لحوم البقر تشاك رول: شرائح اللحم والمحمص

تشوك العين ستيك ، شرائح لحم دنفر وشرائح اللحم سييرا

لفة تشاك هي واحدة من مجموعتين رئيسيتين من دون عظمتي قطع لحم البقر تشاك البدائية .

ويبدأ الجزء الطويل من اللحم بين شفرة الكتف على جانب واحد والأضلاع والعمود الفقري على الجانب الآخر.

(العضلات على الجانب الخارجي من شفرة الكتف هي المكان الذي نحصل فيه على ظرف ثانوي رئيسي آخر ، كتف الكتف تشاك ).

الجزار سيخرج أولاً من كتف الكتف ، ثم يزيل الأضلاع والعمود الفقري.

وأخيرا ، يتم إزالة اللحم من منطقة الضلع السفلي وجعلها في ظرف الأرض .

ما تبقى ، بعد تقليم الدهون بعيدا وتناقصه ، هو كبير (20 جنيه) ، قطعة كبيرة من اللحوم تسمى لفة تشاك.

ولأنه صعب ، دهني ، و / أو شديد الخضرة ، فإن نصفه ينتهي بقطع لحم البقر المطحون ، اللحم المطهو ​​، يقلب اللحم ، إلخ.

ومع ذلك ، من الممكن الحصول على شرائح اللحم المشوي الجيدة. القيام بذلك يتطلب فصله إلى قطعتين شائعتين تعرفان باسم لفائف تشاك للعين وقطعة تشوك تحت الشفرة.

تشاك العين رول

إن لفاف تشاك العين (أو "ظرف عين" ببساطة) هو قطعة مثيرة من اللحم ، لأنه ، عند نهاية الضلع ، يحتوي على بضع بوصات من نفس العطاء العضلي الذي يعطينا شرائح ريبي .

ومع ذلك ، فإنه محاط أيضا بالنسيج الضام ، والدهون ، وبعض العضلات الأخرى التي لا تكون طرية.

النهج النموذجي هو جعل تلك البوصات القليلة الأولى في شرائح اللحم ، والمعروفة باسم شرائح اللحم بالعين المجففة أو أحيانًا ، والتي يطلق عليها اسم شرائح دلمونيكو .

(تستحق شرائح لحم تشاك العين مناقشتها الخاصة ، وقد ناقشتها مطولاً. إذا كنت مهتمًا ، يمكنك قراءة المزيد عن شرائح اللحم بالعين المجففة .)

يمكن تقسيم الجزء الأوسط من عيني تشوك إلى شرائح سميكة وبيعها كأنها أضلاع نمط البلد ، والتي هي لذيذة وممتازة لمداعبة .

وأخيراً ، غالباً ما يستخدم اللحم القاسي من نهاية عنق عين الظرف في لحم الخروف أو ظرف الأرض.

أو ، قد يتم بيعه على شكل مشوي عين تشوك. ولكن من الواضح ، حذار من أي مشوي يمكن أن يكون أيضا اللحم الحساء.

انظر أيضا: كيف اللحوم المشوية

لهذه المسألة ، في بعض الأحيان يتم قطع كل عين تشاك ببساطة في نصف وتباع كما اثنين من المشاوي الكبيرة.

قد ينقسم الجزار إلى طولي (يعطي الفرصة لتقطيع الدهون وربما ملئها بنوع من الحشو) ، ثم ربطها ببعضها البعض أو لفها في شبكة جزار. نصيحتي ، على الرغم من ذلك ، هو تجنب هذا الشيء.

فكر في الأمر: تُقطّع قطعة اللحم نفسها هذه إلى شرائح وتُباع على شكل أضلاع تشاك على الطراز الريفي ، والتي يجب أن تكون مطبوخة. قطعه إلى نصفين ولفه مثل المشوي لا يغير حقيقة أنه قطعة صعبة من اللحم التي تحتاج إلى طبخ بطيء الحرارة الرطبة .

تشاك Underblade

يتكون تشوك تحت النصل من ثلاثة عضلات ، المعينين ، و serratis ventralis و splenius.

و rhomboidius صعبة للغاية ، وبالتالي فإن الخطوة الأولى هي إزالته لحم البقر المطحون أو الحساء. ثم يمكن فصل splenius من serratis ventralis.

إن splenius عبارة عن عضلة صغيرة مسطحة ذات ألياف عضلية طويلة كثيفة الحبيبات تشبه ما سترونه في شريحة لحم . يمكن تقسيم شرائح اللحم ، والتي توصف في الآونة الأخيرة باسم شرائح سييرا .

الشيء الرئيسي في هذه العضلة هو أنه يحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة في الخارج ، والتي تحتاج إلى أن يتم تقليمها بالكامل.

يمكنك إعداد شريحة من سييرا مثل شريحة لحم ستيك: تنقعها ، شويها على نار عالية وتقطيعها عبر الحبوب.

السعفة البطنية (تعرف أيضاً بحافة حافة تشوك أو شوكة الطية) هي عبارة عن عضلة طويلة ، رخامية نسبيا ، رخامية يمكن صنعها في شرائح اللحم. ولكن مرة أخرى ، يجب أن يتم تعرية كل الأنسجة الضامة الخارجية.

إذا كنت قد رأيت (أو تؤكل) شيئًا يسمى شريحة لحم دنفر ، فهذا هو مصدره.

انظر أيضا: ما هو أفضل ستيك؟

يمكن قطع نصف البطانة اللمسية عن طريق خط طبيعي حيث تغير الألياف العضلية اتجاهاتها. هذا أمر مهم ، لأن شرائح اللحم من هذه العضلات تحتاج إلى شرائح ضد الحبوب ، أو أنها سوف تكون مطاطية.

أسلوب واحد هو لفصل الجزء الخلفي وشريحة ضد الحبوب في شرائح لحم دنفر.

ويمكن بعد ذلك قطع النصف الأمامي إلى شرائح اللحم أو وضعه في اللحم المطحون ، أو الكابوبس أو اللحم المقلي - ليس بالضرورة لأنه أقل نعومة ، ولكن لأن شكله المتدرج يجعل من الصعب وضعه في شرائح اللحم.

لتوفير الوقت ، وكثيرا ما يتم تقسيم العضلات بأكملها في شرائح لحم دنفر (دون فصل القسمين أولا). للأسف ، لن يتم قطع شرائح اللحم بهذه الطريقة بشكل متساوٍ ضد الحبوب ، لذلك سوف تحصل على تمارين الفك.

انظر أيضا: لماذا تحتاج إلى جزار عظيم