إنها قطع لحم البقر الطرية ، ولكن هل هي الأكثر نكهة؟
يعتبر لحم المتن البقري على نطاق واسع أكثر قطع اللحم البقري طراوة ، وهو بالتأكيد الأغلى .
إنه المكان الذي نحصل فيه على سلع متطورة مثل سمك فيليه ، وهو مكون من شرائح اللحم المشهورة T-port و porterhouse. ويمكن أيضا أن تفحم كامل ، أو تنقسم إلى تحميص أصغر.
ما هو لحم البقر المتن؟
إن لحم البقر المتنغر هو عبارة عن عضلة طويلة وضيقة تسمى psoas major ، والتي تأتي من الأعلى داخل منطقة اللحم البقري ، أسفل العمود الفقري مباشرة خلف الكلى.
تمتد تقريبا من عظم الورك إلى الضلع الثالث عشر ، ولا تحصل على الكثير من التمارين ، وهذا هو السبب في ذلك العطاء.
انها مغلفة في طبقة سميكة من الدهون المتفتتة المعروفة باسم الدهون في الكلى أو الشحم ، والتي يمكن استخدامها في نفس الطريقة مثل شحم الخنزير.
إن العضلة النحيفة الأصغر حجمًا والتي تسمى Psoas minor ، والتي يشار إليها عادة باسم السلسلة ، تسير على طول قطعة التندرلوين ، وغالبًا ما يتم إزالتها (ولكن ليس دائمًا) قبل أن تصل إلى حالة اللحم.
في الطرف الآخر ، هناك عضلة أخرى ، هي " الحرقفي" ، تسمى أحيانًا العضلة الجانبية أو العضلات الجناح.
لحم البقر المتن: لإزالة أم لا؟
و tenderloin هو المفتاح إلى كامل الخاصرة قصيرة البقر . مع كل جانب من اللحم البقري ، يجب اتخاذ قرار حول ما إذا كان يجب ترك لحم المتن أو إزالته.
لهذا السبب ، ولأنه صغير جدا (عادة في أي مكان من 4 إلى 7 باوندات) ، فإن قطعة لحم المتن هي قطعة غالية جدا.
إذا تمت إزالة لحم المتن ، كما هو الحال في كثير من الأحيان ، يمكن أن يتم تصنيع الخاصرة قصيرة شرائح اللحم الخاصرة من دون عظم ، المعروف أيضا باسم شرائح اللحم الشريطية .
إذا تركت في المتن ، يمكن أن يتم تصنيع الخاصرة قصيرة في شرائح اللحم عظم تي وبيتر. هذه هي شرائح اللحم في العظام مع قسم من القطاع الخاص على جانب واحد من العظم وقسم من اللحم على الجانب الآخر.
ينتج عن إنتاج شرائح اللحم وشرائح اللحم Porterhouse جزءًا من لحم المتن يبقون في شريحة لحم الخاصرة .
يمكن استخراج هذا الجزء الخلفي من لحم المتن ، الذي يُطلق عليه اسم العطاء ، وتقطيعه وبيعه على شكل مشوي أو تقسيمه إلى شرائح خاصة.
باستخدام لحوم البقر المتن
في الواقع ، يتحول شكل لحم المتن إلى قلم رصاص ، مع نهاية دهنية في المؤخرة (نهاية البقرة) ونهاية مدببة في مواجهة الأمام.
يمكن أن يكون هذا التلميح المدبِّر تحديًا للاستفادة منه نظرًا لأن شكله لا يجعل نفسه يصنع في شريحة لحم ؛ ولكن تركت تعلق على المشوي ، فإنه يمكن بسهولة overcook. لذلك ، عند تحميص قطعة لحم كاملة ، عادة ما يتم طي الحافة فوق وربطها بالجسم الرئيسي للمشاوي.
يمكن إزالة طرف لحم المتن أيضًا واستخدامه في تحضير لحم البقر المشوي أو حتى الكباب أو اللحم المقلي. هذا هو تقلى مكلفة للغاية. ومع ذلك ، لا يوجد الكثير مما يمكن عمله مع قطعة صغيرة من اللحوم.
الانتقال إلى أسفل ، مع اتساع نطاق المتن ، يمكننا جعل ميداليات المتن خاصة ، ومن ثم إلى الأسفل حيث نحصل على معدن سمك فيليه.
فيليه سمك يعني حرفيا فيليه صغيرة ، مما يعني أن معدن سمك فيليه الحقيقي مصنوع من الطرف الأضيق من لحم المتن. ومع ذلك ، فإن هذه الجزارة في أي يوم سيبيع أي شريحة لحم من لحم المتن مثل معدن سمك فيليه ، حتى لو كان من نهاية المؤخرة.
في بعض الأحيان يتم ربط شرائح اللحم بعقب مع جزار الجزار ، لعقد عضلة الجناح والعضلات في لحم المتن.
(وبالتالي فإن وجود السلسلة يعتبر مؤشراً جيداً على أن شريحة اللحم ليست شريحة فيليه حقيقية.)
أسلوب آخر شائع للتعامل مع الجزء النحيف من لحم المتن هو قطع مقطع أطول ، على سبيل المثال بوصة طويلة ، ثم بعد ذلك الفراشة ، والتي تنتج بشكل فعال شريحة لحم أعرض تبلغ حوالي بوصة واحدة.
لحوم البقر المتن: العطاء واللين
إن لحم المتن هو عضلة طرية ، ولكن أيضا عجاف جدا ، مع قليل من الدهون العضلية ، المعروفة أيضا بالرخام . والرخام يحدث ليكون واحدا من العوامل الرئيسية في صنع قطع لحم البقر الرطب ولذيذ.
وهكذا ، يمكن أن يكون لحم المتن لحم البقر عرضة للتجفيف إذا أوفيركوكيد . علاوة على ذلك ، على الرغم من شعبيته ، إلا أنه لا يُعرف باسم قطع اللحم البقري اللذيذ بشكل خاص ، ولهذا سترى في كثير من الأحيان شريحة لحم تندرلوين أعدت مع شريط من لحم الخنزير المقدد ملفوف حوله.
يضيف لحم الخنزير المقدد نكهة ورطوبة إلى شريحة لحم قد لا يكون لديها ما يكفي منها.
قد يتساءل المرء بحق عما إذا كانت قطعة من اللحم التي تبيع بسعر 25 دولار للرطل يجب أن تحتاج إلى قطعة من لحم الخنزير المقدد ملفوفة حوله لتذوقه جيدًا.
لا يزال ، الرقة هي سمة مميزة للغاية ، والجزارين والمطاعم قادرة على فرض سعر مرتفع جدا لحم البقر اللحم على هذا الأساس وحده.
طبخ لحم المتن
لهذا السبب ، من الأهمية بمكان أن لا يكون لحم المتن أوفيركوكيد. ببساطة ، إذا كانت قطعة اللحم باهظة الثمن لأنه يحدث أن تكون طرية للغاية ، فإن آخر شيء تريد القيام به هو طبخ كل حنانها بعيدا.
مع قطعة حلوى ، تريد طهيها بسرعة على نار عالية ( مثل على الشواية ) ، بحيث يصبح اللون البني لطيف اللون مع ترك العصير الداخلي والمتوسط نادرًا .
بقدر ما التوابل ، لا تحتاج شرائح اللحم الراقية عادة إلى أكثر بكثير من الملح الكشاري والفلفل الأسود المطحون الطازج . ولكن لأن اللحم البقري طرية جدا ، يمكن أن تستفيد فعلا من حمام سريع في ماء مالح لذيذ.