأ السكريات في الكراميل وتبدأ الزيوت في الارتفاع إلى سطح الحبة. اعتمادا على ظلام المشوي ، قد يكون الفاصوليا ملمس طفيف أو مظهر زيتي جدا. نكهة الفاصوليا المشوية الداكنة قوية ، مدخنة ، وأحيانًا حارة. يتم التغلب على النكهة الأصلية للحبة بالنكهة المشوية ، وبالتالي فغالبا ما تستخدم حبوب ذات نوعية أقل لحمى محمرة داكنة. على الرغم من أن هذه الحمص منخفضة الحموضة ، إلا أنها غالبا ما توصف بأنها مريرة. وتشمل المشوي التي تقع ضمن الفئة المظلمة الفرنسية والفينية والإيطالية والإسبرسو.
- يمزج: لتحقيق ملامح نكهة فريدة من نوعها ، فإن العديد من المحامص سيخلق خلطات خاصة من الفاصوليا مع اثنين أو أكثر من مستويات التحميص. هذا يوفر عمق النكهة والتعقيد الذي لا يمكن تحقيقه مع مشوي واحد.
الكافيين والكافيه
ربما تكون القهوة هي الأكثر قيمة في محتواها من الكافيين. يختلف محتوى الكافيين في فنجان قهوة على نطاق واسع حسب نوع الحبة المستخدمة وطريقة التخمير. في حين يتم إزالة معظم الكافيين خلال عملية إزالة الكافيين ، قد تظل كميات ضئيلة. يتطلب المعيار الدولي للتخلص من الكافيين إزالة 97 في المائة من الكافيين من القهوة منزوعة الكافيين بينما تتطلب معايير الاتحاد الأوروبي إزالة ما لا يقل عن 99.9 في المائة.
تتبع معظم طرق إزالة الكافيين نفس المبدأ الأساسي: ينقع الفاصوليا في الماء ، مما يسمح للكافيين (ومواد كيميائية أخرى مسؤولة عن النكهة) بالترشح من الفاصوليا.
ثم يتم تمرير السائل المستخرج إما من خلال مرشح أو يخلط مع مذيب لإزالة الكافيين فقط وترك المركبات المفيدة الأخرى. ثم يعاد تقديم حل النكهة الغنية بالكافيين إلى الفاصوليا للسماح بإعادة امتصاص النكهة.
اكتسب الأسلوب السويسري للمياه شعبية في السنوات الأخيرة لأنه يستخدم الماء فقط لإزالة الكافيين ولكن العملية طويلة وشاقة. المذيبات الأخرى المستخدمة في عملية decaffeinating تشمل ثاني أكسيد الكربون ، أسيتات الإيثيل ، أو الدهون الثلاثية. لكل طريقة مزاياها وعيوبها بما في ذلك التكلفة والوقت والعمالة والتأثير على النكهة النهائية.
ويجري البحث لإنتاج نباتات القهوة التي تعاني من نقص في جين سيناز الكافيين وبالتالي لا تنتج مادة الكافيين. وهذا من شأنه القضاء على الحاجة إلى عملية إزالة الكافيين ولن يؤدي إلى خفض التكاليف فحسب ، بل سيبقي على النكهة الأصلية للفاصوليا سليمة تمامًا.
تخزين القهوة
التخزين السليم للقهوة له تأثير كبير على نكهة الكوب المخمر. الأعداء لنكهة القهوة تشمل الحرارة والأكسجين والضوء والرطوبة. يتم بيع معظم البن التجاري اليوم في أكياس مختومة بالخلط مع صمامات ذات اتجاه واحد للسماح للغازات بالهروب مع الحفاظ على الأكسجين. بمجرد كسر الختم على الحقيبة ، يجب توخي الحذر للحفاظ على الحبوب الطازجة.
في المنزل ، يجب تخزين حبوب البن في حاوية محكمة الغلق في مكان بارد ومظلم وجاف. على الرغم من أن بعض الناس يدعون إلى حفظ حبوب البن في الثلاجة أو المجمدة ، إلا أن هذا يمكن أن يسبب مشاكل مع التعرض للهواء المتداول ، والرطوبة الزائدة ، وامتصاص النكهات المارقة.
بعد التحميص أو مرة واحدة يتم كسر ختم على كيس مختوم فراغ ، فمن الأفضل استخدام الفاصوليا في غضون أسبوعين. لهذا السبب ، لا تشتري سوى كمية القهوة التي ستستخدم في غضون أسبوعين للحفاظ على النضارة والنكهة.
الآن بعد أن أصبحت خبيرًا في القهوة وكيفية صنعها وكيفية تخزينها ، فأنت جاهز لتناولها.