كيف يصبح الطعام ساخنا؟ انها بسيطة ، أليس كذلك؟ فقط ضعه في الفرن أو قم بتسخينه على السميد. الطريقة التي تنتقل بها الحرارة من شيء حار ، مثل اللهب أو وعاء من الماء المغلي ، إلى عنصر الطعام الذي نعتزم طهيه ، هي عملية تسمى نقل الحرارة والطرق المختلفة التي يمكن أن يتحقق بها هذا يحدد كيفية طهي الطعام وما النتيجة النهائية ستكون.
هناك طريقتان رئيسيتان لنقل الحرارة: التوصيل والحمل الحراري .
(يتم التعرف أيضًا على أسلوب ثالث ، الإشعاع ، ولكنه خارج نطاق هذه المناقشة).
التوصيل
ربما يكون التوصيل هو الطريقة الأساسية والبديهية لتحقيق نقل الحرارة: هناك شيء ساخن يلمس شيئًا رائعًا والشيء الرائع يسخن. على سبيل المثال ، الماء في قدر يغلي عندما تسخن الشعلة من السميد المقلاة ، ويتم نقل الحرارة من المقلاة إلى الماء عن طريق التوصيل.
إذا أسقطت بيضة في هذا الماء المغلي ، فإن الحرارة القادمة من الماء يتم نقلها إلى البويضة. عندما تسخن الأجزاء الخارجية للبيضة ، يتم نقل الحرارة إلى الداخل ، بحيث تكون الأجزاء الأكثر حرارة من البويضة التي تنتهي بالطهي ، الأجزاء الداخلية من نفسها. يعتبر نقل الحرارة من جزء من الجسم إلى جزء آخر من نفس الجسم يعتبر أيضًا التوصيل.
يعتمد نقل الحرارة بكفاءة بهذه الطريقة على توصيل العناصر المعنية.
النحاس هو موصل جيد للغاية للحرارة ، وهو ما يعني انتقال الحرارة من خلال تجهيزات المطابخ النحاسية وينقل إلى الطعام بسرعة كبيرة.
على سبيل المقارنة ، الماء أو حتى الفولاذ المقاوم للصدأ هي موصلات ضعيفة نسبيا للحرارة. لهذه المسألة ، الطعام نفسه موصل فقير للحرارة ، ولهذا نرى أن الشواية ستستمر في الطهي لعدة دقائق حتى بعد إخراجها من الفرن.
إنه أيضًا سبب صعوبة تحميص الديك الرومي . كنت في الأساس طهي داخل الطيور عن طريق الحصول على الخارج منه الساخنة حقا. ولكن في الوقت الذي يتم فيه إجراء العملية الداخلية (أي الفخذ) ، يكون الجزء الخارجي (أي الثدي) مطبوخًا.
الحمل الحراري
في حين أن التوصيل هو عملية ثابتة ، يعتبر الحمل الحراري طريقة أكثر كفاءة لنقل الحرارة لأنها تضيف عنصر الحركة. فرن حراري يسخن الطعام أسرع من الفرن العادي لأنه يحتوي على مروحة تهب الهواء الساخن.
يمكن للأفران الحرارية تقليل أوقات الطهي بنسبة 25٪ أو أكثر مقارنة بالأفران العادية. كما أنها تميل إلى زيادة تحمير الطعام من خلال تركيز المزيد من الحرارة على السطح الخارجي للغذاء.
إن حركة البخار أو حركة الماء المغلي في وعاء هي أيضًا أمثلة للحمل الحراري. يعتبر تحريك قدر من الحساء نوعًا من الحمل ، حيث يعيد توزيع الحرارة من قاع الإناء في جميع أنحاء الحساء.
والحمل الحراري هو أيضا السبب في أن العناصر المجمدة تذوب بسرعة أكبر في المياه الجارية الباردة مما لو كانت مغمورة بالماء.
التالي: اقرأ عن طرق طهي الحرارة الجافة والرطبة .