6 نصائح للطبخ البقول العظيمة

يتم تناولها في جميع أنحاء العالم اليوم ، ولكن (الفاصوليا) نشأت في أمريكا الوسطى ، وكانت جزءًا من النظام الغذائي اليومي للمكسيكيين منذ زمن بعيد. عادة ما يتم توجيه التعليمات الخاصة بكيفية إعداد هذا الطبق الأساسي من الوالد إلى الطفل ، لذا من الصعب الحصول على وصفات مكتوبة ونصائح حول طهي الفول. ماذا تفعل إذا لم يكن لديك أبا المكسيكي (الجدة) ليعلمك أساسيات المطبخ الحبة؟ الاطلاع على الأسئلة والأجوبة التالية لمعرفة ما يلزم لجعلك شيفًا حقيقيًا.

• 01 من 06

  أي نوع من الفول يجب أن أصنع؟

  تأتي الفاصوليا بمئات الأصناف في جميع أنحاء العالم ، وأي نوع تستخدمه يعتمد على ما هو متاح في منطقتك وتفضيلاتك الخاصة .

  في المكسيك ، يزرع ويستهلك أكثر من 70 نوعًا من frijoles. كل منطقة لديها المفضلة. الفول بينتو عهد في الشمال ، في حين أن العديد من الولايات المكسيكية الجنوبية تفضل الفاصوليا السوداء. المناطق المركزية تميل إلى أن تكون جزئية إلى الفاصوليا ذات اللون البني مثل تلك المعروفة باسم flor de mayo . كل بلدة لديها سوق حيث يتوفر العديد من أنواع الفول المختلفة للشراء. كل نوع يختلف قليلاً في الملمس ، وقت الطهي ، ونكهة ، ولكن يتم طبخها جميعها بطريقة مماثلة ويمكن استبدال أي منها بأي طريقة أخرى.

  تشير بعض الوصفات المكسيكية إلى أنه يجب استخدام نوع معين من الفول. وهذا يرجع بصفة عامة إلى الطبيعة الإقليمية للوصفة ؛ أطباق من أواكساكا ، على سبيل المثال ، ستطالب دائمًا بالحبوب السوداء ، فقط لأن هذا هو النوع الأكثر استخدامًا في تلك الحالة. ربما تكون فكرة جيدة أن تتفق مع مجموعة متنوعة من الفول المذكور في الوصفة ، إذا كان يمكنك الحصول عليها ، فقط من أجل الأصالة. ومع ذلك ، إذا كان هذا النوع المحدد غير متاح في المكان الذي تعيش فيه ، لا تفوت على طبق فقط بسبب ذلك ؛ استخدم الفاصوليا مثلها مثل الأصلي قدر ما تستطيع.

  بخلاف ذلك ، اختر مجموعة متنوعة من الفول الأكثر ملاءمةً أو جذبًا لك. إذا كنت ترغب في ذلك ، فقم بعمل نفس النوع في كل مرة تقوم فيها بطهي حبوب - أو كن مغامرًا وجرب نوعًا جديدًا في كل مرة. أنت حقا ، لا يمكن أن تذهب بشكل خاطئ للغاية عند اتخاذ قرار بشأن مجموعة متنوعة من الفول لطهي الطعام!

  من المثير للاهتمام أن الطباخين المكسيكيين نادراً ما يختلطون أبداً بأكثر من نوع واحد من الفول في دفعة واحدة. يمكنك بالتأكيد مزجها ، بالطبع ، إذا كنت تشعر بأنك قادتك للقيام بذلك!

  مجرد شيء واحد آخر: يمكن القيام بكل ما يمكنك القيام به مع الفاصوليا المجففة باستخدام كل ما هو جديد. الفاصوليا الطازجة متوفرة في بعض الأحيان في أسواق المزارعين أو متاجر الأغذية العضوية. من المؤكد أنها لا تحتاج إلى أن تنقع ، ويطبخون في وقت أقل بكثير من الفاصوليا المجففة. إذا كان لديك فرصة لمحاولة الفاصولياء الطازجة ، خذها بالتأكيد!

  أعرف أكثر:

  • التحولات والقياسات الفاصوليا المجففة
  • علم استهلاك الحبة

• 02 من 06

  هل أنا حقا بحاجة إلى تنظيف الفول؟

  ومن المشاهد الشائعة في المكسيك امرأة جالسة على مائدة مطبخها - يرافقها في بعض الأحيان أطفالها - "تنظيف" الفاصوليا المجففة قبل طهيها. إنها تقضي على الأحجار الصغيرة والأجسام الغريبة الأخرى التي يمكن العثور عليها في كثير من الأحيان بين المواد الغذائية التي يتم تجفيفها في الحقل ، وتخزينها في الصوامع ، وبيعها بالوزن.

  فالبقوليات التي تباع تجاريا اليوم (تلك التي تجدها في أكياس في السوبرماركت) تميل إلى امتلاك مواد أجنبية أقل من المنتجات الأكثر ريفية في الأمس ، لكنها لا تزال خالية تماما من الحطام. اطلب من أي شخص مصاب بعجز عن طريق الخطأ في حجر يختبئ في وعاء من حبوب الشوربة وسوف تحصل على إجابتك: نعم ، يجب عليك بالتأكيد تنظيف الفاصوليا الجافة قبل الطهي. إذا كانت المهمة تبدو مضجرة بالنسبة لك ، فقم بذلك مع شخص آخر وقم بإجراء محادثة جيدة أثناء العمل.

  يمكن أن يكون عمل الأسنان مكلفًا جدًا ، لذلك نظف تلك الحبوب ! انشرها ، جفّ ، على سطح مستوٍ وتمر بها واحدًا تلو الآخر ، ثم اخلصي بالفاصوليا الجيدة في وعاء الطهي وأية فاصوليا مكسورة أو مجوفة ، بالإضافة إلى أي حطام في سلة المهملات.

• 03 من 06

  هل يجب أن أنقع الحبوب قبل الفاصوليا؟

  لنقع أو لا نقع - هذا هو السؤال. (وهو واحد أن العديد من الطباخين متحمسون للغاية.)

  إذا كنت تنقع حبات الفاصوليا الجافة طوال الليل ، فستعمل على طهي الطعام في وقت أقل ، لذلك يمكنك توفير بعض الطاقة. إذا قمت بالتخلص من ماء النقع وإعادة ملء الوعاء قبل الطهي ، فسوف تقلل قليلاً من الكربوهيدرات التي يمكن أن تسبب الغازية بعد تناول الفاصولياء أو غيرها من البقوليات المماثلة

  من ناحية أخرى ، فإن وقت الطهي الذي تم إنقاذه من خلال غمر الفاصوليا (والذي يمكن أن يكون في بعض الحالات قد يكون مجرد بضع دقائق) قد لا يستحق العناء ، وإذا قمت بالتخلص من الماء ، فأنت تقوم أيضًا بإزالة بعض النكهة .

  الخلاصة: أنت تقرر ما إذا كنت ستنقع حبوبك أم لا.

  إذا قررت المضي قدماً ونقع ، فمن المهم استخدام حاوية كبيرة بما يكفي. تتوسع الفاصوليا الجافة إلى 2 أو 3 أضعاف حجمها عند إعادة ترطيبها ، لذلك ستحتاج إلى مساحة أكبر بكثير تظهر على الفور.

  كيفية نقع الفول (إذا اخترت القيام بذلك):

  هناك طرق مختلفة ، لذلك اختر الطريقة التي تناسب أسلوب حياتك أو فلسفة الطهي.

  نقع الماء البارد: قم بتغطية الفاصوليا الجافة النظيفة بماء وفير (3 أو 4 أكواب من الماء لكل كوب من الفول). دعهم ينقعون لمدة 8 ساعات على الأقل ، ويفضل طوال الليل ، ثم استنزفهم وشطفهم قبل الطهي.

  ﺗﻐﯾﯾر اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد: اﻧﺑﻊ اﻹﺟراء أﻋﻼه ، ﻣﻊ إزاﻟﺔ ﺧطوة اﻟﺗﺻرﯾف واﻟﺷطف. طهي الفول في نفس الماء الذي غارقة فيه.

  نقع الماء الساخن: يفضل البعض هذه الطريقة لأن الفاصوليا تميل إلى إعادة الترطيب بشكل أفضل بكثير باستخدام هذه التقنية. صب الفاصوليا الجافة في وعاء كبير وتغطيتها بالماء (حوالي 4 أكواب من الماء لكل كوب من الفول). ضع القدر على موقد واغلى. اتركيه يغلي لمدة 3 أو 4 دقائق ، ثم أطفئ النار ، ثم غطي الوعاء واتركه لمدة 5 ساعات على الأقل. استنزف وشطف - أو لا - قبل الطهي.

  طريقة بديلة: حبوب تمرغ سريعة

  ملاحظة: إذا كنت تعيش على ارتفاع 1000 متر (حوالي 3300 قدم) فوق مستوى سطح البحر ، فستأخذ الفاصولياء وقتًا أطول من أجل إعادة الترطيب على مستوى سطح البحر.

• 04 من 06

  كيف أقوم بطهي الفول الخاص بي؟

  مرة واحدة نظيفة وغارقة (أم لا) ، الفول الخاص بك على استعداد لطهي الطعام! إنها سهلة - ضعي على نار خفيفة في الكثير من الماء. للحصول على وصفة بسيطة خطوة بخطوة ، راجع كيفية طهي الفاصوليا المكسيكية الأساسية .

  ضع في اعتبارك ما يلي:

  • إذا كان لديك وعاء طبخ خزف (طين) ، استخدمه مع حبوبك. هذه هي السفينة المكسيكية التقليدية لطهي الفول ، وتضيف نكهة ريفية رائعة لن تحصل عليها عند استخدام وعاء معدني.
  • يمكن أن يختلف وقت الطهي اختلافًا كبيرًا ، من نصف ساعة أو أكثر إلى أكثر من ساعتين. وتشمل العوامل التي تؤثر على وقت الطهي نوع الحبة المستخدمة ، وطول المدة من الحصاد إلى الطهي (تستغرق الفاصوليا "الأقدم" وقتًا أطول لطهي الطعام) ، وإذا تم غمرها. الارتفاع يلعب أيضا دورا. بسبب انخفاض الضغط الجوي ، سوف يستغرق تحضير الفاصوليا أكثر من 1000 متر (حوالي 3300) فوق مستوى سطح البحر وقتًا أطول للطهي. استشارة الطهي تايمز للفاصوليا المجففة.
  • أبقي حبوبك على نار هادئة ، وتأكد من أنها لا تغلي بعنف ، مما يؤدي إلى تفتيتها.
  • توسع الفاصوليا لأنها تنقع وتطهى ، لذلك قد تحتاج إلى إضافة المزيد من الماء إلى الوعاء أثناء السير.
  • لا تنس أن تحرك حبوبك من حين لآخر حتى لا تلتصق بقاع الإناء. هذا هو الوقت المناسب للتأكد من أن لديهم سوائل كافية.
  • عندما تغلي الفاصوليا ، تتشكل طبقة من الرغوة على سطح الماء. لن يؤثر ذلك على نكهة البن أو جودته بأي شكل من الأشكال ، لذلك يمكنك فقط تجاهلها. ومع ذلك ، إذا كانت الرغوة تزعجك ، يمكنك تقليل تكوينها عن طريق إضافة ملعقة كبيرة من الزيت أو شحم الخنزير إلى الوعاء عند وضعه على الطهي.
  • يمكن إضافة البصل والثوم والأعشاب والبهارات إلى القدر في أي وقت. يتم إضافة نكهة أكثر وضوحا عندما يتم طهي الفاصوليا تقريبا.
  • ليس من المستحسن وضع الملح أو أي شيء حمضي (الطماطم ، الخل ، عصير الليمون / الليمون ، النبيذ ، الخ) في الوعاء حتى تنضج الفاصوليا ، لأن هذه المكونات يمكن أن تعيق تليين الجلد الخارجي للفاصولياء إذا أضيفت قريبا جدا.

• 05 من 06

  هل يمكنني صنع فاصوليا جيدة في طنجرة ضغط أو طباخ بطيء؟

  إجابة قصيرة: نعم ، بالتأكيد.

  إذا اخترت طنجرة ضغط ، فاتبع جميع إرشادات الأمان المرفقة بهذا الجهاز المعين. لا تملأ الوعاء أكثر من منتصف الطريق مع الفاصوليا المجففة والماء. سيتم تقليل وقت الطهي إلى حد كبير (هذا هو طباخ الضغط هو كل شيء ، بعد كل شيء) ، ولكن هناك تحذير واحد: قد لا يكون هناك ما يكفي من الوقت لنكهات أي مكونات أخرى قد تكون استخدمتها (البصل والثوم والأعشاب ، الخ) لتتغلل الفول نفسها. إذا قمت بتضمين أي من هذه المكونات في حبيبات طباخ الضغط ، فترك القدر يجلس لمدة ساعة أو نحو ذلك بعد إزالة الغطاء ، وذلك للسماح للفاصوليا بامتصاص النكهات الأخرى.

  ملاحظة: قم بإضافة ملعقة كبيرة من الزيت أو شحم الخنزير إلى ماء الطهي حتى لا تتشكل الرغوة ، وربما تمنع صمام أمان طباخ الضغط.

  لجعل الفول الخاص بك في وعاء الفخار ، وطهيها على ارتفاع لمدة 3 ساعات ، والتأكد من أن يتم تغطية الفاصوليا مع الكثير من الماء طوال الوقت. ثم قم بتخفيض درجة الحرارة إلى انخفاض واتركها تنضج حتى تصبح طرية ، والتي من المحتمل أن تكون من 6 إلى 8 ساعات أخرى من الطهي.

• 06 من 06

  ماذا يجب أن أفعل مع فاصوليا متبقية؟

  بما أن الفاصوليا تستغرق وقتًا طويلاً ووقودًا لطهي الطعام ، فمن المنطقي دائمًا أن تستعد أكثر مما ستستخدمه على الفور وأن تجمد البقايا أو تعيد تسخينها أو تستخدمها في وصفة أخرى خلال الأيام القليلة القادمة.

  اسمح لحبات الفاصولياء المطبوخة بالتبريد حتى تقترب من درجة حرارة الغرفة ، ثم قم بتبريدها في حاوية محكمة الغلق. يجب أن تبقى جيدة لمدة 4 أو 5 أيام على الأقل. تميل الفاصوليا المبردة إلى أن تصبح أكثر سمكًا ، لذلك أعد تسخينها ببطء ، وإضافة المزيد من الماء إذا لزم الأمر أو المطلوب.

  في المناخات الحارة ، ليس من غير المألوف أن تنضج الفاصوليا المطبوخة (تبدأ في الهياج) حتى عند تبريدها. إذا كان هذا يميل إلى الحدوث في المكان الذي تعيش فيه ، فاخرجي الفاصوليا من الثلاجة وأغليها لفترة وجيزة مرة واحدة كل يوم ، بغض النظر عما إذا كنت تأكلها أم لا ، ثم أعدها إلى الثلاجة. هذه العملية سوف تمنع الفول من التخمر والاحتفاظ بها في أعلى شكل.

  الفاصوليا المطبوخة تجميد بشكل جيد للغاية. صبهم في حاويات التجميد ، تاركين نصف بوصة على الأقل من مساحة الرأس للسماح بالتوسع ، ثم تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. اخرجهم من الفريزر للتذويب ببطء قبل إعادة التسخين ، أو تذويبه في الميكروويف.

  وأخيرا ، ولكن مهم جدا : مهما فعلت ، لا تتجاهل المرق الذي طهيته الفاصوليا! انها مليئة بالنكهة ، وحتى إذا كنت تخطط لاستخدام حبوبك بطريقة غير مرغوبة ( سلطة الفول ، على سبيل المثال) ، فإن هذا السائل هو بداية لا تقدر بثمن للحساء أو الحساء اللذيذ.