جنبا إلى جنب مع الموت والضرائب ، وتقطيع mirepoix هي واحدة من الأشياء القليلة التي يمكن أن تكون متأكدة تماما من الطلاب من فنون الطهي. هذا لأن الميربوا (mirepoix) هو عنصر أساسي في المطبخ الكلاسيكي ، نوع من البروتون والنيوترون والإلكترون لفنون الطهي.
وعلى هذا النحو ، فإنه يذهب في كل شيء. مخازن؟ التحقق من. صلصات؟ التحقق من. الحساء؟ التحقق من. مبعثرة في قاع صينية التحميص عند تحميص الدجاج: تحقق ، تحقق ، والتحقق.
مكونات Mirepoix
فما هو هذا mirepoix الغامضة التي تحافظ على الكثير من الطهاة الإعدادية منخفضة مشغول جدا؟
ثلاثة أشياء: الجزر والكرفس والبصل . عند الجمع ، هذه المكونات الثلاثة البسيطة ، والتي يشار إليها عادة باسم "aromatics" ، تأتي معا لإضافة نكهة ورائحة إلى الأسهم والصلصات والحساء وغيرها من الأطعمة.
يستخدم الطهاة Cajun تباينًا في mirepoix يتألف من ثلاثة أجزاء من البصل ، واثنين من أجزاء الكرفس ، وفلفل أخضر واحد جزء منه ، ويأخذونه بجدية شديدة ويشيرون إليه على أنه "الثالوث المقدس".
اختلافات أخرى ، مثل sofrito الاسبانية والايطالية أو suppengrün الألمانية ، واستخدام الطماطم ، والجزر الأبيض ، والكراث ، جذر الكرفس ، لمبة الشمر ، الكراث ، أو الثوم.
قياسات
يتكون mirepoix التقليدي من جزأين من البصل وجزء واحد وجزء واحد من الكرفس ، مع تحديد النسب من حيث الوزن. لذلك ، سيأخذ جنيه واحد (16 أونصة) من الميربوا 8 أونصات من البصل و 4 أونسات من الجزر و 4 أونصات من الكرفس.
وإذا كنت في مدرسة للطهي ، فبكل الوسائل ، أخرج المقياس. لذلك ، افعل ما يقوله لك معلمك.
ولكن إذا كنت تقوم بالطهي في المنزل ، فيمكنك أن تشعر بالحيرة. Mirepoix ليس شيئًا يحتاج إلى المعايرة إلى الجرام الدقيق. يمكنك حتى استخدام قياسات الحجم (مثل كوبين من البصل وكوب واحد لكل من الجزر والكرفس) بدلاً من الوزن ، وستظل تعمل بشكل جيد.
عندما تصنع مخزونًا ، فإن الميربواكس يكون متوترًا في النهاية ، لذا لا تحتاج إلى أن تكون دقيقًا بشكل خاص عند تقطيع الخضار. يجب أن تكون القطع متجانسة إلى حد ما في الحجم ، مع ذلك ، للسماح بأوقات طهي موحدة.
يتم تقطيع المربى بشكل أكثر نعومة ، وبسرعة أكبر يتم إطلاق النكهة والرائحة في المخزون. بما أن السهم البني يغلي لفترة أطول من المخزون الأبيض ، فإنه من المقبول تمامًا قطع الميربواش إلى شبر واحد أو اثنين في الحجم. للأسهم البيضاء ، من الأفضل أن يكون النرد 1/2 بوصة.
صنع الأسهم مع Mirepoix
- للأسماك البنية مثل مخزون اللحم البقري ، استخدم رطل من الميربوا لكل 6 كوارت من الماء البارد. من المعتاد تحميص الميربوا قبل إضافته إلى سائل المخزون ، مما يسهم في إضافة نكهة ولون إلى المخزون النهائي.
- للأسهم البيضاء مثل مخزون الدجاج أو لحم العجل ، استخدم حوالي رطل من الميربوا لمدة 5 ليترات من الماء البارد.
- بالنسبة للأسماك ، استخدم نصف رطل من ميربويكس لكل جالون من الماء البارد. يمكنك طهي الميربواكس وعظام السمك في الزبدة لبضع دقائق قبل إضافة الماء.
الاختلافات Mirepoix
- يمكن استخدام الكراث بدلاً من بعض أو كل البصل.
- إذا كنت تريد مخزون عديم اللون ، فيمكنك عمل "mirepoix أبيض" عن طريق استبدال الجزر الأبيض أو زركشة الفطر ، أو كليهما ، للجزر ، أو مجرد حذف الجزر تمامًا.