اللحوم المبردة تجعلها مناقصة وعصارية
تريد أن تتعلم كيفية ضبط اللحوم؟ Braising هو شكل من أشكال الطبخ بالحرارة الرطبة التي تكسر الأنسجة الضامة في اللحم القاسية ، مما يجعلها طرية ونضرة.
تستخدم معظم الوصفات المؤكدة نفس الخطوات الأساسية. بمجرد أن تتعلم أساسيات كيفية تفريخ اللحم ، سوف تكون قادرًا على صنع لحم البقر المدقع ، الضلع القصير ، الأضلاع الاحتياطية - إلى حد كبير أي وصفة لحم مطهو ببطء.
أخيرًا ، نظرًا لأن القطعات القوية من اللحوم تميل إلى أن تكون أرخص ، فإن طريقة الطهي هي تقنية طهي يمكن أن توفر لك المال.
الصعوبة: سهل
الوقت المطلوب: من ساعة إلى خمس ساعات.
إليك الطريقة
- اختر الحق قطع اللحم. يتم إجراء تخفيضات كبيرة على قطع اللحم من أجل التحريك ، مثل تلك التي تحدث من الكتف أو الساق أو الردف للحيوان ، بالإضافة إلى تلك التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة ، مثل الكُتّاب والساق والبوريست والذيل.
- سخن الفرن الخاص بك إلى 300 درجة فهرنهايت.
- بات اللحوم الجافة مع المناشف الورقية. هذا سيساعدك على الحصول على قشرة بنية لطيفة على اللحم في الخطوة التالية. تقليم أي الدهون الزائدة.
- قم بتسخين كمية قليلة من الزيت في مقلاة مانعة للتسرب من الفرن الثقيل أو الفرن الهولندي على نار عالية الحرارة. عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا ، أضف اللحم. براون اللحم لمدة دقيقة أو اثنتين من جميع الجهات. إزالة اللحم من المقلاة ووضعه جانبا
- خفض الحرارة إلى متوسطة وإضافة الخضار العطرية مثل البصل المفروم والكراث والجزر والكرفس. يمكنك أيضا إضافة القليل من فصوص الثوم ، مقشرة ومقطعة. تُقلى لبضع دقائق أو حتى تنضج الخضار.
- تحرك المقلاة مع سائل لذيذ ، مثل الأوراق المالية أو المرق أو النبيذ. كشط أي بت محمصة (تسمى مغرم ) من قاع المقلاة وإحضار السائل إلى نار هادئة. هذا السائل سوف يضيف نكهة للفرامل. الحرارة الطويلة والبطيئة والرطبة من braising هو أفضل وسيلة لتخفيف قطع صعبة من اللحوم.
- أعد اللحم إلى الوعاء مع بعض المكونات الحمضية مثل الطماطم . يساعد الحامض على تكسير الأنسجة الضامة القاسية في اللحم. إذا كنت تستخدم النبيذ في الخطوة السابقة ، فسوف ينجح ذلك. ولكن الطماطم (البندورة) هي دائما عنصر لطيف لإضافة إلى braise.
- تحقق من مستوى السائل braising. يجب أن يغطى السائل بالكاد اللحم. يمكنك الآن إضافة نكهات وتوابل أخرى ، مثل الفلفل الحلو أو أوراق الغار .
- أعد سائل الإمساك إلى نار هادئة ، ثم غطّي المقلاة بغطاء محكم وقم بنقلها إلى الفرن 300 درجة فهرنهايت.
- تستوعب من 1 إلى 5 ساعات ، حسب حجم اللحم. الرقم حوالي ساعة للرطل الواحد.
- اخرج المقلاة من الفرن. لصنع صلصة أو مرق من سائل الإمساك ، قم بتنقية الرو ، ثم أخفق بعض السوائل المؤكسدة (إجهادها أولاً) في الرو حتى يتكاثف. طهي على نار خفيفة لبضع دقائق ، ثم الموسم. إليك المزيد حول كيفية جعل المرق .
نصائح
- أنا حددت درجة حرارة الفرن من 300 درجة فهرنهايت ، ولكن في بعض الأحيان سأذهب إلى 275 درجة أو حتى 250 درجة إذا كان لدي قطعة أكبر من اللحوم وتريد لطهي الطعام لفترة أطول قليلا.
- إذا كنت تفرز السيقان ، فقم بعمل بضع قطع رأسية (أي متوازية للعظام) في الغشاء الخارجي حتى لا يتحول اللحم من الشكل بينما يثنِّي. يحب بعض الطهاة إزالة الغشاء تمامًا ، لكنه عمل كثير ولا يستحق ذلك. سوف يذوب دماغ طويل إلى حد كبير هذا الغشاء على أي حال.
- فرن التسخين هو الأفضل لأن اللحم يتم طهيه بالحرارة غير المباشرة. ولكن إذا لم يكن لديك وعاء آمن في الفرن ، فيمكنك الطهي على الموقد فوق درجة حرارة منخفضة. سيكون عليك فحصه دوريًا للتأكد من أن السائل يغلي ولا يغلي.
- لتهدئة وتخزين اللحم المطهو ببطء ، من الأفضل ترك اللحم في السائل المهدئ حتى لا يجف.
وصفات اللحوم مطهو ببطء:
• أضلاعه مطهو ببطء
• شمام لحم العجل مطهو ببطء
• شرائح اللحم السويسرية
• اوكسيد مطهو ببطء