إذا كنت قد تساءلت يومًا لماذا كانت شريحة لحم الأضلاع في العين أو اللحم البقري باهظة الثمن ، فمن المحتمل أنك افترضت أن السبب هو أن معظم قطع اللحم المرغوبة أكثر من الطبيعي.
وهذا صحيح. إذا توقف الناس عن شراء "معدن سمك فيليه" غداً ، فسوف ينخفض السعر.
ولكن لها علاقة أيضًا بالوفرة أو الندرة النسبية لقطعة واحدة من اللحم مقابل قطعة أخرى.
إنه مجرد حادث لتطور البقري والتشريح بأن الجزء من التوجيه الذي يوفر تلك التخفيضات العطاء صغير نسبيا.
شرائح اللحم الغالية هي شرائح لحم طرية
وشرائح اللحم الراقية التي نتحدث عنها هي عين الضلع ، وشريحة الخاصرة ، والعنكبلين ، والعظام تي وشرائح اللحم بورتيرهاوس . هذه التخفيضات تأتي من أعلى على الحيوان ، من العضلات التي لا تحصل على الكثير من التمارين ، وهذا هو السبب في أنها عطاء جدا.
لكن هذه التخفيضات تشكل 8 في المائة فقط من ذبيحة اللحم البقري. وهذا يعني أن الجزار يجب أن يتقاضى ما يكفي من أجل 8٪ للتعويض عن 92٪ الأخرى ، وهو أقل ربحية بشكل ملحوظ.
دعونا كسر النسب لتوضيح المشكلة.
لحوم البقر الأرض: حيث يذهب الربح الجزارين للموت
لحوم البقر واللحوم المطحونة هي على الأرجح العناصر الأقل ربحية في حالة اللحم. إنه المكان الذي تقطع فيه القطع الهزيلة (أحيانًا القطع الكبيرة جدًا) والقطع الأخرى التي لا يمكن بيعها مثل شرائح اللحم المشوي أو اللحم المشوي. ما يصل إلى 38 في المئة من جانب من لحم البقر ينتهي في هذه الفئة (والتي تشمل أيضا منتجات مثل kabobs واللحوم المقلي).
35 في المائة أخرى من الذبيحة هي نفايات نقية ، على شكل عظام ، دهون ، وتقليم لا يمكن استخدامها لأي شيء آخر.
النفايات تعني ربح صفر.
وهذا يترك حوالي 20 في المائة من ذبيحة اللحم البقري التي تشكل كل شيء آخر - من أضلاع قصيرة إلى طرف ثلاثي إلى شرائح لحم إلى صدر .
هذا لا يعني أن كل جزار يشتري كل جانب من لحم البقر ويكسرها داخل المنزل. ولكن حتى لو اشتروا الأجزاء التي يريدونها فقط ، فلا يزال يتعين على تلك الأجزاء الأخرى الذهاب إلى مكان ما.
تذكر ، لكل قطع قصيرة وذقن بريء ، هناك أيضا ظرف واحد ، شريحة لحم الخاصرة واحدة ، جولة واحدة ، صفيحة واحدة ، وحشية واحدة وجناح واحد. ناهيك عن اثنين من السيقان.
حتى يكتشف شخص ما كيف ينمو ضلعًا وزرقة قصيرة دون بقية البقرة المرفقة ، فهذا هو الحال تمامًا.
قطع أكثر قسوة هي تخفيضات أرخص
بعض التخفيضات التي لم تكن مرغوبة بشكل تقليدي تشمل تلك التي تأتي من لحم الخاصرة المستديرة والقاع وتشوك.
هذا لأن هذه العضلات هي التي تحصل على الكثير من التمارين ، مما يجعلها صعبة ، وغالبا ما يكون هناك الكثير من الأنسجة الضامة التي تمسك هذه العضلات معا ، والتي يمكن أن تكون مطاطية إلا إذا طهيها في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة باستخدام الحرارة الرطبة ( أي الكبح ).
وطالما أن الجزار لا يربح أرباحاً كبيرة على جزء كبير من ذبيحة اللحم البقري ، فإنه يحتاج إلى تحقيق أرباحه في مكان آخر على الجثة - أي أن 8 في المائة يعطينا الضلع وشرائح قصيرة من الصولجان.
تشاك لحوم البقر هو مثال رائع على هذا . يأتي تشاك لحم البقر من على كتف التوجيه ، وهو خليط ضخم ومعقد من العضلات القوية والنسيج الضام. كما يحدث أن يكون أكبر قطع بدائي واحد على جثة اللحم البقري.
في الايام الخوالي ، كان يتم تشويه اللحم البقري الى اقسام لصنع المشوي وشرائح اللحم مثل المشوي التقليدي المكون من 7 عظام .
طهيها بشكل صحيح ، هذه هي قطع لحم البقر اللذيذ ، مرضية ، على الرغم من عدم كونها مربحة بشكل خاص للجزار.
تشاك لحوم البقر: شرائح اللحم الجديدة يعني المزيد من الأرباح
غير أن صناعة اللحم البقري تعلمت في هذه الأيام كيفية تشريح لحوم البقر لعزل بعض العضلات التي تكون أكثر نعومة والتي يمكن بيعها كشرائح لحم وشرائح فردية.
ومن الأمثلة على ذلك شريحة لحم الحديد المسطح وشريحة لحم دنفر وشريحة لحم الرانش ، والتي يمكن بيعها بسعر أعلى لكل رطل من مشاوي تشوك الكلاسيكية.
وهكذا ، عندما يتمكن الجزارون من كسب ربح أكبر من لحوم البقر ، يجب أن يكونوا قادرين نظريًا على حسم أقل للجروح التي تأتي من المسلك القصير .
ومع ذلك ، هل تود أن تراهن على أن شرائح اللحم المسطحة وشرائح لحم دنفر تبدأ في تسمين خط قاع الجزار الخاص بك ، فسوف تبدأ في مشاهدة سمك فيليه بسعر 5.99 دولار للرطل؟
اريد اتواصل مع الدكتور واتس اب.
بالمناسبة ، هذا لا شيء ضد الجزارين. انهم يريدون البقاء في العمل وكسب قدر ما يستطيعون. ( انظر أيضا: لماذا تحتاج إلى العثور على جزار عظيم )
في نهاية المطاف ، شريحة لحم ضلع مشوي العين ستكلفك بضعة دولارات. الشراء بالجملة هو وسيلة جيدة لتوفير المال. إذا كان لديك مساحة تجميد كافية ، يمكنك حتى شراء جانب كامل من اللحم البقري.
لكن هناك طريقة أخرى رائعة لتوفير المال وهي تعلم كيفية إعداد هذه التخفيضات الأرخص ، مثل تشاك ، ساق ، ذيل ذنب وأضلاع قصيرة. بشكل عام ، هذا يعني الإيقاع ، والذي قد ترغب فقط في القيام به في الأشهر الباردة.
عندما يكون الجو دافئًا ، فإن الشوي (وأعني بذلك الطبخ ببطء على حرارة منخفضة ، باستخدام الدخان) هي طريقة رائعة أخرى لإعداد قطع أرخص مثل تشوك أو بريسيست أو طرف خاصرة.