يختلف إجراء صنع الأوراق البيضاء عن المخزون الأبيض بشكل أساسي في ذلك بدلاً من تحميص العظام مسبقًا ، ويتم تبديدها بدلاً من ذلك. يساعد Blanching في التخلص من الشوائب الموجودة في العظام والتي يمكن أن تحجب المخزون.
لاحظ أنه يمكن صنع مخزون أبيض باستخدام عظام الدجاج أو عظام لحم العجل أو عظام اللحم البقري.
إن المعدات والأواني التي ستحتاج إليها عبارة عن مخزونات ذات قاع ثقيل ، مصفاة شبكة ، خيوط ، وقطعة من القماش القطني.
ماذا ستحتاج
- 5 إلى 6 أرطال من لحم البقر (أو لحم العجل أو الدجاج)
- 4 أوقية الجزر
- 4 أونصات الكرفس
- 8 أونصات البصل
- للكيس:
- 1/8 ملعقة صغيرة
- زعتر
- 3 إلى 4 بقدونس ينبع
- 1/2 ورقة الغار
- 1/8 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الكاملة
- 1 القرنفل كله
كيف اعملها كيف اصنعها
- شطف العظام في الماء البارد.
- نقل العظام إلى المرق السفلي ذات القاع الثقيل.
- أضف ما يكفي من الماء البارد إلى الوعاء لتغطية العظام بالكامل. الشكل حول ربع لتر لكل رطل من العظام.
- اجلب القدر ليغلي.
- استنزاف وشطف العظام.
- أعد العظام المتشققة إلى الوعاء وأغطيها مجددًا بالماء البارد المنعش.
- يُغلى الوعاء ثم يُغلى النار على نار هادئة .
- تنزلق من الزبد الذي يرتفع إلى السطح.
- تحضير الكيس ، ربط المكونات (الزعتر ، البقدونس ، أوراق الغار ، الفلفل ، القرنفل) داخل قطعة من القماش القطني مع خيوط ، وترك ذيل طويل من خيوط.
- يقطع الجزر والكرفس والبصل.
- أضيفي الجزر المقطّع والكرفس والبصل ، (المسمى أيضا بـ mirepoix ) إلى الوعاء إلى جانب الكيس . ربط سلسلة الكيس إلى مقبض المرق للأسهم لسهولة استرجاعها في وقت لاحق.
- استمر في تسخين الأوراق وتقطيع الشوائب التي ترتفع إلى السطح. سوف يتبخر السائل ، لذلك تأكد من وجود كمية كافية من الماء لتغطية العظام.
- بعد 4 إلى 6 ساعات ، أخرج القدر من الحرارة.
- قم بتجفيف المخزون من خلال منخل مبطنة بطبقات قليلة من القماش القطني. تبريد الأسهم بسرعة ، وذلك باستخدام حمام جليدي إذا لزم الأمر.
نصائح لصنع الأسهم البيضاء
- أفضل العظام التي تستخدم في صنع الأوراق هي تلك التي تحتوي على الكثير من الغضاريف ، مثل ما يسمى بالعظام "المفصل" في مفاصل الساق المختلفة. عظام الحيوانات الأصغر سنا لديها أيضا المزيد من الغضروف ، وهذا هو السبب في عظام لحم العجل مرغوبة جدا.
- دائما تبدأ بالماء البارد عند صنع الأسهم. وسوف يساعد في استخراج المزيد من الكولاجين من العظام ، والتي سوف تنتج مخزون مع المزيد من الجسم.
- لا تدع الغليان يغلي ، بل اتركه على نار هادئة. أيضا ، لا تحريك الأسهم في حين أنها تغلي. فقط دعها تفعل شيءها. كل ما تحتاج إلى القلق بشأنه هو القشط من القمة ، وربما إضافة المزيد من المياه إذا انخفض مستوى السائل بشكل منخفض.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 300 |
| إجمالي الدهون | 17 ز |
| الدهون المشبعة | 5 غرام |
| دهون غير مشبعة | 7 جم |
| كولسترول | 104 مجم |
| صوديوم | 108 ملغ |
| الكربوهيدرات | 2 غرام |
| الألياف الغذائية | 1 غرام |
| بروتين | 33 ز |