ما هو المنفحة النباتية؟

يتم استخدام المنفحة أثناء عملية صناعة الجبن لتخثر الحليب أو تكثيفه في الخثارة . المنفحة تأتي عادة من الحيوانات. على وجه التحديد ، هو إنزيم يسمى chymosin أو rennin المأخوذ من بطانة المعدة من العجل أو النعجة أو الطفل (الماعز الطفل). يمكن استخدام المنفحة الحيوانية لجعل الجبن يكون مشكلة إذا كنت نباتي.

على الرغم من أنه أقل شيوعًا ، إلا أن الجبن الصديق للأطعمة النباتية مصنوع من المنفحة المشتقة من النباتات أو المنفحة الميكروبية.

منمن النبات

عادة ، المنفحة النباتية للجبن تأتي من الشوك الكرتوني ، الخرشوف أو القراص. تنقع النباتات في الماء لاستخراج إنزيم سميك مشابه للكيميوسين. العديد من الأجبان الإسبانية والبرتغالية التقليدية مصنوعة من نبات المنفحة.

يمكن أن تنتج المنفحة النباتية نتائج غير متناسقة أثناء عملية صناعة الجبن إذا كان صانع الجبن غير دقيق. يمكن أن تؤثر المنفحة النباتية أيضًا على نكهة الجبن ، والتي يمكن أن تكون شيئًا جيدًا أو سيئًا ، اعتمادًا على نية صانع الجبن.

الميكروبات المنفحة

تحتوي بعض القوالب على إنزيمات تشبه الكيموسين. يتم استخراج هذه الانزيمات في المختبر لجعل المنفحة الميكروبية. لا يستخدم المنفحة الميكروبية على نطاق واسع لأنها لا تسفر عن نتائج متناسقة. من الصعب استخدامه أثناء عملية صناعة الجبن ، والجبن المصنوع من المنفحة الميكروبية يمكن أن يطور نكهات غير سارة.

الميكروبات الميكروبية يمكن أن تعدل وراثيا. لجعل المنفحة المهندسة وراثيا ، يتم استخراج كروموسومات chymosin من خلايا معدة حيوان ثم تزرع في مزارع الخميرة التي تعمل كمضيف.

تشجع الثقافة المضيفة نمو إنزيمات الكيموسين الجديدة. يتم فصل انزيمات الكيموسين الجديدة وتنقيتها.

على الرغم من أن المنفحة المهندسة وراثيا تنبع من خلية حيوان ، إلا أن البعض يعتبرها صديقة للبيئة. إن المنفحة المهندسة وراثيا هي جيل جديد من الإنزيمات المولودة من خلية حيوانية ، ولكن ليس في الواقع منتج حيواني بحد ذاته.

كيف أعرف ما إذا كان الجبن مصنوعًا من المنفحة النباتية؟

لا تتطلب إدارة الأغذية والأدوية FDA من صانعي الجبن تحديد نوع المنفحة التي يستخدمونها. ومع ذلك ، عادة ما يسمى المنفحة المصنوعة من حيوان chymosin "المنفحة التقليدية" على تسمية الجبن ، في حين أن معظم الجبن الذين يستخدمون المنفحة المستندة إلى النباتات تحدد "المنفحة من الشوك" أو "المنفحة النباتية" أو "المنفحة نباتي" على الملصق.

رهان أسلم هو شراء الجبن من متجر الجبن مع أجبان الجبن المطلعين. ينبغي أن يكونوا قادرين على الإشارة إلى جميع الجبن في المخزن الذي لا يصنع من المنفحة الحيوانية. لمزيد من الإرشادات ، راجع هذه القائمة الجزئية للأجبان الحرفية المصنوعة من المنفحة النباتية.