وتعتمد أفضل السلع المخبوزة ، بما في ذلك الكعك الخفيف ، وملفات الكوكيز الطرية ، والخبز الفاخر ، والبوبكس العالي ، على مزيج دقيق من الدقيق والسوائل والعناصر المخمّرة والدهون والسكريات والنكهات. تعلم القليل عن كل عنصر والوظيفة التي يؤديها في المنتج النهائي.
طحين
يوفر الطحين الهيكل للمنتج. يجمع الغلوتين ، أو البروتين ، في الطحين ، لتشكيل شبكة تقوم بحبس فقاعات الهواء ومجموعاته.
النشا في مجموعات الطحين مع ارتفاع درجات الحرارة لإضافة إلى ودعم الهيكل. في الكعك والبسكويت والخبز السريع ، نريد تكوين قليل من الغلوتين ، مما يجعل المنتجات صعبة. الدهون والسكريات تساعد على منع تكون الغلوتين. في معظم السلع المخبوزة ، يعد الطحين متعدد الأغراض اختيارًا جيدًا ؛ لديها أقل من الجلوتين من الخبز.
سمين
الدهون جزيئات الغلوتين المعاوضة بحيث لا يمكن الجمع بين بسهولة ، والمساهمة في حنان المنتج النهائي. في العديد من الكعك ، تسهم الدهون أيضًا في زوال المنتج النهائي. عندما يتم دسم السكر مع الدهون ، جيوب صغيرة من شكل الهواء من الحواف الحادة للبلورات تتفاعل مع الدهون. هذه الجيوب تشكل حبة أرقى في المنتج النهائي. وتحمل الدهون أيضًا النكهات وتضيف إلى ملمس فم ناعم.
السكر
يضيف السكر حلاوة ، بالإضافة إلى المساهمة في تحمير المنتج. السكر يقدم كعكة من خلال منع تكوين الغلوتين. السكر يحمل أيضا الرطوبة في المنتج النهائي.
تساعد بلورات السكر في الدهون الصلبة مثل الزبدة على تشكيل بنية المنتج عن طريق صنع ثقوب صغيرة مليئة بـ CO2 عندما يتفاعل العاملون المخمولون.
بيض
البيض هو عامل تخمر ويضاف يصفر الدهون إلى الملمس والملمس الخفيفة. يعمل صفار البيض أيضًا كمستحلب للحصول على ملمس ناعم حتى في المنتج النهائي.
وتساهم البروتينات في بنية الخُبز المخبوز.
سائل
يساعد السائل على حمل المنكهات في جميع أنحاء المنتج ، ويشكل روابط الغلوتين ، ويتفاعل مع النشا الموجود في البروتين من أجل بنية قوية ولكن خفيفة. كما تعمل السوائل كبخار أثناء الخبز ، وتعمل كعامل تخمير وتساهم في رقة المنتج.
ملح
الملح يقوي الغلوتين ويضيف نكهة. الملح يعزز النكهات. في خبز الخميرة ، يساعد الملح على تخفيف تأثير الخميرة بحيث لا يرتفع الخبز بسرعة كبيرة.
وكلاء مخلصين
صودا الخبز ومسحوق الخبز يتكونان من ثاني أكسيد الكربون (CO2) ، الذي يحتفظ به جيوب الدهون ، الغلوتين والنشا ، مما يجعل المنتج المخبوز يرتفع. صودا الخبز ومسحوق الخبز غير قابل للتبديل. تأكد من حصولك على المنتج الذي تدعو إليه الوصفة. فبالنسبة للعديد من الخميرة سوف تجعل الفقاعات كبيرة للغاية ، ثم تجمع وتنفجر ، مما يؤدي إلى كعكة مسطحة أو خبز. وسيؤدي عامل التخمير القليل جدًا إلى وجود منتج ثقيل ، مع طبقات رطبة أو رطبة.
تحقق من هذه الوصفات لتجربة معرفتك:
أفضل شريط وصفات كوكي
أفضل وصفات كعكة الأسرة
أفضل وصفات كعكة الشوكولاتة
كل شيء عن الكعك
أفضل وصفات كوكي
أفضل وصفات كوكي الكلاسيكية
كيفية جعل الفطيرة القشرة