يتطلب الطهي دائمًا نقل الحرارة من مصدر الحرارة إلى الطعام المطبوخ. يمكن تقسيم جميع طرق الطهي إلى واحدة من فئتين: الحرارة الرطبة أو الحرارة الجافة. سيساعدك فهم كيفية عمل كل عملية على تحديد طريقة الطهي الأكثر ملاءمة لما تحاول تحقيقه.
طرق الطبخ الجاف للحرارة
في الطبخ بالحرارة الجافة ، يتم نقل الحرارة إلى الطعام عن طريق الهواء أو الدهون أو المعادن أو الإشعاع.
تستخدم طرق الطهي هذه بشكل عام درجات حرارة أعلى من طرق الطبخ بالحرارة الرطبة لأن الهواء والدهون والمعادن يمكن تسخينها إلى درجات حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء.
الخبيز - يستخدم الخبز الهواء الساخن لنقل الحرارة إلى الطعام ويمكن أن يؤدي إلى مجموعة متنوعة من النتائج وفقًا لدرجة الحرارة ، ووضع الرف ، ونوع ورقة الخبز أو الطبق المستخدم. يستخدم الخبز مع فرن تقليدي لا يزال الهواء الساخن في حين يستخدم الفرن الحراري الهواء القسري الذي يفجر الطعام أثناء الطهي. ينقل الطبخ الحراري الحرارة بسرعة أكبر ، وبالتالي يكون وقت الطهي أقصر كثيرًا من الأفران التقليدية.
اللف - الشق هو طريقة طهي مشابهة جدا للشوي التي يمكن تحقيقها في الفرن. يتألف التقوس من وضع الطعام بالقرب من مصدر حرارة شديد للطهي السريع عند درجة حرارة عالية جدًا. مصدر الحرارة للحشو فوق الطعام ، بدلا من كونه تحت الطعام عند الشوي.
لا تحتوي معظم الأفران إلا على درجة حرارة واحدة للتقطيع ويتم التحكم في كمية الحرارة المطبقة على الطعام عن طريق تحريكه أقرب أو بعيدًا عن مصدر الحرارة.
القلي - القلي تستخدم الدهون لنقل الحرارة إلى الطعام. على الرغم من أن الدهون عبارة عن سائل في درجات حرارة القلي ، إلا أنها لا تزال تعتبر طريقة للطهي بالحرارة الجافة لأنها لا تشتمل على الماء.
غالبا ما تستخدم القلي في تحقيق المنتج النهائي البني والمتموج. على الرغم من أن القلي العميق قد يتبادر إلى الذهن أولاً ، إلا أن القلي ، والقلي ، وتقليب القلي كلها طرق لطهي الطعام.
الشوي - كما هو الحال مع الحشو ، ينطوي الشوي على تعريض الطعام لمصدر حرارة شديد للغاية لفترة زمنية قصيرة. على عكس التقشير ، مصدر الحرارة أقل من الطعام وليس أعلى. يمكن أن يكون مصدر الحرارة للشوي النيران المباشرة من الغاز أو الفحم ، أو الحرارة المشعة من قوالب الفحم النباتي.
التحميص - يشبه التحميص الخبز ، لكن عادة ما يكون المصطلح مخصصًا للحوم والدواجن. على عكس الخبز ، غالباً ما يتم تحميص الطعام الذي يتم تحميصه بالدهون أو السوائل الأخرى لمنعها من التجفيف أثناء عملية الطهي.