من السهل التفكير في الإجراء الخاص بجعل المخزون مجرد وصفة أخرى. "أضف هذا ، هذا ، وهذا إلى الوعاء ، اطهي على نار طويلة لهذا الوقت الذي انتهيت منه." ومن المؤكد أنه من الممكن إعداد مخزون لائق باستخدام هذا النهج.
ولكن بالنظر إلى أهمية المخزون وعلاقته بالعديد من المجالات الأخرى في فنون الطهي ، فإنه من الجدير أخذ الوقت الكافي لفهم الغرض من كل عنصر ، والخصائص التي يقدمها كل واحد إلى السهم.
عظام صنع المخزون
تحتوي العظام على الكولاجين ، والذي عندما يتشكل الجيلاتين. كلما ازدادت كمية الجيلاتين الموجودة في المخزون ، كلما ازدادت جسدها. عندما مبردة ، يجب على الأسهم الجيدة تصلب في الواقع.
أنواع العظام التي تحتوي على غضروف مرتفع بشكل طبيعي تشمل:
- ما يسمى ب "knucklebones" وجدت في المفاصل الكبيرة
- عظام الحيوانات الأصغر سنا ، وهذا هو السبب في عظام لحم العجل مرغوب فيه جدا
الأسهم البيضاء مقابل براون الأسهم
يتم استخدام الأسهم البيضاء كقاعدة لصلصة velouté ومختلف الصلصات المشتقة مثل الصلصات allemande و suprême .
وتستخدم أسهم براون لصنع ديمي جلاس ومشتقاته ، مثل بوردلايس وروبرت.
لاحظ أنه يمكن استخدام عظام اللحم البقري أو العجول للأسهم البيضاء أو البنية. الفرق هو أنه عند صنع مخزون أبيض ، يتم تبيض العظام أولاً ، أو يتم غليها بسرعة ، ثم يتم شطفها وشطفها قبل الغليان.
بالنسبة للأسهم البنية ، يتم تحميص العظام قبل الغليان ، وعادة ما يضاف نوع من منتجات الطماطم.
يعطي منتج التحميص والطماطم اللون البني اللون الغامق.
استخدام الماء البارد لجعل المخزون
السبب في البدء بالماء البارد هو أن بعض البروتينات ، خاصة الألبومين ، سوف تذوب فقط في الماء البارد. والألبومين يساعد على توضيح المخزون. ولذلك ، فإن البدء بالماء البارد يساعد على إطلاق الألبومين ، مما ينتج عنه مخزونًا أكثر وضوحًا.
وبالحديث عن الماء ، فإن الكثير من عملية صنع المخزون ينزل لإزالة الشوائب. لذا من المنطقي أن تود أن تبدأ بمياه صافية يمكنك الحصول عليها. لهذا السبب ، من الأفضل استخدام المياه المفلترة كلما أمكن ذلك. إذا لم يكن لديك نظام ترشيح مياه منزلي ، فإن أحد هذه الأباريق التي تعمل بالفحم سوف يقوم بالمهمة بشكل جيد.
Mirepoix: خضروات عطرية للسهم
Mirepoix (وضوحا "MEER-pwah") هو مزيج من الجزر المفروم والكرفس والبصل المستخدمة لإضافة نكهة ورائحة للأسهم. النسب المعتادة (بالوزن) لصنع mirepoix هي:
- 50 ٪ من البصل
- 25 ٪ جزر
- 25٪ كرفس
حمض يساعد في جعل المخزون
يساعد الحمض على تكسير الغضروف والأنسجة الضامة الأخرى في العظام ، وبالتالي تسريع تكوين الجيلاتين. عادة ما تكون المنتجات الحمضية المستخدمة واحدة أو أكثر مما يلي:
- الطماطم: تستخدم مخزونات براون نوعًا من منتجات الطماطم ، وعادة ما تكون معجون الطماطم ، والتي تضيف أيضًا اللون والنكهة إلى المخزون.
- النبيذ: يستخدم المخزون الأبيض ومخزون الدجاج أحيانًا نبيذًا أبيضًا.
شيء واحد أن نتذكر أن يتفاعل الأحماض مع تجهيزات المطابخ الألومنيوم ، وذلك باستخدام وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ لصنع الأسهم.
المنكهات والعطريات
يمكن إضافة كميات صغيرة من الأعشاب ، والتوابل ، والعطريات الإضافية (فوق الميربكس وما بعده) إلى المخزون ، باستخدام واحدة من طريقتين:
- كيس الكيس : كيس جبن صغير من الأعشاب والتوابل المجففة والطازجة.
- بوكيه غارني : حزمة من الأعشاب والعطريات ترتبط بأقسام الكراث مع خيوط الطبخ.
يتم غلي كل من الكيس وباقة غارني في المخزون في نهاية طول خيوط الطبخ التي هي نفسها مرتبطة بمقبض المرق ، مما يسهل عملية الاسترداد.
التوابل الأسهم
ولأن المخزونات غالباً ما تتقلص أكثر - مثلما يحدث عند إنتاج ديمي جلاس ، على سبيل المثال - فإن تملّض المخزون سيجعل إنتاجه أقل وضوحاً. من الأفضل أن تقوم بتوابل مرق الخاص بك قبل التقديم بدلاً من التمليح.