كيفية تحميص اللحوم

التحميص هو واحد من أسهل الطرق لطهي قطعة كبيرة من اللحم ، سواء كان لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن.

يوفر التحميص في درجات حرارة منخفضة (بين 275 درجة فهرنهايت و 325 درجة فهرنهايت) النتائج الأكثر لذيذًا وعصيرًا. كما تقلل درجات الحرارة المنخفضة من الانكماش وتساعد اللحم على الطهي بالتساوي. بشكل عام ، كلما كان حجم اللحم أكبر ، كلما كانت درجة حرارة التحميص أقل.

المشكلة الوحيدة هي أن هذه درجات الحرارة المنخفضة لا تنتج قشرة بنية اللون ، لذيذة على السطح الخارجي للحوم.

لذلك ، سنبدأ عادة في التحميص عند درجة حرارة عالية للحصول على اللحم اللطيف والبني ثم خفض درجة الحرارة لمدة الطهي.

كيف يتم ذلك

تنطبق الخطوات التالية على أي قطع كبيرة من اللحم التي عادة ما يتم تحميصها ، سواء عظم أو عظم ، بما في ذلك:

الصعوبة: سهل
الوقت المطلوب: حوالي 2-4 ساعات

إليك الطريقة

  1. قم بتوسيم اللحم في وقت مبكر (مثل الليل قبل أن تخطط لشوي) حتى يكون لدى المنكهات وقت كافٍ لاختراق اللحم. يمكن أن تشمل التوابل ملح كوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج ، فضلاً عن فرك التوابل المختلفة والأعشاب الطازجة أو المجففة والثوم وما إلى ذلك. أخرجيها من الثلاجة قبل نصف ساعة من خطتك لتحميصها.
  2. سخن الفرن بدرجة حرارة عالية - عادة حوالي 450 درجة فهرنهايت ، لكن بالنسبة إلى كتف الخنزير المحمص البطيء ، أبدأ من 500 درجة فهرنهايت.
  1. يوضع المشوي على رف ، بجانب الدهون ، في صينية تحميص. يجب أن تكون جوانب المقلاة منخفضة نسبيًا بحيث يمكن أن يدور الهواء الساخن حول المشوي. كما أن استخدام الرف (بدلاً من وضع المشوي مباشرة على قعر المقلاة) يعزز أيضًا تدفق الهواء. لا تغطي المقلاة.
  2. إذا كنت تستخدم ميزان حرارة اللحوم (التناظرية أو الرقمية) ، أدخل التحقيق في وسط المشوي ، مع الحرص على عدم إصابة العظام.
  1. نضع اللحم في الفرن ونطهو لمدة 20 إلى 30 دقيقة عند درجة الحرارة المرتفعة. ثم خفض درجة الحرارة إلى ما بين 275 درجة فهرنهايت و 325 درجة فهرنهايت والشواء حتى الانتهاء (انظر المبادئ التوجيهية doneness أدناه).
  2. أزلت المشواة من الفرن واتركها مسترخية ، مغطى بالرقائق ، لمدة 15 إلى 20 دقيقة قبل النحت. استرخاء اللحم قبل تقطيعه ينتج عنه شهي أكثر جاذبية. ذلك لأن الطهي يميل إلى دفع جميع العصائر الطبيعية في اللحم إلى مركز المشوي. إن استراحته قبل التقطيع يعطي جزيئات البروتين فرصة لإعادة امتصاص بعض هذه الرطوبة ، لذلك لا تنتقل هذه العصائر إلى لوح التقطيع .
  3. بينما أنت تنتظر الشواية للراحة ، يمكنك إعداد صلصة. وهنا لائحة من الصلصات لحم البقر ولحم الخنزير . بدلا من ذلك ، يمكنك صنع صلصة velouté بسيطة عن طريق خفقه لرقائق البطاطا وبعض مخزون إضافي في روتين طحين الزبدة.

نصائح

  1. إن مقياس حرارة اللحوم (النوع الذي تتركه في المشواة أثناء الطهي) أفضل من مقياس الحرارة الذي يتم قراءته بشكل فوري عند تحميص قطعة كبيرة من اللحم لأن نوع القراءة الفورية يتطلب منك ثقب حفرة جديدة في كل مرة تقيس فيها درجة حرارة المشوي. يمكن برمجة ترمومتر اللحمة الإلكترونية لإصدار صوت عندما يصل اللحم إلى درجة الحرارة المستهدفة.
  1. لحوم البقر والضأن متوسطة نادرة عندما تصل درجة الحرارة الداخلية للشواية إلى 135 درجة فهرنهايت ؛ المتوسط ​​هو 140 درجة -145 درجة فهرنهايت. يجب طهي لحم الخنزير إلى 145 درجة فهرنهايت . عادة ما يتم تقديم لحم العجل وسط (145 درجة -150 درجة فهرنهايت) أو متوسطة (155 درجة فهرنهايت).
  2. تذكر أن درجة حرارة الشواية المتوسطة يمكن أن ترتفع 10 درجات أخرى بعد إخراجها من الفرن. لذلك ، سترغب في إخراج الشواية من الفرن عندما يظهر مقياس الحرارة على قراءة أقل من 10 درجات مما تريده.
  3. لا تلصق في كل مرة تشق فيها ، عليك أن تفتح باب الفرن ، وهذا يقلل من درجة حرارة الفرن. ويسمح تحميص جانب الدهون في اللحوم بالدهن بالتنقيط على الشواية أثناء ذوبانها ، مما يحافظ على المظهر الخارجي الرطب والرائع.