ما هو قطاع ستيك؟

في المرة التالية التي تجلس فيها في الباص ، أو في المقهى ، أو في المكتبة ، افعل ذلك: ابدأ بسؤال الناس ما هي شرائح اللحم المفضلة لديهم . أراهن أن نصفهم تقريبًا سيقولون شريحة لحم.

قد لا يسميها جميعاً شريحة لحم ، حيث أن هذه اللحم البقري من لحم البقر تمر بأسماء عديدة. في كثير من الأحيان سوف تسمع لهم دعا شرائح اللحم نيويورك ، أو ببساطة شرائح اللحم نيويورك. لكنهم يذهبون أيضا بقطاع مدينة كانساس سيتي ، أعلى الخاصرة أو شرائح شريط الخاصرة.

هذه الأسماء تعني كل شيء: شرائح اللحم الرائعة - العطاء ، العصير ، ومعبأة بنكهة سمين.

نيويورك قطاع شرائح اللحم: العظم أو العظام في

شرائح اللحم المقسمة عادة ما تكون خالية من العظم ، ولكن يطلق عليها في العظم نسخة في بعض الأحيان شريحة لحم ستيك أو شريحة لحم النادي . يضيف العظم النكهة والرطوبة ، بالإضافة إلى جعله أكثر إثارة للإعجاب ، وهذا هو سبب رؤيتك في كثير من الأحيان في المطاعم.

وفي كلتا الحالتين ، يأتي شرائح اللحم من اللحم البقري القصير الخاص به ، ويبدأ بخاصية قصيرة تمت إزالتها ، لإنتاج عظم شريط في العظم.

(اترك قطعة اللحم البقري في الداخل وستحصل على شرائح لحم العظم وشرائح لحم الدبور ، بدلاً من شرائح اللحم الشريطية.)

العظم المعني هو العمود الفقري (على وجه التحديد الفقرات الصدرية) ، والتي عادة ما تتم إزالتها لإنتاج حقنة شريطية خالية من العظم.

العضلة الأساسية في منطقة الخاصرة هو دورسيزس دورسي ، الذي يحدث أيضا أن يكون العضلات الرئيسية في شريحة لحم العين الأضلاع .

يمتد في الواقع من عظم الورك على طول الطريق وصولا إلى شفرة الكتف ، وهي عضلة رقيقة جدا.

وبما أنهم عموماً عضلة واحدة ، فإن شرائح اللحم الشريطية لا تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أو الدهون ، وكلاهما موجود بشكل أساسي بين العضلات.

ما لديهم هو كمية لا بأس بها من الدهون في العضل ، أو الرخامي ، مما يضيف نكهة ورطوبة إلى شريحة لحم.

في الواقع ، تعتبر درجة الرخامي إحدى الخصائص الرئيسية المستخدمة لتعيين درجات الجودة في اللحوم . المزيد من الرخامية يعني جودة أعلى.

شرائح الستيك سهلة الطهي

من السهل طهي شرائح اللحم على الشواية ، أو تحت الشواء ، أو على مقلاة من الحديد المصبوب. وبالمقارنة ، فكر في شرائح اللحم التي تحتوي على شرائح اللحم ، والتي تتكون من شرائح اللحم الشريطية وشريحة لحم ، كل واحدة مع وقت الطهي الخاصة بها. وهذا يجعل الطهي حمالًا إلى درجة موحدة من الدونت مستحيلًا تقريبًا.

بعد قولي هذا ، هناك عضلتان قد تظهران في شريحة لحم: الطور المتعدِّد multifidus dorsi و الـ gluteus medius.

تُعد multifidus عضلة رقيقة ، وإذا كانت موجودة ، فستكون في الأعلى (النهاية الواسعة) لشريحة لحم الشريط. في بعض الأحيان يتم تقليمها من القطاع الخاص ، ولكن لا بأس.

وعلى الجانب الآخر ، فإن الألوية المتوسطة ، ليست عضلة يجب أن تشعر بسعادة غامرة لرؤية في شريحة لحم الشريط الخاص بك.

الألوية هي عضلات الخاصرة ، وسترى فقط في آخر شرائح اللحم (أو ربما الأخيرين) ، في نهاية الخاصرة القصيرة. تسمى هذه أحيانا "شرائح اللحم الوريدية" ، لأن الألويّة مرتبطة بعضلة الخاصرة عن طريق شريط منحني من النسيج الضام يُشار إليه بالوريد.

ليس فقط العضلات الألوية أكثر صرامة من القطاع الخاص ، ولكن الوريد سوف يكون مطاطيا جدا.

لذا إذا رأيت خطًا صغيرًا على شكل نصف القمر على حافة شريحة لحم ، فهذا هو الوريد. (إليك صورة لشريحة لحم الأوردة حتى يمكنك رؤية ما أتحدث عنه).

الآن ، ضع في اعتبارك أن شريحة لحم الشريط شريحة ممتازة ، سواء من نهاية الضلع أو نهاية الخاصرة . وإذا طلبت أحدًا في مطعم ، فلا يمكنك التحكم في ما ستحصل عليه على أي حال.

اختيار شريحة لحم: ما الذي تبحث عنه

ولكن عند شرائها في الجزار ، يمكنك الاختيار والاختيار. تلك التي تريدها هي من نهاية الضلع أو مركز القطاع الخاصرة. ومن السهل معرفة الفرق من خلال النظر إلى شكل شريحة اللحم.

ابحث عن شرائح واسعة ومستقيمة نسبيًا ، مع عدم وجود فرق كبير في العرض من الأعلى إلى الأسفل. ينبغي تقليم الدهون حول الحافة إلى حوالي 1/8 من شبر على طول الطريق.

تجنب تلك التي هي نوع من مائج ، أو شكل من أشكال مثل علامة استفهام ، أو يكون لها نهاية أضيق بشكل جوهري من الآخر. هذه هي أقرب إلى نهاية الخاصرة وأقل المرغوب فيه.

إذا لم يكن لديك خيار ، فقط تذكر أن شريحة لحم الشريط شريحة جيدة بغض النظر عن ما. ومع ذلك ، إذا كنت تدفع 16 دولارًا للرطل مقابل واحد ، فقد يكون لديك أيضًا واحدًا من المركز أو نهاية الضلع.

في الواقع ، قد ترى حتى شيء يسمى شريحة لحم "قطع مركزية" ، يبدو أنه يجب أن يكون من المركز. ولكن كل ما يعنيه هو أنه لا يمكن أن يكون آخر من نهاية الخاصرة. أسوأ ما يمكن أن تحصل عليه مع شريحة لحم الشريط الوسطي هو قطعة تحتوي على قطعة صغيرة من الفصيلة الزرقاء ، ولكنها لن تكون مرئية على جانبي شريحة اللحم.

على أي حال ، فإن أسهل اختبار هو مجرد النظر إلى الشكل. تعتبر شرائح اللحم العريضة ، على نطاق واسع من أعلى إلى أسفل ، هي الأفضل. تلك التي تشبه علامة الاستفهام هي (انتظرها) مشكوك فيها.