اثنين الرئيسية العظم تشاك لحوم البقر دون الحافات
في قديم الزمان ، جاء تشاك لحم البقر من مزار اللحم كقطعة كبيرة في العظم تسمى "تشاك" . انها مزيج من اللحم ، والنسيج الضام (أي gristle) ، جنبا إلى جنب مع العظام من الأضلاع وكتف الكتف والرقبة.
في الأيام الخوالي ، يتم إنتاج نصف لحم البقر في لحم الخنزير (أو شرائح اللحم) ، وينتهي الباقي إما في الطاحونة أو يباع كحساء يخنة.
وما زال هذا يحدث اليوم.
سيكون هناك دائما سوق لهذه المشاوي لحوم البقر الكلاسيكية. كما يحدث تشاك لحم البقر ليكون أفضل اللحوم لصنع البرغر ، لأنه يحتوي فقط على محتوى الدهون الصحيح.
ومع ذلك ، هذه الأيام الجزارين (والطهاة) لديها الكثير من الخيارات لكيفية ترتيب وتصنيع لحوم البقر تشاك.
بالمناسبة ، في تقطيع اللحم ، تعني كلمة "افتعال" أن تقطع قطعًا بدائيًا كبيرًا إلى أصغر حجميًا ، أو أن تقطع الشرائح الفرعية إلى شرائح لحم ، وشرائح ، وشرائح ، وما إلى ذلك.
انظر أيضا: رسم بيغ بيفز
واحدة من أكثر الطرق شيوعا لتصنيع تشبيك لحوم البقر هو عن طريق فصله إلى قسمين رئيسيين بدون عظم ، ولفة تشاك ، وكتف تشاك.
تشاك رول
لفة تشاك عبارة عن عظم ضخم (حوالي 20 رطل) من دون عظم يتكون من قسم طويل من اللحم من بين الأضلاع والعمود الفقري.
يمكن للجزار المهرة إزالة الأضلاع والعمود الفقري في قطعة واحدة. يمكن بعد ذلك تقسيم هذه القطعة من اللحم إلى نصفين ، مع القسم الذي يغطي الأضلاع المستخدمة في لحم البقر المطحون.
ما تبقى ، بعد تشذيبه وتربيعه ، يسمى لفة تشاك.
انظر أيضا: لماذا تحتاج إلى العثور على جزار عظيم
في الواقع ، تحتوي لفة تشاك على بعض العضلات الرقيقة إلى حد ما ، بما في ذلك بضع بوصات من دورسي المنسك الطويل ، وهو نفس العضلة الدقيقة التي نحصل منها على شرائح ريبي . هناك أيضًا بعض العضلات الصعبة في لفة تشاك ، وكما هو الحال في كتف الكتف ، يمكن تصنيع لفة تشاك إلى أقسام أصغر.
إحدى التقنيات الأكثر شيوعًا هي فصل القسم العلوي ، الذي يدعى عين تشاك (الذي يحتوي على عضلة الظهر الطويلة المنقاة) ، من الجزء السفلي ، والذي يعرف باسم تشوك تحت النصل.
هنا مزيد من التفاصيل حول شرائح اللحم المختلفة التي تأتي من لفة تشاك .
تشاك الكتف الكتف
كتلة الكتف هي في الأساس كتلة كبيرة من العضلات على الجانب العلوي من الحيوان ، والذي يشكل تضخم الكتف الخارجي. مثل لفة تشاك ، وعادة ما تكون كتلة الكتف حوالي 20 رطل.
يتطلب فصل كتف الكتف من تشبيك لحوم البقر تقطيع وإزالة عظم الذراع العلوي (يسمى عظم العضد) ثم قطع العضلات بعناية بعيدا عن عظم الكتف.
كتف الكتف هو مجموعة من خمس عضلات يمكن فصلها وتصنيعها في شرائح اللحم والشواء. تكمن ميزة فصل هذه العضلات في أنه يسمح بنزع النسيج الضام بينهما أيضًا. كل هذا النسيج الضام هو أحد الأسباب التي تجعل ظرف اللحم البقري مضانًا للغاية إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح.
هذا هو الخبر السار. الأنباء السيئة هي أن معظم العضلات من كتف الكتف لا تزال صعبة ، حتى مع إزالة النسيج الضام.
يمكنك قراءة المزيد عن شرائح اللحم المشوي المختلفة من كتف الكتف .
وأخيرًا ، هناك عضلة أخرى على الجزء الخارجي من شفرة الكتف ، تدعى supraspinatus ، التي تجلس إلى الأمام تمامًا من كتف الكتف. انها معروفة باسم العطاء تشاك. دعنا نقول فقط أن نصف هذا الوصف دقيق .