أنواع من العشاق وكيف تعمل
يستخدم المُنشِّطون في المخبوزات لتحسين المظهر والمظهر البصري. أنها تخلق جيوب هوائية داخل العجين أو الخليط لإعطاء المنتج النهائي نسيج خفيف ، رقيق. بشكل عام ، يمكن تقسيم الخمائر إلى ثلاث فئات: فيزيائية أو بيولوجية أو كيميائية.
ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أآﺴﻴﺪ اﻟﻜﺮﺑﻮن ﻣﺴﺆول ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ اﻷﺣﻴﺎن ﻋﻦ اﻟﻌﻤﻞ اﻟﻤﺨﻴﻢ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺨﺒﺰﻩ وﻳﻤﻜﻦ أن ﺗﻨﺘﺠﻪ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺨﻤﻴﺮة أو ﻋﻮاﻣﻞ آﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻣﺜﻞ ﺻﻮدا اﻟﺨﺒﺰ وﻣﺴﺤﻮق اﻟﺨﺒﺰ.
المبدعون البدنيون
هناك نوعان من الخمائر الفيزيائية: الهواء والبخار. غالبًا ما يتم دمج الهواء في الفئران عندما يتم دهن الزبدة والسكر معًا. يخفق الزبدة بخفة (أو دهون صلبة أخرى) مع سكر الفخاخ جيوب صغيرة من الهواء داخل الدهون. كما يمكن استخدام الهواء كمخفٍ عند خفق البيض أو القشدة. في كلتا الحالتين ، يصبح الهواء محاصراً داخل مصفوفة بروتين في الكريم أو بياض البيض ، مما يسبب التوسّع. على نطاق أصغر ، يحبس الدقيق الدقيق كمية صغيرة من الهواء ويمكن أن يوفر مستوىًا أدنى من الحركة المخففة.
الخمول الفعلي الثاني هو البخار. عندما يتحول الماء إلى بخار ، يزيد الحجم بنحو 1600 مرة من حجمه الأصلي. عندما يتم إدخال الفلاتر الرطبة إلى درجات حرارة عالية ، يتحول السائل الموجود في الخليط بسرعة إلى بخار. يصبح البخار محصوراً في الخليط ، الذي يتجمد كما يتم خبزه. يستخدم البخار كمخمن في الأطعمة مثل البوبوفر ، نفث كريم ، وقشور الفطيرة.
كتاب بيولوجيون
الخميرة هي خميرة بيولوجية. الخميرة هي كائن حي يخلّف السكريات من أجل الطاقة وغاز ثاني أكسيد الكربون هو منتج ثانوي لعملية التخمير هذه. من أجل البدء بعملية التخمير ، تتطلب الخميرة الكربوهيدرات والرطوبة. الدفء يسرع هذا التفاعل ، على الرغم من أنه لا يزال بطيئًا نسبيًا.
ولأن الخميرة تنتج ثاني أكسيد الكربون بمعدل بطيء ، فإنها غالباً ما تستخدم في الخبز الذي يحتوي على مصفوفة جلوتين قوية يمكنها الاحتفاظ بالغاز لفترات طويلة من الزمن. فالمحاليل السائلة ، مثل تلك المستخدمة في الفطائر ، أضعف من أن تبقي الغاز محتجزًا لفترة زمنية طويلة ، كما أنها تحتاج إلى مخمّر أسرع مثل بيكربونات الصودا.
المشتغلين الكيميائيين
اثنين من الخميرة الكيميائية هي صودا الخبز ومسحوق الخبز. صودا الخبز هي مسحوق قلوي طبيعي ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون عندما يقترن بحمض. ولأن رد الفعل يحدث بسرعة ، فإن صودا الخبز هي خميرة مثالية للبطاطا الناعمة أو الضعيفة مثل الفطائر والكعك وغيرها من أنواع الخبز السريع. يمكن استخدام اللبن أو الخل أو اللبن أو حتى مسحوق الكاكاو كحمض في هذا التفاعل.
يشبه مسحوق الخبز بيكربونات الصودا ولكنه يحتوي بالفعل على الحمض اللازم للتفاعل. يكون الحمض الموجود في مسحوق الخبيز في صورة ملح ، مما يعني أنه لن يتفاعل حتى يتم دمجه مع الماء. مسحوق الخبيز هو مخمّر مثالي للوصفات التي لا تحتوي على الكثير من المكونات الحمضية الأخرى ، مثل الكعك. معظم مساحيق الخبيز التي تباع تجاريا اليوم هي مزدوجة المفعول ، مما يعني أنها ستنتج الغاز مرتين - مرة واحدة عند إضافة الماء ومرة أخرى عندما يتعرض الخليط للحرارة.
مسحوق الخميرة ذو الفعل المزدوج يوفر عملية تخمر ثابتة وموثوقة.