كيف يتم صنع الجبن؟

هناك العديد من أنواع الجبن والعديد من طرق صنعها. على الرغم من أن بعض الجبن تخضع لمزيد من الخطوات وتتطلب المزيد من الوقت ، إلا أن الجبن في أكثر أشكاله الأساسية ينطوي على حليب تخثر ثم فصل المواد الصلبة من مصل اللبن. ما يحدث بعد هذه النقطة يحدد مجموعة متنوعة من الجبن وكذلك المذاق والملمس واللون والرائحة.

التخثير

يُعتبر حليب التخثر هو الخطوة الأولى لفصل المواد الصلبة (الدهون وبعض البروتين) ، من السائل (بروتين مصل اللبن والماء).

هناك طريقتان لتهدئة الحليب ، إما بالأحماض ، مثل عصير الليمون أو الخل أو مع إنزيم مثل المنفحة.

باستخدام الأحماض إلى حليب مجداف سيؤدي إلى إنتاج أجسام صغيرة متفتتة مثل الجبن الريكوتا أو فريسكو فريسكو أو بانير الهندي. ببساطة ، لن يؤدي إضافة مكونات حمضية إلى الحليب إلى حدوث تخثر ، ولكن في وجود الحرارة ، سوف تتشكل الخثرات بسرعة. وبمجرد تشكل الخثرات ، يتم صرف السوائل بعيداً ويتم معالجة المواد الصلبة أو الضغط عليها في قالب.

قد يكون المنفحة أقدم طريقة لتخثر الحليب كما هو موجود في بطانات المعدة من الحيوانات المجترة ، والتي كانت تستخدم لتخزين ونقل الحليب في العصور القديمة. المنفحة هو الإنزيم الذي يفسد البروتينات الموجودة في الحليب ، مما يتسبب في تشكيل اليرقات. تتكوّن الرواسب المتكونة مع المنفحة من تناسق يشبه الهلام ، مما يسمح لها بالتمدد والممول على عكس الرخويات المتكونة من الحمض. يتم إنتاج الجبن مع صفات جيدة الانصهار ، مثل جبن موزاريلا ، مع المنفحة.

اليوم المنفحة هي الكتلة التي تنتجها البكتيريا المعدلة وراثيا لإنتاج الإنزيم. هذا يسمح لإنتاج كمية غير محدودة من المنفحة بتكلفة أقل بكثير.

معالجة

بمجرد فصل الرواء عن مصل اللبن ، يجب أن يخضع للمعالجة لإنتاج أصناف مختلفة من الجبن التي نعرفها.

يتم ببساطة تجفيف أو ضغط الجبن الطازج (مثل الريكوتا والبانر ) وقد تحتوي على لمسة ملح ، ولكن لا تخضع لأي معالجة إضافية.

يتم تسخين العديد من الجبن والمالحة لزيادة طرد المزيد من الرطوبة. وكلما ازدادت الرطوبة الناتجة عن اللبن الرائب ، يصبح "الجبن" أصعب. يسمح هذا أيضًا للجبن أن يدوم لفترة أطول دون إفساد ويمكن أن يوفر الملح نكهة إضافية.

تخضع الأجبان مثل جبنة موتزاريلا لعملية التمدد ، مع محاذاة البروتينات وتطوير البروتين "الألياف" ، والتي تعطي للجبن نسيج متوترة.

الأجبان الأكثر اعتدالا ، مثل كولبي أو غودا ، تمر بعدة غسالات لخفض الحموضة والسماح للنكهة الخفيفة اللذيذة بالتألق.

غالبًا ما يتم ضغط خثرات الجبن في قوالب لصنع عجلات الجبن ، أو الكتل ، أو الأشكال الأخرى. عند هذه النقطة ، يمكن تناول الجبن الطازج ، المملح للتخزين (كما هو الحال مع أصناف مثل feta ) ، أو نضجت لزيادة تطوير النكهة.

رشد

عملية النضج أو الشيخوخة هي المسؤولة عن الكثير من اختلافات نكهة الجبن. يتم تخزين الجبن تحت ظروف بيئية يتم التحكم فيها مما يسمح للميكروبات الطبيعية بتحويل البروتينات والتعليقات الأخرى في الجبن إلى مركبات جديدة وذات نكهة عالية.

يتم تلقيح العديد من الجبن مع سلالات معينة من البكتيريا أو العفن لإنتاج النكهة المطلوبة ، واللون ، أو حتى الملمس. الغازات التي تنتجها البكتيريا في الجبن السويسري تصبح محصورة داخل الجبن وتنتج نسيج الحفر الكلاسيكي. وينتج أيضا عن اللون الأزرق المميز في الجبن الأزرق عن طريق البكتيريا التي تم تلقيحها في الجبن.

بين نوع الميكروب المستخدم ، وكيف يتم تطبيقه ، ومدة تركه للعمر ، هناك احتمالات لا نهاية لها لنكهات الجبن والقوام. وبسبب هذا أصبح صنع الجبن مثل هذا الشكل الفني على مر التاريخ.