لقد رأينا ذلك كله ، يسكب الحليب المتكتل من إبريق قديم أو عصير ليمون يضاف إلى الحليب الدافئ. ما كان حليبًا دسمًا ناعمًا في يوم من الأيام يصبح مكتنزًا ومكتئبًا ولا يشبع الشهية تمامًا. لكن اللبن الرائب ليس دائما أمرا سيئا. على الرغم من أنه يشير أحيانًا إلى التلف ، إلا أنه يمكن أيضًا أن يكون طريقة لإنتاج المزيد من الطعام اللذيذ ، مثل الجبن. فرك حليب بسبب تفاعل كيميائي بسيط يمكن وضعه في مكانه لمجموعة متنوعة من الأسباب.
دعونا نلقي نظرة فاحصة على بعض تلك الأسباب.
حليب رائب
يتكون الحليب من عدة مركبات ، أساسًا من الدهون والبروتين والسكر. عادة ما يتم تعليق البروتين الموجود في الحليب في محلول غرواني ، مما يعني أن جزيئات البروتين الصغيرة تطفو بحرية وبشكل مستقل. هذه الجزيئات العائمة للبروتين تنكسر وتعطي اللبن مظهره الأبيض. عادة تتنافر هذه الجزيئات البروتينية بعضها البعض ، مما يسمح لها بالتعويم بدون تكتل ، ولكن عندما يتغير الرقم الهيدروجيني لمحلولها ، فإنها يمكن أن تجذب بعضها البعض فجأة وتشكل كتل. هذا هو بالضبط ما يحدث عند تجفيف الحليب. وعندما ينخفض الأس الهيدروجيني ويصبح أكثر حمضية ، تجتذب جزيئات البروتين ( الكازين ) بعضها البعض وتصبح عبارة عن "خوازيق" تطفو في محلول من مصل اللبن الشفاف. يحدث تفاعل التكتل هذا بسرعة أكبر في درجات حرارة أدفأ مما يحدث في درجات الحرارة الباردة.
حليب مدلل
كل اللبن ، حتى الحليب المبستر ، يحتوي على بكتيريا.
عندما تسير البكتيريا بسعادة مع حياتها ، فإنها تأكل السكريات الطبيعية في الحليب ، وتسمى اللاكتوز . كما أنها هضم اللاكتوز ، يتم إنشاء عدد من المنتجات الثانوية ، بما في ذلك حامض اللبنيك. عندما تبدأ كمية حمض اللاكتيك في الحليب بالزيادة ، تنخفض أس هيدروجيني وتبدأ جزيئات الكازين في التكتل.
مستويات عالية من حامض اللبنيك هي أيضا ما يعطي حليب مدلل الرائحة الكريهة الحامضة.
الحليب و عصير الليمون أو الخل
ليس من غير المألوف بالنسبة للوصفات أن تدعو إلى إضافة عصير الليمون أو الخل إلى الحليب. في الواقع ، يمكن إضافة عصير الليمون والخل إلى الحليب كبديل عن اللبن في العديد من الوصفات. فلماذا لا يتسبب هذا في انحشار الحليب؟ كما هو الحال مع العديد من التفاعلات الكيميائية ، تتحكم درجة الحرارة في معدل حدوث التفاعل. عند إضافة عصير الليمون أو الخل إلى الحليب الساخن ، سوف ينضج على الفور تقريباً ، ولكن إضافته إلى الحليب البارد لن ينتج عنه ردة فعل لبعض الوقت.
هذا هو نفس رد الفعل المستخدم لإنشاء جبن طازج مثل الريكوتا أو بانير . يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة محددة ثم يتم إضافة الحمض (عصير الليمون أو الخل). بمجرد تجعد الحليب ، يتم بعد ذلك توتر البروتينات الصلبة من مصل اللبن السائل وتشكيلها في جولة من الجبن. في هذا السيناريو ، لا يؤثر التجويع على التلف ، وهو في الواقع مفيد للغاية.
الحليب والقهوة أو الشاي
في بعض الأحيان ، فإن الحليب البارد الذي يضاف إلى القهوة أو الشاي سوف ينفخ. هذا يمكن أن يكون مثيرا للقلق حيث غالبا ما ينظر إلى اللبن الرائب على أنه نفس حليب فاسد. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون نصف صحيح. القهوة والشاي كلاهما قليل الحموضة ، على الرغم من أنه عادة لا يكفي لتذوق الحليب الطازج.
عندما يكون الحليب على حافة التلف ، أنتجت البكتيريا بعضًا منها ، ولكن ليس ما يكفي من الحمض لتهدئة الحليب البارد ، فإن القليل من الأحماض الإضافية من القهوة أو الشاي ، إلى جانب الحرارة ، يمكن أن يرفع من حجم الجسم ويسبب الحليب تخثر. قد لا يكون الحليب مدللًا بما يكفي ليسبب رائحة أو نكهة ، ولكن ما يكفي من الحمض والحرارة بما فيه الكفاية يمكن أن يسبب التجلط.