تستخدم كلمة endive للإشارة إلى الجزء المورق من أي مجموعة متنوعة من النباتات ذات النكهة المريرة في عائلة الهندباء. الأنواع الرئيسية الثلاثة المستخدمة في فنون الطهي هي المنبثقة البلجيكية ، والإنحناء المجعد والواحد.
هندباء بلجيكي
البلجيكي endive عبارة عن رأس صغير أسطواني من الخس الذي تتميز أوراقه الصفراء باهتة بحواف مجعد قليلاً. إنه مرير بدرجة متوسطة ويزرع تحت التراب في غرف مظلمة ، يشبه إلى حد كبير عيش الغراب ، ليبقيها شاحبة وتحافظ على مذاقها الرقيق.
يمكن استخدام المنحدرين البلجيكيين في السلطات ، كما يمكن طهيها أو خبزها كطبق جانبي. يمكن فصل الأوراق واستخدامها كطبق صالح للأكل للمقبلات الصغيرة أو تستخدم كغطاسات . الرؤوس المدمجة من endive يمكن أن ينظف مع صلصة الخل ومشوية ، مرافقة جيدة للأسماك المشوية.
ومن المعروف مجموعة متنوعة من اللون الأحمر البلجيكي endive الأحمر endive أو radicchio. Radicchio هو نفس الأنواع التي تنتمي للبلجيكية endive ولكن لها أوراق حمراء أو متبلرة ، مما يجعلها مفضلة في السلطات لإضافة اللون والنكهة.
Curly Endive (Frisée)
تشتمل تركيبة المنحنى المجعدة ، والتي تسمى أحيانًا بالفريسي أو ببساطة الهندباء ، على رأس كثيف من الخضر المجعد مع أوراق من نسيج مائي. النكهة المريرة قليلاً أكثر كثافة في الأوراق التي هي ظل أغمق من اللون الأخضر. غالبا ما يستخدم في السلطة لإضافة الملمس وكذلك نكهة.
لاحظ أنه في المملكة المتحدة ، يسمى ببساطة endive curive (أي frisée) بـ "endive" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى بعض الالتباس فيما يتعلق بالضبط بالضبط ما يتم الإشارة إلى مجموعة متنوعة من endive.
واسع المنقار (endive) (اسكولول)
إن endive ذو الأوراق العريضة هو من نفس الجنس والأنواع مثل endive curly ، ولكن متغير مختلف ، يسمى أحيانًا escarole . وهو أقل مرارة من الأخيرين الآخرين ، ويمكن استخدام الأوراق الداخلية ذات اللون الأخف في السلطة. أما الأوراق الخارجية الداكنة فهي أكثر مرارة ويمكن أن تكون أكثر صرامة ، ولكنها جيدة لاستخدامها في الحساء والأطباق المطبوخة.
احتضان المرارة
في حين أنه من السهل على غير المطلعين الاستيلاء على النكهة المريرة من endive ، أو الاقتراب منه كعيب ، أو شيء يمكن علاجه أو إزالته ، فإن هذه الفكرة تخطئ إلى حد كبير (إذا كان من الممكن القول أن الخضروات لديها "نقطة") من الهندباء.
بعد كل شيء ، فإن فنون الطهي لها علاقة بتوازن النكهات ، وليس القضاء عليها. في الواقع ، هو النقيض من النكهات ، أكثر من النكهات الفردية نفسها ، التي تجعل طبق لا تنسى حقا. لن تأكل وعاءًا من الكاتشب بنفسها ، ولكن عندما يتعلق الأمر بالبطاطس المقلية ، فإنه لا غنى عنه.
علاوة على ذلك ، إذا تم تجريد النبيذ الأحمر أو القهوة أو الشيكولاتة من كل المرارة ، فإن الكثير من الناس سيجدون بلا شك أن الكثير من فرح الحياة قد جردت منه.
هكذا هو مع مرارة endive. مرارتها هي ميزة ، وليس علة. قدمه كنقطة مواكبة للنكهات الحلوة والحامضة ، مع الاستفادة أيضًا من قوامه الفريد وألوانه الفريدة. كن حكيماً في مقدار ما تستخدمه ، لكن لا تتجنبه تمامًا ولا تسعى إلى تحييده.