01 من 10
The Major Cuts of Lamb: Foresaddle and Hindsaddle
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 ينقسم الحمل إلى أقسام كبيرة تسمى التخفيضات الأولية ، والتي يمكنك رؤيتها في الرسم البياني أعلاه. ثم يتم تقسيم هذه التخفيضات الكبيرة إلى تخفيضات التجزئة الفردية التي تشتريها في متجر السوبرماركت أو الجزار.
على عكس اللحم البقري ، الذي ينقسم إلى جوانب ، ينقسم الحمل أولاً إلى أقسام تسمى foresaddle و hindsaddle ، والتي يتم تقسيمها إلى مزيد من القطع الأولية.
02 من 10
و Foresaddle: حمل الكتف
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 لتبدأ ، دعونا ننظر إلى التخفيضات البدائية الضأن في foresaddle ، وهو الجزء الأمامي من الحيوان.
وكقاعدة عامة ، يكون الحمل طريفا إلى حد ما ، مما يعني أنه يمكن طهي معظم قطع لحم الضأن باستخدام الحرارة الجافة - حتى عندما لا ينطبق الشيء نفسه على قطع لحم البقر أو لحم الخنزير. أحد الأمثلة على ذلك هو كتف الحمل.
وكثيرا ما يتم تفحم كتف الحمل ، وفي هذه الحالة عادة ما يتم تجفيفها وتلفها. يمكن أن تكون محشوة كذلك. يتم أيضًا تقطيع الكتف في بعض الأحيان إلى قطع ، على الرغم من أن هذه القطع ليست مرغوبة مثل قطع الضلع أو الخاصرة. كما يمكن طهي كتف الحمل بالحرارة الرطبة ، مثل الكبح.
03 من 10
و Foresaddle: الضأن الضأن
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 يسمى أحيانا "رف الفندق" ، وقطع لحم الضأن الرئيسي هو المكان الذي نحصل فيه على بعض القطع الأكثر إثارة للإعجاب في الحيوان: قطع الضلع الضأن ، مشوي التاج الضأن ، ورف من لحم الضأن .
تخيل أنك قدمت رفًا من لحم الضأن مع جميع الأرجل المملوءة تمامًا (تقطعت الدهون والدببة بعيدا) وخط القطع في الحامل المتوهج بقشرة من الأعشاب العطرية والثوم وزيت الزيتون والفستق المسحوق. اعتمادا على حجم الأضلاع ، قد تشمل بعض القطع لحم الضأن اثنين من أضلاعه.
04 من 10
فوربز: لامب صدر
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 يحتوي ثدي الحمل ، الذي يعمل بكثافة كلما تحرك الحيوان ، على الكثير من الغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى. وهذا يجعل الثدي واحدًا من التخفيضات الأساسية القليلة من لحم الخروف التي يجب طهيها بشكل منخفض وبطيء مع الحرارة الرطبة . يمكن أيضًا استخدام خروف الثدي لعمل لحم غنم أرضي.
05 من 10
و Foresaddle: لامب الرقبة
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 آخر قطع أكثر صرامة مع الكثير من الغضاريف ، وأفضل استخدام خروف الرقبة لجعل الحساء خروف . إذا كنت ترغب في مغامرة صغيرة ، فحاول إضافة علبة من Guinness stout ، وهي مكوّن تقليدي في الأيرلندي ، وربما بضع ساق لحم خنزير إلى وعاء الطهي البطيء. الخضروات الجذرية والبازلاء تذهب في نصف ساعة الأخيرة.
06 من 10
لامب شانكس (Foresaddle and Hindsaddle)
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 السيقان هي الجزء السفلي من الساق الحيوانية. على كل جانب ، هناك foreshank في foresaddle و hindshank في hindsaddle. إنها شديدة الصلابة ومليئة بالنسيج الضام لأنها تعمل طوال اليوم ، كل يوم.
إن عرقوب الضأن هو أساس سيقان الضأن المطهو ببطء ، وهو الطبق المفضل لدى الطهاة لحنكها الذي لا يخلو من العظم ولا سيما الاتساق والنكهة النضرة. تكون سيقان الضأن عادةً فرن مطهو مع نبيذ أحمر جيد وخضروات وأعشاب في وعاء تحميص أو فرن هولندي. يمكن أيضا أن تكون ناجحة في طباخ بطيء .
07 من 10
ذا هيندسادل: لحم الضأن الخاصرة
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 دعونا ننتقل إلى قطع خروف بدائية من مؤخرة الحيوان - الخلف. هذه المنطقة هي مصدر بعض من القطع ، وبالتالي ، من قصب السبق من الحمل.
حقبة لحم الخروف هي المكان الذي نحصل فيه على لحم الضأن المشوي ولحم الضأن الخاص ، حيث يتم إعداد كلتا القطعتين اللتين يتم إعدادهما باستخدام الحرارة الجافة. كما يمكن طهي لحم الخروف بأكمله على الشواية المغطاة بإكليل الجبل والثوم وعصير الليمون الطازج - وكثيرا ما يستخدم مع لحم الخروف لخفض الطعم الدهني السخي للحيوان.
08 من 10
هندسادل: لامب سيرلوين
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 يعتبر لحم الضأن الخاص بالحمل في بعض الأحيان جزءًا من عملية قطع الساق الأولي ، ولكن يمكن أيضًا إعداده بشكل منفصل. في هذه الحالة ، يتم تقطيعها إلى شرائح أو شرائح اللحم ويتم طهيها باستخدام حرارة جافة.
09 من 10
هندسادل: الضأن الجناح
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 يمكن أن يكون لحم الضأن صعبًا ما لم يتم طهيه بالحرارة الرطبة ، لذلك يكون الإطراد أفضل. يمكن أيضًا استخدام ضأن الخروف لصنع لحم خروف أرضي .
10 من 10
ذا هيندسادل: ساق لامب
شكل توضيحي: هوغو لين. © The Spruce، 2018 يمكن قطع ساق لحم الضأن ، وهي عبارة عن قطع كبير نسبيًا يتراوح سعره ما بين 3 و 5 أو 6 أرطال ، في قطع الساق ، على الرغم من أنه يتم إعدادها بشكل كامل وتقديمها بكل فخر في وجبات عائلية كبيرة أو في مناسبات خاصة.
أما الساق المشوي من لحم الضأن ، المرصع بشرائح من الثوم والمرشوش بالأوريغانو وعصير الليمون الطازج أو النبيذ الأحمر ومحاط بالبطاطس المقطوعة في العصائر ، فهو إعداد شائع في بلدان البحر الأبيض المتوسط.
في المطبخ اليوناني وغيرها ، تشتهر الضأن المشوي مع الطماطم والثوم والنبيذ مع الأوزو أو معكرونة أخرى.
في فرنسا ، يتألف لحم الضأن المشوي الكلاسيكي مع الفاصولياء البيضاء من بريتاني الساحلي من ساق من لحم الغنم ( un gigot ) المرصع بزبدات الثوم ويرش بالزعتر الطازج ثم يُحمر ويُقدم مع حبوب الفاصوليا البيضاء المطبوخة مسبقاً في النبيذ والكثير من العطريات و المرق فاتنة من العصائر.