عندما تلدغ في قطعة من اللحم ، فإن مدى استمتاعك بها يعتمد على ثلاثة أشياء: النكهة والحنان والعصارة. حتى لو لم تكن مهتمًا بوعي بهذه الصفات الثلاث ، فمك كذلك.
يتم تحديد النكهة والحنان عن طريق قطع اللحم ، أي نوع من التمارين التي تقوم بها العضلات ، محتوى الدهون ، عمر الحيوان والرضا الطهي. هناك مجموعة كاملة من العوامل.
من ناحية أخرى ، العصير هو كل شيء عن محتوى الماء من الأنسجة العضلية ، والتي لا تختلف كل ذلك بكثير عبر أنواع العضلات.
اللحوم هي مجرد العصير بطبيعة الحال. الحيلة هي طهيها حتى تبقى هكذا.
يستريح يبقي العصائر في اللحم
في الغالب ، وهذا يعني عدم الإفراط في ذلك. اللحوم أوفيركوكيد هو اللحوم الجافة ، الفترة.
لكن الفرن ليس هو المكان الوحيد الذي يمكن أن يفقد فيه اللحم المشوي عصائره . يمكن أن يحدث أيضًا على لوح التقطيع.
لفهم لماذا يساعد الراحة على الحفاظ على العصائر في اللحم ، فإنه يساعد على تصور قطعة من اللحم كشبكة من الخلايا ، كل واحدة مليئة بالسائل.
عندما تضعه في الفرن ، فإن الحرارة تتسبب في انقباض الخلايا ، وضغط السائل بعيدًا عن الحرارة ، باتجاه مركز المشوي. إذا قمت بتقطيعها على الفور ، سيأتي كل هذا السائل على لوح التقطيع.
ولكن إذا انتظرت لبضع دقائق ، يبرد اللحم قليلاً وترتاح ألياف العضلات. انهم غير ملزمين ، والسماح للعصائر لإعادة توزيعها في جميع أنحاء اللحوم. هذه الخلايا نقع ذلك الحق في الظهر.
ستظل تشاهد القليل من العصير عند شرائه.
ولكن معظمها سيبقى في اللحم ، مما يعني أنك سوف تتذوقه بدلاً من رؤيته.
لاحظ أن هذا إعادة الامتصاص للعصائر لن يحدث إذا قمت بإفراط لحمك. بالإضافة إلى الضغط على المزيد من عصائر اللحوم لتبدأ ، فإن الإفراط في الطهي يؤدي إلى بقاء خلايا البروتين تحت ضغط دائم ، وهذا يعني أن العصائر (أو ما تبقى منها) لا يمكن أن تتدفق مرة أخرى.
Resting Meat يسمح لها بالبرودة
هذا unclenching هو وظيفة من درجات الحرارة. على وجه التحديد ، يحدث في حوالي 120 إلى 125 فهرنهايت ، بعد أن تخرج اللحم من الفرن ودرجة حرارته في طريق العودة من 130 إلى 135 فهرنهايت (على افتراض متوسط نادر).
للحصول على مشوي متوسطة الحجم ، بما في ذلك الدجاج المشوي الكامل وأنواع الديك الرومي المشوي ، قد يستغرق هذا حوالي 20 دقيقة. بالنسبة للحوم كبيرة الحجم ، بما في ذلك الديك الرومي الكامل ، 5 دقائق لكل رطل هو ملعب جيد. تحتاج شرائح اللحم المطبوخة على الشواية للراحة لمدة 5-7 دقائق لكل شريحة لحم. الشكل 3-5 دقائق لكل صدر الدجاج المشوي.
يمكنك تغطية شرائح اللحم أو صدور الدجاج بشكل فضفاض مع رقائق معدنية ، لذلك لن تحصل على البارد بسرعة كبيرة. ولكن مع مشوي أكبر ، يمكنك أيضًا تخطي القصدير. بعد كل شيء ، كنت تريد أن تهدأ.
على أي حال ، عند تحميص قطعة كبيرة من اللحم ، يمكنك الحصول عليها بسهولة لأنك تستطيع استخدام ميزان حرارة اللحوم. النوع الذي تدخله في أعمق جزء من اللحم ويترك في حين تحمص.
لن يساعدك هذا فقط على عدم إفراز لحمك ، بل سيخبرك أيضًا عندما يكون مرتاحًا بشكل كافٍ.
وذلك لأن الراحة تتمحور حول السماح لتبريد اللحم إلى 120 إلى 125 ف. اتركه ببساطة في اللحم عند إزالته من الفرن.
عندما تصل إلى 120 فهرنهايت ، ابدأ في التقسيم.
عندما لا يستريح
يستريح فقط عند استخدام تقنية الطبخ عالية الحرارة مثل التحميص أو الشواء أو الشوي . انخفاض درجة حرارة الطبخ ، وأقل وقت الراحة التي ستحتاج إليها.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يلزم القيام بأي استراحة إذا كنت تقوم بشطف قطعة من اللحم (بما في ذلك أي شيء تطبخه في كروكبوت).
أخيرًا ، إن أخذ وقت لراحة قطعة من اللحم يمكن أن يمارس عضلاتنا الصبر ، وهو ما قد لا يحصل على الكثير من العمل.
لحسن الحظ ، هناك تقنية طهي حيث يتم تحميص اللحم ببطء في درجة حرارة منخفضة ، ومن ثم السماح للراحة. الخطوة الأخيرة هي إعادته إلى فرن ساخن جداً لفترة طويلة بما فيه الكفاية للبنى الخارجي. عندما يصبح لونه بنيًا ، يمكنك تقديمه على الفور. هذا يمكن أن يكون مفيدا عندما يبدأ ضيوفك في الهتاف للطعام.