في فنون الطهي ، تشير كلمة الرخامي إلى البقع البيضاء وشرائط الدهون داخل الأجزاء الخالية من اللحم. تم تسمية الرخامي لأن شرائط الدهون تشبه نمط الرخام.
وتسمى أيضا الدهون العضلية ، وتضيف الرخويات النكهة وتعد واحدة من المعايير الرئيسية للحكم على جودة قطع اللحم . بشكل عام ، كلما احتوى على رخامية أكثر ، كلما كان قطع اللحم أفضل.
لاحظ أننا لا نتحدث عن طبقة الدهون على السطح الخارجي للستيك أو المشوي ، والتي يمكن تقليمها.
كما أننا لا نتحدث عن طبقات من الدهون بين عضلتين منفصلتين ، على سبيل المثال ، كما سترون في مشوي تشاك . الرخامي هو بقع من الدهون التي تحدث داخل اللحوم نفسها.
ما هي أسباب الرخويات؟
الرخويات هي الدهون ، لذلك يتم تحديدها بشكل كبير عن طريق النظام الغذائي للحيوان (وإلى حد ما سلالة من الماشية). سوف يكون للماشية التي تربى على الحبوب رخويات أكثر من لحوم البقر التي تغذيها الأعشاب. هذا أمر بديهي إلى حد ما حيث يمكنك تخيل مدى صعوبة الحصول على الدهون عن طريق تناول العشب. ولهذا السبب ربما لم تشاهد أبداً لحوم البقر التي تغذيها الأعشاب والتي كانت متدرجة (وهي أعلى درجة) ، على الرغم من أن لحوم البقر التي تغذى عليها الأعشاب أكثر تكلفة.
هناك قطع معينة من اللحم تحتوي على رخويات أكثر من غيرها. على سبيل المثال ، إن ضلع اللحم البقري والخاصرة قصيرة ، هي من بين أكثر الأجزاء رخامية ، في حين أن لحم البقر المستدير والسيرلوين يميلان إلى الحد الأدنى.
في الواقع ، للتأكد من مقارنة التفاح إلى التفاح (أو شرائح اللحم ، إذا كنت تفضل ذلك) ، ينظر المفتشون إلى عضلة الخاصرة ، وبالتحديد بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر ، وهو المكان الذي يلتقي فيه القص الخاص بالزمن القصير الجار البارد ، شريحة لحم الخاصرة .
الرقة والرخام لا تسيران بالضرورة. لذلك ، فبينما يكون لحم المتن الخاص بلحم البقر أكثر قطع لحم البقر رقة ، فإنه لا يحتوي عادة على رخامي كبير. ومن ثم ، فإن عملية تغليف شرائح اللحم مع شرائح من لحم الخنزير المقدد - بدونها ، سوف تفتقر شريحة اللحم إلى النكهة والرطوبة.
علاوة على ذلك ، فإن تصنيف الجودة هو ذاتي وتعسفي مثل تصورات الفرد الفرد الذي يقوم بالتفتيش.
لا توجد صيغة لكيفية التحقق من النقطة الدقيقة حيث تصبح كمية معتدلة من الرخامية رخامية وفيرة قليلاً. كل هذا له علاقة بانطباعات المفتش عن موقع واحد على الجثة. ولهذا السبب ستحصل في النهاية على قيمة أفضل لأموالك من خلال البحث عن الرخامية بدلاً من الاعتماد فقط على درجة الجودة.
في الواقع ، هذا هو المكان الذي يمكن للمستهلك والدهاء أن يجد قيمة جيدة في مكافحة الجزار. أنا أفضّل شرائح اللحم بالعين الأضلاع ، ولكن إذا رأيت في أي يوم من الأيام أن شرائح اللحم تتميز بالرخام أكثر من الربي ، فهذا ما سأحصل عليه.