هل تختمر اللحوم "ختم في" العصائر؟

لسنوات ، كانت الفكرة القائلة بأن حرق اللحوم ساعد على منع فقدان الرطوبة هو جزء من عقلية الطهي. كان من المنطقي ويبدو متناسقاً مع تجارب الناس ، لذا فقد تم قبوله ، والذي لم يكن موضع تساؤل إلى حد كبير ، لمدة قرن تقريبًا.

لكن في السنوات الأخيرة ، تحول البندول في الاتجاه الآخر ، مع أعداد كبيرة من الناس يعلنون الآن أن هذه النظرية محض هراء - أسطورة ، مثل الجنيات أو الجنايات.

"لقد تم فضحهم" ، كما يقولون ، من خلال "العلم".

تقديم "Debunkers"

يمكنك بسهولة التعرف على واحد من هؤلاء "debunkers" من خلال الجو المتميز للتفوق الذي يتبناه في غرف الدردشة ، ولوحات الرسائل والمدونات - في أي مكان تتم مناقشة موضوع فقدان السمع والرطوبة.

ومن المفارقات (على الرغم من أنه ليس كذلك ، ربما بشكل مفاجئ) ، فقد اشتروا في هذا الزيف المفترض بنفس الفضل الأعمى الذي ينسبونه إلى أولئك على الجانب الآخر من الحجة: لقد سمعوا أو قرأوا ببساطة أن الحشر لا يختم في العصائر. ، وجدت الحجة لتكون مقنعة ، ومن ثم رفعها بعيدا تحت "أشياء قررت أن أصدق".

المشكلة الوحيدة هي أنهم على خطأ.

ونحن على وشك معرفة السبب. ولكن قبل أن نفعل ذلك ، دعونا نلقي نظرة أكثر تفصيلاً على النظرية القائلة بأن غلة اللحوم أكثر غنىً ، لذا يمكننا أن نحصل على فكرة أفضل عن ما يظن المذيقون أنه قد كشفوه ، وعلى أي أساس يظنون أنهم قد فضحوه.

للقيام بذلك ، سوف نحتاج إلى تحديد ما نعنيه بالاحتكاك . هذا هو محور السؤال ، بعد كل شيء ، لذا يجب أن نتأكد من أننا نتحدث عن نفس الشيء. دعونا نبدأ بسرعة بتلخيص خصائص الطبخ بالحرارة الجافة .

الطبخ الجاف للحرارة

يشير الطبخ الجاف الحرارة إلى أي أسلوب يتم فيه تطبيق الحرارة على الطعام دون استخدام أي رطوبة.

ومن الأمثلة على ذلك تسخين الطعام بالهواء الحار والجاف الموجود في الفرن ، أو مع الحرارة التي يتم إجراؤها مباشرة من مقلاة ساخنة.

في حالة اللحم ، يؤدي الطهي الجاف للحرارة أيضًا إلى تكوين "قشرة" ناعمة سميكة على سطح اللحم. يحدث هذا بسبب عملية كيميائية تسمى تفاعل ميلارد ، وهي المسؤولة عن نمو اللون البني والنكهة ، وسوف تحدث فقط في درجات حرارة لا تقل عن 310 درجة فهرنهايت.

نظرًا لأن الماء يغلي ويتحول إلى بخار عند درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت ، فإن طرق الطهي بالحرارة الرطبة (مثل الغليان أو الكبح ) لا يمكنها توليد حرارة كافية لتشكيل القشرة الخارجية. يمكن لطرق الطبخ بالحرارة الجافة فقط ، الطرق التي تشمل الشوي ، التحميص ، التحلية - والحرق.

واحدة من أكثر التطبيقات شيوعًا في تناول اللحوم هي اللحم على وشك الصمود ، كطريقة لتحسين مظهره وتطوير نكهات ميلارد التي لا يستطيع الكبح وحده. عادةً ، يكون السطح الخارجي للحم كامل باللون البني بهذه الطريقة ، وليس فقط الأعلى والأسفل. لذا مع وجود مكعب من اللحم البقري ، يجب أن تتم إزالة جميع جوانب المكعب الستة.

ولكن مع اللحم الذي نحن على وشك الإيقاع به ، لا نهتم بعصارة "الختم". اللحوم المطهوة بشكل صحيح ستكون رطبة وعصيرية مهما كانت. يتم الحرق قبل التمدس لأسباب المظهر والنكهة فقط.

على هذا النحو ، نحن لا نشعر بالقلق هنا مع الحافة من حيث صلته بحماء اللحم قبل التحام. ولأغراض هذه المناقشة ، يشير "الحرق" إلى عملية تحميص شريحة لحم أو قطع أخرى من اللحم بسرعة ، على حرارة مرتفعة جدًا (أي 450 درجة فهرنهايت أو أعلى) ، وأحيانًا باستخدام كمية صغيرة من الدهون ، جزء من عملية الطهي التي تستخدم طرق الحرارة الجافة بشكل حصري.

مطالبة مقابل. مضادا

الآن بعد أن قمنا بتحديد مسمر للتعريف ، يمكننا الانتقال إلى دراسة السؤال الذي يقع في قلب هذا الجدل. من ناحية لدينا "المطالبة":

"يختم اللحم في عصائر".

والادعاء المضاد:

"لا ، لا!"

يمكن إرجاع إصدارات المطالبة إلى عام 350 قبل الميلاد ، عندما كتب الفيلسوف اليوناني أرسطو:

"... الأجزاء القريبة من النار هي أول من يجف ، وبالتالي تجف أكثر كثافة. بهذه الطريقة تتقلص المسام الخارجية ولا يمكن إفراز الرطوبة في الشيء ولكن يتم إغلاقها بإغلاق المسام. "

المسامات؟ هذا هو الطهي الذي نتحدث عنه ، وليس منظف الوجه. سننص على أن شريحة لحم نيويورك لا تحتوي على مسام. ولكن إذا كان هذا المفهوم الخاص باللحوم "المسام" هو أساس "الدعوات المضادة" ، فإن الظنّاء كانوا يفضحون النظرية الخاطئة. لا أحد يشير بجدية إلى أن الحرق يساعد على منع فقدان الرطوبة عن طريق إغلاق مسام اللحم. وعلى أي حال ، اعطاء ارسطو استراحة. كما أنه يعتقد أن الشمس تدور حول الأرض - لذا فإن الالتقاط عليه يشبه القيام برقصة في منطقة النهاية بعد هزيمة الكلب في لعبة الداما.

اتصال فون ليبج

غالبًا ما تُنسب النسخة الحديثة من The Claim إلى كيميائي ألماني من القرن التاسع عشر يدعى Justus von Leibig ، الذي كان مهتمًا ، من بين أمور أخرى ، بالتغذية.

على وجه التحديد ، سعى إلى فهم ما حدث للمواد الغذائية المغذية الكامنة تحت تقنيات الطبخ المختلفة. كيف يمكن ، على سبيل المثال ، استخراج هذه العناصر الغذائية وتركيزها؟ في الواقع ، ستواصل فون ليبج تأسيس شركة أوكسو ، التي لا تزال موجودة حتى اليوم كشركة مصنعة لمستخلصات اللحوم ومكعبات المرقوق والمنتجات الغذائية ذات الصلة (على الرغم من أنها ليست ذات صلة بـ OXO International ، وصانعي العلامة التجارية "Good Grips" لأدوات المطبخ ).

كانت نظريته هي أن غمر قطعة من اللحم في الماء البارد ، ثم تسخين الماء تدريجيا إلى أن ينضج لطهي اللحم ، سيؤدي إلى سوائل اللحوم الداخلية (وبالتالي ، فإن العناصر المغذية والخصائص الأساسية الأخرى مثل النكهات) يتم سحبها من اللحوم وفي سائل الطبخ.

وعلى العكس من ذلك ، كان يعتقد أن طهي اللحم بسرعة عن طريق غمره في الماء المغلي سيخلق حاجزًا يمنع أي سائل من المرور داخل أو خارج اللحم.

لذا كان فون ليبج يتحدث عن غلي أو غلي اللحوم ، وليس حرقها. وبالتالي فإن الحاجز الذي يصفه لا علاقة له بالقشرة التي تشكلت من خلال رد فعل ميلارد. ويصادف أنه كان مخطئًا بشأن الحاجز ، لكن نظرية فون ليبج ليس لها علاقة بالمطالبة على الإطلاق. إن حقيقة أن نظريته حول غلي اللحوم قد ظهرت ، على مر السنين ، مرتبطة بالمطالبة ، يبدو أنها إلى حد بعيد سوء فهم.

الكثير لإستراتيجية "debunkage by association". بعد أن صمدت محاولات استبعادها على أساس تقني ، يمكن الآن الحكم على المطالبة بناء على مزاياه الخاصة.

فضح debunkers

إن الاعتراضات الأكثر شيوعًا على المطالبة (أو النظرية القائلة إن حرق اللحوم يساعد على "ختم" العصائر) يبدو أنها تركز على كلمة " الختم" ، والتي يعارضها معارضو النظرية ، "debunkers" ، كدليل على أن المطالبة زائفة. .

يسمعون كلمة "الختم" وتتحول فجأة إلى بيري ماسون: "آها!" يصرخون ، كما لو أنهم قد ضبطوك فقط في فخ ضيق ، لغوي ، كانوا قد وضعوا بعناية وبعناية. إنه مثل قول أحدهم: "أنا فقط طرت من الساحل الليلة الماضية" ، وأقفزهم وهم يقفزون ويصرخون: " لكنك لم تطير على الإطلاق! لقد حلقت الطائرة . جلست هناك فقط". يبدو أن المدمنون لا يتعبون من لعب هذه اللعبة.

اعتراضات نموذجية

وكما هو متوقع ، فإن الدافع الرئيسي لاعتراض debunkers على ادعاءات "الختم" هو أن أي شيء أقل من كونه مقاوم للماء حرفيا لا يفي بالمعيار. في أحسن الأحوال ، إنها حجة تدل على شخص لا يحاول حتى أن يكون معقولاً. انهم يتجادلون معك من أجل المتعة. نحن لا نتحدث عن تغليف اللحم في Lucite. نحن نطهوها ، ولا نخرجها من الورق.

في الواقع ، سنقوم بكل سرور أن ينص على أن طهي اللحوم يؤدي إلى فقدان الرطوبة. لا شك في ذلك. لكن المطالبة ليس لها علاقة بإنشاء لحم مقاوم للماء. كل ما يقوله هو أن حرق اللحوم - الطهي بسرعة على نار عالية مع قليل من الدهون - يساعد على منع فقدان الرطوبة . إنها "تحبس" أو "تمنع فقدان" الرطوبة. لا ، ليس تماما - فقط أكثر من طهيه بأي طريقة أخرى .

وهذا هو القياس الوحيد ذي الصلة على أي حال: ما إذا كانت النتائج الحادة في شريحة لحم أكثر غضة من أي طريقة أخرى للطهي. خلاف ذلك ، يمكن لأحد أن يدعي أنه لا طهي اللحوم في جميع "الأختام في العصائر ،" البيان الذي لا يقدم مساهمة مفيدة في مناقشة طرق الطبخ.

هل حان وقت "العلم" بعد؟

حتى الآن ، لا تزال المطالبة حية وجيدة. في هذه الأثناء ، كان المهدومون يموتون على الإطلاق للحديث عن العلم. إنها بطاقة رابحة - أو على الأقل أنها تعتقد أنها كذلك. وربما جعلناهم ينتظرون فترة كافية ، لذلك دعونا نفعل ذلك. ماذا عن كل هذا "العلم"؟

وكما اتضح ، لا يوجد الكثير من العلوم الحقيقية التي يمكن أن يتوجه إليها المزيتون من أجل المساعدة. أفضل ما توصلوا إليه هو نسخة من "التجربة" التالية:

1. تبدأ مع اثنين من شرائح اللحم مماثلة. اتصل بهم ستيك "أ" و ستيك "ب"
2. وزن كل واحد وجعل ملاحظة من وزنه.
3. احرق ستيك "أ" فقط.
4. ضع الآن في الفرن وطهي كل واحد حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى مستوى محدد مسبقاً - 135 فهرنهايت ، دعنا نقول.
5. وزن كل شريحة لحم مرة أخرى.
6. تحديد مقدار وزن كل واحد مقارنة الآن قبل الطهي ، والتعبير عن الفرق كنسبة مئوية من وزنه الأصلي.

ثم طلبنا تخيل (وهو ، بعد كل شيء ، أسهل بكثير من إجراء التجربة ، وماذا مع متاعب الاضطرار إلى فعل ذلك مرارًا وتكرارًا ، في ظل ظروف مختبرية وكل) أن شريحة لحم محمص قد فقدت نسبة أكبر من وزنه الأصلي من الوزن غير المكتشف.

إنهم يتوقفون قليلاً ، وربما ينتظرون منك أن تنهار على أقدامهم من قوة علمهم التي لا هوادة فيها.

الكثير من أجل "العلم"

بدلا من ذلك ، فإن الشيء الوحيد الذي ينهار هو التجربة نفسها. بافتراض أن فقدان الماء هو السبب الوحيد وراء انخفاض وزن شريحة اللحم بعد طهيه ، فإن التمرين يخرج من عالم العلم وينحرف في عالم الهراء. لم يتم إخبارنا لماذا يجب علينا قبول هذا الافتراض. لم يتم إخبارنا حتى أنه افتراض. ربما لم يكن من المفترض أن نلاحظ.

ولكن بما أن استنتاجات التجربة مبنية على الوزن فقط ، أليس من المعقول أن نسأل ما إذا كان الطهي قد يؤدي إلى فقدان شريحة لحم شيء ما بجانب الماء؟ مثل الدهون ، ربما؟ لسوء الحظ ، لا تأخذ التجربة المتغير الدهني بعين الاعتبار.

هذا خطأ كبير ، لأن الدهون أقل كثافة بكثير من العضلات. لذلك ، يمكن لزوج من شرائح اللحم غير المطبوخ أن يزن نفسه تمامًا ، مع وجود نسب مختلفة من الدهون إلى العضلات. عند طهيها ، قد تفقد الدهون الأكثر وزنًا من الوزن الأقل - حتى لو تم طهيها بنفس الطريقة. وبعبارة أخرى ، قد تكون أوزان ما بعد الطهي المختلفة أكثر وظيفة من محتوى الدهون من محتوى الماء. لكن بدون التحكم في المتغير الدهني ، لن نعرف أبداً.

من خلال وضع نموذج لا توجد فيه الدهون ، فقط البروتين والماء ، فإن التجربة لا تثبت شيئًا على الإطلاق - على الأقل ليس لأحد في المجتمع القائم على الواقع. في نهاية المطاف ، بفشلها في تلبية الحد الأدنى من معايير صلاحيتها التجريبية ، فإن التجربة نفسها هي التي يتم فضحها.

مع وجود دليل على "زعزعة" مفترضة الآن في حالة يرثى لها ، فإن المطالبة (أو النظرية القائلة بأن حرق اللحوم يساعد على "ختم" العصائر) يواجه اختبارًا أخيرًا - اختبار الذوق . إن معارضي النظرية ، "debunkers" ، مدعوون للمشاركة.

اختبار الذوق

تخيل أنك متسابق في إحدى مسابقات الشيف التلفزيونية. كتحدي أخير ، يتم إعطائك شريحة لحم - شريحة لحم جميلة أو سميكة أو شريحة لحم . مهمتك: إعداد شريحة لحم أفضل طريقة تعرف كيف. يجب أن يكون العصير ، لذيذ ولذيذ. لا ، أنت لا تنافس كلبك هذه المرة. أنت مع الطهاة المحترفين الذين يعرفون شيئًا أو اثنين عن طهي شريحة لحم. سوف تفعل:

1. احرق شريحة اللحم بسرعة في درجة حرارة عالية لإنتاج قشرة خارجية بنية اللون ، قبل الانتهاء من الطهي عند درجة حرارة أقل ، إما في الفرن ، أو باستخدام شواية أو دجاج أو مقلاة؟ أو،
2. استخدم بعض طرق الطهي الأخرى التي تعتقد أنها ستؤدي إلى نتيجة أفضل؟ الصيد غير المشروع ، ربما؟ ماذا عن طهيه en papillote؟ ثم مرة أخرى ، ربما يكون الدور في الميكروويف هو الأفضل.

أو ، بعبارة أخرى: يجب أن تخدم القضاة أحد شريحتين من التجربة التي وصفناها في وقت سابق: ستيك "أ" ، الذي كان أول ما يستخرج منه لتشكيل قشرة خارجية لطيفة قبل الانتهاء منها في الفرن ، أو ستيك " ب ، "التي تم طهيها في الفرن دون الحرق. بسرعة! ماذا سيكون - ستيك "أ" أو ستيك "ب"؟

تخبرك غريزتك بأن قطع اللحم البقري الممتازة مثل تلك التي تأتي من الضلع أو قطع اللحم الأولية البدائية تحتاج إلى أن تطبخ بسرعة ، باستخدام الحرارة الجافة ودرجات الحرارة المرتفعة ، للحفاظ على الرقة والعصارة ؛ وهذا الحرق يساعد على تطوير النكهة والملمس مع تحسين المظهر.

في هذه الأثناء ، نظرة سريعة على شريحة اللحم التي تم طهيها في الفرن من دون الشعور بالاحترار لأول مرة ، فهي تُظهر منتجًا نهائيًا صعبًا ، رماديًا ، بدون مذاق ، وليس العصير بشكل خاص. ذلك لأن طبخ الفرن وحده يستغرق وقتًا أطول من طبخ الفرن مسبوقًا بحرق عالي الحرارة. هذا الوقت الطويل للفرن يعني أن هذه البحيرات الضخمة من العصائر التي سعيت إلى الحفاظ عليها عن طريق الخضوع للحرق قد أمضت هذا الوقت الإضافي ببطء ليغلي ألياف العضلات المحيطة. نحن نتحدث هنا عن الأحذية الجلدية. من المؤكد أنك لن تخدم شريحة اللحم ، أليس كذلك؟

أو لطرحه بطريقة أخرى: أي من هاتين الشريحتين تفضل تناول الطعام؟ هل أنت على استعداد لوضع نظريتك حيث فمك؟

الاستنتاجات والختام

في النهاية ، قد يكون هذا أفضل طريقة للتمييز بين أولئك الذين يؤمنون حقاً بما يدعون إليه ، من أولئك الذين يكتفون بالزخرفة. كما أنه يقترح طريقة لتثبيط حماسة المدمنين على ادعائهم بأن الحلاقة لا تسفر عن شريحة لحم أكثر غضة: إذا كنت متأكداً من أن شريحة لحم غير مخبوزة بالفرن يمكن تفوقها ، فمن الآن فصاعدًا ، نوع من اللحم تحصل عليه لتناول الطعام.

سيء للغاية لا يمكن أبدا أن تنفذ. سيكون من الممتع سماع المذيعين يسكتون لبعض الوقت.