قطع اللحم البقري البدائي هو المكان الذي نحصل فيه على بعض شرائح اللحم المشوية اللذيذة والمرغفة بشكل عام.
والعضلة الرئيسية في ضلع اللحم البقري هي عضلة العين الطويلة ، أو عضلة العين الضلعية ، التي تقع عاليا على ظهر الحيوان ، حيث لا تحصل على الكثير من التمارين الرياضية ، لذلك فإنها تنتج بعض من اللحوم الطاحنة. يمكن أن يطور الرخامي الممتاز ، الذي يضفي الرطوبة والنكهة على اللحم.
في الواقع ، فإن درجة الرخامي المرئية في عضلة العين المصابة هي على وجه التحديد واحدة من أهم العوامل في تصنيف اللحم البقري . المزيد من الرخامية يعني درجة أعلى.
بيف ريب بريمال: 7 ريبس
يأتي لحم الضلع البري من لحم البقر ، حيث يتم فصله عن اللحم البقري بين الأضلاع الخامسة والسادسة ، ومن منطقة الضلع بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر. وهكذا يتكون الضلع البدائي من الضلع السادس حتى الثاني عشر (7 ضلوع في الكل).
يتم فصل البدعة الأولية عن اللحم البقري من خلال نشرها عبر الأضلاع بضع بوصات من نهاية مدبب من العضلات ribeye.
إلى أي مدى يعتمد على الكثير من الأشياء. من الناحية الفنية ، سيكون لحم الضلع البري الأساسي كامل الأضلاع التي يصل طولها إلى 10 بوصات باتجاه نهاية تشاك ، وست بوصات طويلة عند نهاية الخاصرة.
ولكن ما يحدث غالباً هو أن الأضلاع مقطوعة ، أي في أي مكان من بوصتين إلى أربع بوصات تحت عضلة العين الصدري. وسواء كان قصها قصيرًا أو طويلًا ، فإن الجزء المتبقي من عظام الضلوع ، وصولًا إلى القص ، يطلق عليه اسم اللحم البقري الأساسي .
هذا هو المكان الذي تأتي منه أضلاع اللحم البقري القصير - والتمييز بينهما باعتبارهما جزءًا من البدائي الأضلاع أو الطبق البدائي هو نوعٌ اعتباطي إلى حد ما.
طريقة أخرى للتفكير في ذلك (على الرغم من أنه قد يكون غير متوقع) هو أن اللحم البقري الأساسي هو ما تبقى من لحوم البقر forequarter بعد استئصال لحوم البقر واللوح البقري إزالتها.
لحم البقر الضلوع المشوي وشرائح اللحم
بعد إزالة العمود الفقري والغضروف المرتبط ، يكون لديك ما يطلق عليه ضلع لحم البقر المشوي الجاهز ، والذي يمكن استخدامه لصنع عظام الضلع المشوية العظمية الكلاسيكية ، أو شرائح في شرائح لحم العظم.
كنت تميل إلى رؤية الكثير من مشوي ribeye العظم في جميع أنحاء موسم الأعياد ، لجعل مشوي الأضلاع الرئيسية الكلاسيكية . هناك عدد من التكرارات المختلفة لهذا الشواء ، اعتمادًا على كيفية تقطيعه ، وكمية طبقة الدهون الخارجية التي يتم إزالتها وهكذا.
طريقة رائعة لتحضير هذا الشوي هو تقشير طبقة الدهون الخارجية ، تقليم العضلات الخارجية ، ثم استبدال طبقة الدهون وربطها بالخيط. وتساهم عظام الضلوع وهذه الدهون الخارجية في النكهة والرطوبة ، مما يجعلها أفضل ما يشبه الضلع الرئيسي.
بعد قولي هذا ، فإنه ليس من السهل العثور على مشوي الأضلاع أعدت بهذه الطريقة ، على الرغم من أنك ربما يمكن أن تأمر به من جزار الخاص بك.
من السهل جداً العثور على شرائح لحم العظم في الضلع في العين على مدار السنة ، وخاصة في المطاعم. تقدم بعض مطاعم اللحوم ما يسمى ستيك رعاة البقر ، الذي هو في الأساس ribeye العظم مع مقطع طويل من عظم الأضلاع العارية تمتد من ذلك.
دون عظم Ribeye ، Ribeye كاب والمزيد
ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، سترى شرائح لحم الضلع المشوي والعين ، مما يعني أن الجزار سيزيل الأضلاع بالكامل.
في أي حال ، بمجرد إزالة الأضلاع والعضلات الخارجية ، لديك ما يسمى بكرة ribeye العظم ، والتي يمكن تقليصها باستمرار إلى أسفل عن طريق إزالة غطاء العين الأضلاع (أساسا دورسي عضلة العمود الفقري وجزء صغير من المجمع).
يمكن ملء غطاء عين الأضلاع أو لفه أو تحميصه ، أو يمكن تقسيمه إلى شرائح خاصة. ومع ذلك ، فإن معظم الوقت تركت تعلق على عين الأضلاع.
يمكن أيضًا إزالة شفة عين الأضلاع (والتي تسمى أحيانًا ذيل الريبي) ، والتي تتكون من الكالس المنفصل longissimus costarus و serratus dorslis ، أو تركت في وضع التشغيل ، وغالبًا ما يتم تركها نظرًا لعدم وجود الكثير مما يمكنك فعله بعد أن يتم إيقافه باستثناء طحنه. .
ماذا عن الأضلاع لحم البقر الظهر؟
بالمناسبة ، الأضلاع التي تأتي من لفة ribeye هي المكان الذي نحصل على لحوم البقر الطفل مرة أخرى الأضلاع.
إذا سبق لك أن قمت بتجربة ضلوع الظهر في منطقة الشواء الخاصة بنا ، ربما لاحظت أنه لم يكن هناك أي لحوم عليها.
والآن أنت تعرف لماذا. يرغب الجزار في ترك القليل من اللحم على الأضلاع قدر الإمكان ، نظرًا لأن عين ضلع البقر تبيعها مقابل كل رطل أكثر من لحم الضلوع الخلفي.
وهكذا ، الأضلاع اللحم البقري هي إلى حد كبير من اللفظ المتباين. أنت حقاً تتحدث عن أي لحوم توجد بين عظام الضلع. وحيث أن أضلاع اللحم البقري ليست من المواد ذات الطلب العالي ، فإن اللحم بين الأضلاع (يسمى اللحوم الوربية) غالباً ما ينتهي ببساطة إلى إزالته واستخدامه في صناعة اللحم المفروم .