اكتشاف أعلى بليد ، مركز الكتف وكتلة الكتف
على عكس لحم الخنزير ، حيث يسمى الكتف الكتف ، عندما نشير إلى منطقة الكتف من الذبيحة لحوم البقر نسميه تشوك .
قطع لحم البقر تشاك البدائية هو قطعة ضخمة من اللحوم ، وتنقسم إلى اثنين من subprimals الرئيسية . واحد منهم ، الكتف ، سنناقش هنا. (ويسمى الآخر لفة تشاك .)
يتكون كتف الكتف تشبه لحوم البقر من خمسة عضلات متميزة ، ولكن عادة ما يستخدم ثلاثة منهم فقط لصنع المشوي وشرائح اللحم:
- أعلى شفرة
- مركز الكتف
- عطاء الكتف
أما النوعان الآخران ، اللذان يشار إليهما أحيانًا باسم "اللحم القاطع" و "الأنف" ، فيتم وضعهما تحت فئة ما يسمى "العضلات التبعية" ، مما يعني أنهما غير مناسبين لكثير من أي شيء آخر غير لحم البقر المطحون أو المرق. لحم.
يمكن تحضير وطهي أفضل الشفرة ووسط الكتف وكتف الكتف بطرق مختلفة.
أعلى بليد
النصل العلوي (أو إنفراينباستوس ) هو في الواقع قطعة من اللحم. المشكلة الوحيدة هي أن لديها خط طويل من النسيج الضام القوي الذي يمر عبره.
في بعض الأحيان سترى شيئًا يسمى شرائح اللحم ، والتي يتم إعدادها ببساطة عن طريق تقسيم الأجزاء مباشرة عبر عضلات الشفرة العلوية. سترى هذا الخط من sinew تعمل من خلال شرائح اللحم في الصورة أعلاه. هذا يجعل شرائح اللحم النحيفة مثالية للمداواة ولكنها ليست مثالية للشوي.
طريقة أخرى لتصنيع الشفرة العليا هي جعل شرائح اللحم من الحديد المسطح .
للقيام بذلك ، يحتاج الجزار إلى قطع طوله بطول طول الشفرة العليا ، وإزالة اللحم فوق شريط الوسط ، ثم قلبه وفعل الشيء نفسه بالنسبة للجانب السفلي. ثم يتم تقسيم هذه المقاطع إلى شرائح من الحديد المسطح. انهم في الواقع العطاء جدا ، ولأنهم قد تم إزالة هذا التماس الشاق من gristle ، يمكنك طهيها على الشواية .
الجزء الأوسط ، الذي يحتوي على شريط ضام قوي من خلاله ، عادة ما يستخدم لصنع ظرف أرضي .
مركز الكتف
يسمى أيضا مركز الكتف (أو ثلاثية الرؤوس العضدية ) في الكتف أو ذراع الكتف. إنها عضلة كبيرة جدا ، مفصولة بقطعة سميكة من العصب الضام. لإزالة ذلك ، يجب تقسيم مركز الكتف إلى قسمين.
أكبر من هذين القسمين ، يسمى الرأس الطويل ، يمكن تقريبًا أو أكثر تقطيعه وتقطيعه عبر الحبوب إلى شرائح أو شواى. في هذه الأيام ، قد تلاحظون أنهم يصفون شرائح اللحم في المزرعة ، وهي طريقة صناعة لحم البقر لجعلها جذابة ، ولكن في العصور القديمة كانت تسمى شرائح لحم الكتف وشرائح اللحم الكتفية أو شرائح اللحم.
غالبًا ما يتم تشغيل شرائح لحم الكتف من خلال آلة تغذية ميكانيكية تُسمى "درنة لحم" (تسمى أحيانًا آلة تقليب) لصنع شريحة لحم مكعّبة أو شريحة لحم سويسري . (يمكن تحقيق ذلك أيضًا يدويًا باستخدام مطرقة طنين.)
صُممت ماكينة التذويب لتحضير قطع من اللحوم شديدة الصلابة ، لذا يجب أن يعطيك هذا فكرة أن شرائح اللحم في المزرعة لن تكون طرية (على الرغم من أنها تحتوي على نكهة اللحم البقري). إذا قمت بشويها ، افعلها بسرعة حتى لا تتفوق عليها .
كما يستخدم مركز الكتف لصنع اللحم المقلي أو لحم الفاهيتا ، أو ما يسمى "شرائح الفطور" ، وهو على الأرجح نوع من الأشياء التي قد تتوقع تقديمها في مطاعم شرائح اللحم الفاخرة مثل ديني.
يسمى الجزء الأصغر والأكثر مدببًا من مركز الكتف الرأس الجانبي (أو أعلى الكتف). يباع في بعض الأحيان على شكل "مشوي مركز الكتف" ، أو مكعبة ويستخدم ل kabobs أو الحساء اللحم. كما هو الحال دائمًا ، احذر من تحميص أي "مشوي" والذي يمكن أيضًا بيعه كحساء يخنة.
عطاء الكتف
العطاء الكتف (أو تيريس الكبرى ) هو عضلة صغيرة صغيرة ولكن العطاء جدا. كل شيء يزن ما لا يزيد عن 8 إلى 12 أوقية بعد تقليم الدهون ، silverskin وغيرها من الأنسجة الدخيلة. لأنها عطاء ، يمكن تحميصها بالكامل ، وتذويبها وتذويبها على المشواة ، أو تقطيعها إلى رصائع. سترى في بعض الأحيان هذه المناقصات الصغيرة المخصصة للكتف أو ميداليات صغيرة.