تخثر الحليب أثناء عملية صناعة الجبن
صنع الجبن ينطوي على خطوات كثيرة ، ولكنه في الأساس عملية تحويل السائل إلى مادة صلبة. تلعب Rennet دورًا مهمًا في تحقيق ذلك.
يستخدم المنفحة لتخثر الحليب أو ترطيبه خلال عملية صناعة الجبن. Chymosin (يسمى أيضًا rennin) هو الإنزيم المستخدم في إنتاج المنفحة.
بعد أن يتم جمع الحليب ، تبدأ عملية صناعة الجبن بإضافة ثقافات بداية تقوم بتغيير اللاكتوز (سكر اللبن) إلى حمض اللاكتيك.
هذه العملية تغير مستوى الحموضة في الحليب وتبدأ عملية تكثيف الحليب إلى مادة صلبة. بعد ذلك ، يتم إضافة المنفحة لتشجيع المزيد من السماكة بحيث تتشكل القشع وتفصل عن مصل اللبن (السائل).
اقرأ المزيد عن كيفية صنع الجبن
مستمد المنبع من أحد المصادر الأربعة أدناه. ومع ذلك ، فإن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) لا تتطلب من صانعي الجبن تحديد نوع المنفحة التي يستخدمونها.
بطانة المعدة من العجل أو النعجة أو الطفل (الماعز الطفل)
تم العثور على chymosin الانزيم في بطانة المعدة من الحيوانات لأنه يساعد في هضم حليب الأم. عادة ما تسمى المنفحة المصنوعة من حيوان chymosin "المنفحة التقليدية" على تسميات الجبن ، ولكن ، كما هو مذكور أعلاه ، لا يطلب من صانعي الجبن تحديد نوع المنفحة التي يستخدمونها.
لا يتم ذبح الحيوانات فقط حتى يمكن لمصنعي الجبن أن ينتجوا المنفحة. بدلا من ذلك ، يتم بيع هذه الحيوانات للحوم وكوسيلة لاستخدام الحيوان بأكمله ، كما يتم استخراج إنزيمات المعدة لإنتاج المنفحة.
المنفحة الحيوانية لا تؤثر مباشرة على نكهة الجبن.
منمن النبات
مستمد من النبات المستنشق من الشوك الكرتوني ، الخرشوف ، القراص والنباتات الأخرى. تنقع النباتات في الماء لاستخراج إنزيم سميك مشابه للكيميوسين. يمكن أن يكون المنفحة المستندة إلى النبات تحديًا للعمل مع سببين.
واحد ، قوة المنفحة النباتية ليست دائما متسقة. قد يكون من الصعب معرفة مقدار ما يجب إضافته أثناء عملية صناعة الجبن لتخثر الحليب بشكل صحيح.
اثنان ، المنفحة النباتية يؤثر على نكهة الجبن. هذا يمكن أن يكون شيء إيجابي. تصنع أنواع كثيرة من الجبن من البرتغال باستخدام المنفحة الشوك ، والتي تعطي الجبن نكهة متميزة وفريدة من نوعها. بعض الأمثلة هي Torta del Casar و Azeitao و Serra da Estrela و Serena. ومع ذلك ، يمكن أن المنفحة الشوك أيضا إعطاء الجبن نكهة كريهة أو نكهة مريرة ، وهذا هو السبب في تجنب بعض الجبابرة ذلك.
وسيحدد العديد من أصحاب الجبن الذين يستخدمون المنفحة المستندة إلى النباتات هذا على الملصق ، على الرغم من أنها غير مطلوبة. إذا لم يكن على الملصق ، فغالبا ما يعرف الجبن المطلع معرفة ما إذا كان الجبن مصنوعًا من المنفحة النباتية. اسأل في متجر الجبن المحلي أو تحقق من هذه القائمة الجزئية من الجبن المصنوع من المنفحة النباتية.
المنفحة المهندسة وراثيا أو المنفحة المنتجة عن طريق التخمير
أدى تزايد الطلب العالمي على المنفحة الحيوانية التقليدية إلى إنتاج نوع آخر من المنفحة ، الذي عمل كذلك المنفحة الحيوانية ولكن يمكن صنعه في المختبر.
يتم استخراج كروموسومات كيموسين من خلايا حيوان في المعدة ثم زرعها في مزارع الخميرة التي تعمل كمضيف.
تشجع الثقافة المضيفة نمو إنزيمات الكيموسين الجديدة. يتم فصل انزيمات الكيموسين الجديدة وتنقيتها.
على الرغم من أن الهندسة المهندسة و / أو التخمير الوراثي تنتج من المنفحة من خلية حيوان ، إلا أنها تعتبر نفسها ، أي جيل جديد من الإنزيمات إذا رغبت في ذلك. لذلك ، يعتبر أنه نباتي. ومع ذلك ، يجب على النباتيين والنباتيين أن يقرروا بأنفسهم ما إذا كانوا سيستهلكون هذا النوع من المنفحة. تجنب ذلك قد لا يكون سهلاً ؛ يستخدم هذا النوع من المنفحة فعالة وموثوق بها على نطاق واسع في صناعة الجبن.
الميكروبات المنفحة
تحتوي بعض القوالب على إنزيمات تشبه الكيموسين. يتم استخراج هذه الانزيمات في المختبر لجعل المنفحة الميكروبية. لا يستخدم المنفحة الميكروبية على نطاق واسع لأنه يمكن أن يجعل عملية صناعة الجبن أكثر صعوبة ويعطي الجبن نكهة مريرة.
عادة ما ينتج المنفحة الحيوانية التقليدية والمنفحة المعدلة وراثيا نتائج متسقة. المنفحة الميكروبية لا.
ليس فقط الأجبان الصلبة المنفحة في نفوسهم. معظم أنواع الجبن الطري والجبن الطازج مصنوعة باستخدام المنفحة كذلك. هناك بعض الاستثناءات ، على سبيل المثال ، مثل الريكوتا والكوارك ، والتي عادة لا تحتوي على المنفحة. يمكنك أيضًا صنع أنواع عديدة من الجبن في المنزل مع الحامض بدلاً من المنفحة:
- الجبن الزبادي محلية الصنع