الخطوة الأولى في طهي شريحة لحم مثالية هو اختيار القطع الصحيح من اللحم البقري . تريد واحدة هذا العطاء ولديها الكثير من الرخامي. بشكل عام ، فإن أفضل قطع لحم البقر لشرائح اللحم تأتي من الضلع أو قطع قصيرة أو قطع لحم الخاصرة. أمثلة:
- شريحة لحم الشريط (تسمى في بعض الأحيان شريط نيويورك أو شريط مدينة كانساس) ، وهي من منطقة قصيرة .
- The porterhouse و T-Bone ستيك ، والتي تتكون من اللحوم من كل من قصيرة الخاصرة والعطلة.
- شريحة لحم الأضلاع العين ، وهي من قطع الأضلاع البدائية ؛
- mignon فيليه ، وهو شريحة لحم من نهاية مدبب من لحم المتن .
ويمكن أيضا أن تؤخذ شرائح لحم المتن من الطرف الخلفي أو الخلفي من لحم المتن ، حيث يمكن أن يمر جزء صغير من النسيج الضام خلال شريحة اللحم ، مما يجعله أقل رغبة من معدن سمك الفليه. يأتي شاتوبريان من مركز قطع لحم المتن.
الطبخ الجاف للحرارة
إن أسباب قطع اللحم البقري الموصوفة أعلاه تجعل أفضل شرائح اللحم هي أنها من العضلات التي لا تحصل على الكثير من التمارين وبالتالي فهي شديدة العطاء. وهذا يجعلها ممتازة لطرق الطبخ بالحرارة الجافة مثل الشواء والشوي . تكون بعض قطع اللحم لذيذة تمامًا عند طهيها باستخدام حرارة رطبة ، ولكنها ستكون شديدة الصلابة ومطاطية إذا تم طهيها باستخدام حرارة جافة. (فكر في وعاء الشواء ، للحصول على مثال جيد على ذلك.) لهذا السبب ، بالنسبة لأفضل شريحة لحم ، نحب التمسك بقطع لحم البقر المذكورة أعلاه.
ملاحظة حول فيليه سمك في النظام هنا.
كما قلنا ، سمك فيليه شريحة لحم من قطع اللحم البقري لحم المتن وقطعة لحم طرية جداً. في كثير من الأحيان سترى شرائح لحم فيليه أعد ملفوفة في لحم الخنزير المقدد. هناك سبب لهذه الممارسة: معدن سمك فيليه ليست لذيذة.
انها حقيقة. إن لحم المتن ، كما ترى ، هزيل جداً ، وهو الدهون التي تضفي الكثير من النكهة على قطعة من اللحم.
وهكذا ، ملفوفة فيليه لحم الخنزير في لحم الخنزير المقدد لإعطاء نكهة أكثر. لا يوجد شيء خطأ في ذلك ، ولكن معدن سمك فيليه غالية الثمن نسبيا. بالنسبة لي ، لهذا النوع من المال ، لا تحتاج شريحة اللحم إلى شريط من لحم الخنزير المقدد ملفوف حوله لتذوقه جيدًا.
كيف تشتري لحوم البقر
لا يتم إنشاء جميع شرائح اللحم متساوية. سترى جميع أنواع قطع لحم البقر في السوبر ماركت التي تحتوي على كلمة "شريحة لحم" في أسمائهم ولكن حذار. تشوك ستيك أو ستيك بليد أو ستيك دائرية أو ستيك ستيك أو حتى شريحة لحم الخاصرة ليست أفضل شرائح اللحم لطهي شريحة لحم مثالية. عادة ، إذا كان لديه كلمة ضلع أو الخاصرة أو شريط في اسمها ، فإنه سيجعل شريحة لحم جيدة.
بالتأكيد ، من الممكن لشواء شريحة لحم جميلة أو حتى شريحة لحم تشاك تشاك . لكن في حالة شريحة لحم ، يجب عليك أن تنقع أولاً ، ولا يوجد شيء خاطئ في ذلك. شريحة لحم الجناح هو لذيذ حقا. ولكن إذا كنت تريد هذا الشعور بالتقطيع إلى شريحة لحم سميكة وشهية ، فلن تعطيك شريحة لحم ستيك.
ابحث عن الرخامي
بلدي شريحة لحم المفضلة الشخصية هو شريحة لحم الريب الضلع العين . انها العطاء ونكهة بشكل لا يصدق. قد تفضل واحدة مختلفة ، وقد تتغير تفضيلاتك مع الوقت. لسنوات ، كان بلدي شريحة لحم الذهاب إلى قطاع نيويورك ، ولكن أنا حاليا رجل ريبي.
ولكن تذكر ، لا يتم إنشاء جميع شرائح اللحم على قدم المساواة. أنت لا تريد فقط ribeye ، وتريد ribeye جيدة . لحسن الحظ ، يمكنك بسهولة تمييز شريحة لحم عالية الجودة من شريحة أقل ، ببساطة عن طريق النظر إليها. أنت فقط بحاجة إلى معرفة ما الذي تبحث عنه. وهذا ما يسمى الرخامي .
تشير كلمة الرخامي إلى البقع الصغيرة من الدهون التي تحدث بشكل طبيعي داخل عضلة اللحم. كلما ازدادت رقعة شريحة اللحم ، كلما كان لذيذًا أكثر. (إلقاء نظرة على الصورة أعلاه للحصول على سبيل المثال.) هي احتمالات ستلاحظ فرق السعر أيضا. وبالعكس ، إذا نظرت إلى شريحتين في متجر الجزار وتساءلت عن سبب تكلفتها أكثر من الأخرى ، فسترى على الأرجح أن السعر الأعلى سعراً كان أكثر رخوة.
يمكن أن تكون تسميات الجودة ، مثل البرايم ، والاختيار والاختيار ، مفيدة ، ولكن لن تحصل كل شريحة تسوق تشتريها في المتجر على هذه التسميات.
إذا فعلوا ذلك ، فإن البرايمر هو الأفضل جودة ، يليه الاختيار ، ثم يختار. وعلاوة على ذلك ، تستند هذه التسميات الجودة في جزء كبير من الرخامية ، لذلك حتى لو لم يتم تصنيف اللحم ، يمكنك تحديد قطع متفوقة من اللحوم عن طريق البحث عن الرخامي.
كيف يجب أن تكون سميكة ستيك؟
إذا كنت تشتري شريحة اللحم في السوبر ماركت ، فقد يقتصر الأمر على شرائح اللحم الموجودة على الرف أو في حالة اللحم. ولكن في متجر الجزار أو متجر اللحوم المتخصصة ، قد يقطع الجزار شرائح اللحم عنك ، مما يعني أنك ستحتاج إلى تحديد الكثافة التي تريدها.
بلدي المفضل هو 1 بوصة. بالنسبة لي ، إن شبر واحد صغير جداً ، في حين أن بوصتين قد تكون سميكة جداً. لن أذهب أبداً أكثر سمكاً من بوصتين ، ولا أرق من بوصة. ضعيفة للغاية وتفوتك تجربة تناول الطعام اللذيذ وشرائح اللحم الشهية ، كما تتعرض لخطر الإفراط في تناول الطعام.
شريحة سميكة جدًا من شرائح اللحم تمنحك مشكلة معاكسة: إذا لم تكن حذراً ، فيمكنك طهي الطعام في الخارج على ما يرام ، ولكن يمكنك تناوله في الخارج. أيضا ، دعونا نكون جديين: ما لم يكن لديك فم ضخم أو واحد ينطلق عند مفصل الفك ، سيكون أكثر من بوصتين من شرائح اللحم فقط محرجا للأكل. بوصة ونصف هي سمك مثالي لشريحة لحم.
لأفضل ستيك لحم بقر جاف
أخيرا ، دعونا نتحدث عن الشيخوخة. كل العمر قبل أن تصل إلى السوبر ماركت أو متجر الجزار. هناك طريقتان لشيخوخة اللحم البقري ، الرطب والجاف. عمر لحم البقر الرطب هو ببساطة في أكياس الفراغ وهي الطريقة التي يتقدم بها معظم لحوم السوبرماركت. من ناحية أخرى ، ينتج لحم البقر الجاف ، نكهة أكثر شدة ، وهو الطريقة التي تتقدم بها لحوم البقر الراقية.
تم تعليق لحم البقر الجاف في المبرد لمدة طويلة - بضعة أسابيع ، عادة - تحت ظروف التحكم في الرطوبة ، مما يسمح باستنزاف الرطوبة الزائدة ، وبالتالي تركيز النكهة وإضفاء اللمعة عليها عن طريق السماح بإنزيمات اللحوم الطبيعية لتحطيم بعض الأنسجة الضامة التي تجعل شريحة لحم صعبة.
في حين أنه قد يكون من غير المألوف العثور على لحم البقر الجاف في السوبرماركت ، إلا أن متجر الجزارة الأفضل أو متجر المواد الغذائية المتخصصة يجب أن يحمله.
تحذير ، على الرغم من: هذه الجودة العالية والنكهة ستكلفك. لحم البقر الجاف هو أغلى ثمناً للرطل ، لأنه يحتوي على رطوبة أقل - وبالتالي أقل وزناً - من شريحة اللحم العادية. نعم ، إذا فكرت في الأمر ، فهذا يعني أنك تدفع مقابل الماء. ولكن ، على حد تعبير "عشاق الستيك الشهير" فرانك سيناترا ، هذه هي الحياة.
كما سيتعين قطع شريحة اللحم ذات العمر الجاف أكثر ، مما يعني أن الجزار سيضطر إلى شحن القليل أكثر للتعويض عن البتات التي تم تقليمها. لذا سيكلف شريحة لحم جافة العمر أكثر ، لكن الأمر يستحق ذلك بالتأكيد.
وأفضل ستيك هو ...
وهكذا (طبول ، من فضلك ...) ، أفضل شريحة لحم هو شريحة لحم جافة من الضلع ، قطع قصيرة أو قطع لحم الخاصرة ، مع الكثير من الرخامي وشرائح حوالي 1 ½ بوصة سميكة. اختر لحمك بحكمة ، وستكون في طريقك لطهي شريحة لحم مثالية.