تحميص وخبز
التحميص والخبز عبارة عن أشكال من الطهي بالحرارة الجافة التي تستخدم الهواء الحار والجاف لطهي الطعام. مثل غيرها من أساليب الطهي بالحرارة الجافة ، تحميص وتحميص سطح الطعام البني ، والذي بدوره يطور النكهات والروائح المعقدة.
تصف الكلمتان طريقة لطهي أحد العناصر من خلال تغليفه في الهواء الحار والجاف ، وبشكل عام داخل الفرن وعند درجة حرارة لا تقل عن 300 درجة فهرنهايتية وكثيراً ما تكون أكثر سخونة.
فرن حراري ، الذي يدور الهواء الساخن في جميع أنحاء الفرن ، يمكن أن يعزز رد فعل براوننج.
بالمناسبة ، فإن اللون البني الذي يحدث عندما نقوم بتسخين الكربوهيدرات (مثل عندما نخبز رغيف خبز ، على سبيل المثال) هو نتيجة الكاراميل ، بينما يحدث اللون البني من اللحوم بسبب شيء يسمى تفاعل ميلارد .
كوك غير مكشوف
يتطلب التحميص والخبز كلاهما أن يتم طهي الطعام بدون غطاء ، بحيث يكون الهواء الساخن والجاف الذي يوفر الحرارة ، وليس البخار من الطعام.
ولأنها تستخدم الحرارة غير المباشرة ، فإن تحميص وتحميص الأطعمة يتم طهيها بشكل متساوٍ لأن جميع أسطح الطعام معرضة للحرارة بنفس الدرجة. هذا يختلف عن القلي عمومًا ، على سبيل المثال ، حيث يصبح السطح الذي يلمس المقلاة الساخنة أكثر سخونة من الجانب الذي يواجهه.
تحميص: تعزيز براوننج
على الرغم من أن كلمات "التحميص" و "الخبز" تُستخدم بشكل متكرر بالتبادل ، إلا أن بعض الطهاة يميزون بين الاثنين على أساس درجة الحرارة ، مع التحميص مما يعني حرارة أكبر وبالتالي يصبح اللون البني أكثر سرعة وأكثر وضوحًا من التحميص.
قد يفضل البعض الآخر استخدام كلمة "تحميص" على وجه التحديد للحوم والدواجن والخضروات ، ولكن استخدام مصطلح "الخبز" للأسماك وغيرها من المأكولات البحرية.
تحميص اللحوم
التحميص هو طريقة طهي محفوظة عادة لقطع ممتازة من اللحم مثل لحم البقر ، لحم مشوي في الأضلاع ، حقويه لحم الخنزير وهلم جرا.
وغالبا ما يتم تحميص الدواجن بكاملها أيضا ، ولكن هذا يمكن أن يكون صعبا حيث أن لحم الثدي يكون أكثر جفافاً ويطهى أسرع من لحم الساق. هنا مقال عن كيفية تحميص الدجاج ، وهنا وصفة لطيفة لتحميص كامل تركيا الثدي .
إن التحميص في درجات حرارة منخفضة ، بين 200 درجة فهرنهايت و 300 درجة فهرنهايت ، لفترات أطول من الزمن ، يمكن أن ينتج في كثير من الأحيان شواية أكثر غضة وعطارة ، ولكنه يضحي بالتحمر البني الذي هو مصدر الكثير من النكهة. وعلى العكس من ذلك ، يمكن أن يؤدي التحميص بدرجة حرارة مرتفعة إلى تحميص أكثر جفافا.
ونتيجة لذلك ، فمن الشائع بشكل متزايد أن اللحوم المشوية باستخدام مزيج من درجات الحرارة المنخفضة والعالية ، وذلك باستخدام درجة حرارة منخفضة لمعظم وقت الطهي ، جنبا إلى جنب مع انفجار قصير من ارتفاع في درجة الحرارة ، سواء في بداية الطهي أو في غاية نهاية ، من أجل تحقيق براوننج السطح المطلوب. هنا مقال يتناول بالتفصيل حول كيفية تحميص اللحوم .
خبز السمك
يمكن خبز شرائح اللحم أو شرائح اللحم أو حتى الأسماك الكاملة. مع السمك كله ، غالبًا ما يُحشى تجويف الجسم بالخضروات والأعشاب والمكونات الأخرى أولاً. خلاف ذلك ، يمكن وضع هذه المكونات حشو على شرائح أو شرائح اللحم. هذا يساعد على منع اللحم من الجفاف.
وبالحديث عن السمك الكامل ، فإن الرأس به الكثير من الرطوبة ، لذلك عند تحضين سمكة كاملة ، فإن وضع الرأس على الرأس هو طريقة أخرى للمساعدة على منعه من الجفاف.
يمكن أيضًا تنظيف السمك بالزيت أو الزبدة المذابة قبل الخبز ، أو حتى غمسها في الزبدة المذابة. ثم يتم خبز السمك المحضر في حوالي 350 درجة فهرنهايت على صفيحة خبز مزيتة. عند صَيد السمك الصغير ، من الأفضل أن تشبهه بالزيت أو الزبدة أو بعض السوائل الأخرى أثناء الخَبز ، حتى لا يجف.