يتطلب الطهي دائمًا نقل الحرارة من مصدر الحرارة إلى الطعام المطبوخ. يمكن تقسيم جميع طرق الطهي إلى واحدة من فئتين: الحرارة الرطبة أو الحرارة الجافة. سيساعدك فهم كيفية عمل كل عملية على تحديد طريقة الطهي الأكثر ملاءمة للنتائج التي تحاول تحقيقها.
طرق طهي الحرارة الرطبة
في طرق الطبخ بالحرارة الرطبة ، يتم استخدام السائل أو البخار لطهي الطعام.
يمكن استخدام السوائل المنكهة ، مثل المرق أو النبيذ ، كوسيط نقل الحرارة ، وسوف تضيف أيضًا نكهة أثناء عملية الطهي. يمكن أيضًا استخدام سوائل متبقية من عملية الطهي لصنع صلصة أو مخزون .
تعتبر طرق الحرارة الرطبة مفيدة بشكل خاص لتليين الألياف الصلبة ، مثل بروتين اللحوم أو السليلوز النباتي. وعلى العكس من ذلك ، يمكن أن يكون تأثير التليين ضارًا لبعض الأطعمة ، مما يجعل الحرارة الرطبة اختيارًا سيئًا
- Blanching - Blanching - ينطوي Blanching على إسقاط الطعام في الماء المغلي لفترة قصيرة ثم يوقف عملية الطهي على الفور عن طريق غمر الطعام بالماء المثلج. يستخدم التبييض لإزالة الجلد على الفواكه والخضراوات ولوقف العمل الأنزيمي الذي يتسبب في تدهور الفاكهة والخضار. غالباً ما تتبيض الفواكه والخضروات قبل التجميد للحفاظ على لونها ونضارةها أثناء التخزين.
- الغليان - عند مستوى سطح البحر ، يغلي الماء عند درجة 212 فهرنهايت. فغليان الماء يحتوي على فقاعات كبيرة وقوية ، يمكن أن تعطل أو تدمر الأطعمة الحساسة. يُستخدم الغليان لطهي أطعمة أكثر قوة وشهية مثل الفاصوليا أو الباستا أو الخضار القاسية. بسبب الحرارة المرتفعة ، يكون الغلي عادة طريقة طهي سريعة نسبياً.
- Braising - Braising - يتضمن التحفيز تشويش قطع كبيرة من اللحم بكمية صغيرة من السائل في طبق مغطى. الحفاظ على الطبق المغطى يغطى الرطوبة داخلها ويساعد على تكثيف النكهات. وكثيرا ما تكون السوائل المستخدمة في التسخين هي النبيذ ، أو المخزون ، أو عصائر اللحم الخاصة.
- الصيد غير المشروع - غرق الطعام جزئيًا أو كليًا في الماء أو سائل آخر وصل إلى 160-180 درجة فهرنهايت يدعى الصيد غير المشروع. الماء في درجة الحرارة هذه هو أكثر سخونة من التسميد ولكنه لا ينفجر بقوة مثل الماء المغلي. هذا يسمح لطهي الأطعمة الحساسة دون أن تتعطل أو تضررت. غالباً ما يستخدم الصيد غير المشروع مع البيض والسمك ، وكلاهما يتفكك إذا تعرض لماء يغلي بسرعة.
- الحرق - المياه التي بلغت 150 درجة فهرنهايت تعتبر حرا. عند هذه الدرجة من الحرارة ، سيكون لدى الماء فقاعات متصلة بالجانب أو أسفل الحاوية التي لا تطلق أو تتحرك كما تفعل مع الماء المغلي أو المغلي. تستخدم تقنية الحرق في بعض الأحيان لمساعدة المواد الصلبة ، مثل السكر أو الطحين أو الشيكولاتة ، حيث تذوب بسهولة أكبر في السائل. كما تم استخدام الحرق في الماضي لقتل البكتيريا في اللبن قبل انتشار البسترة.
- الغليان - تكون السوائل المتسعة أعلى من 180 فهرنهايت ولكن لا تنفجر بقوة مثل الماء المغلي . يحتوي السائل المتراكم على فقاعات رقيقة ترتفع بسرعة من قاع الإناء. Simmering هي طريقة طبخ أكثر نعومة من الغليان وغالباً ما تستخدم في عمليات الطهي البطيئة والطويلة بسبب وجود تبخر أقل من الغليان. غالبًا ما يتم غلي اللحوم واللحوم والحساء المشوي على نار خفيفة لفترات طويلة.
- التبخير - التبخير يتضمن نقل الحرارة من خلال الماء المتبخر أو سوائل أخرى. هذا هو أكثر طريقة لطهي الحرارة الرطبة . نظرًا لأن الطعام غير مسموح له بالانخفاض في الماء الساخن ، يحتفظ الطعام المطهو على البخار بالمواد المغذية أكثر من الطعام المغلي أو المغلي. تستخدم المواقد الضغط البخار والضغط لزيادة درجة حرارة الطبخ فوق نقطة غليان الماء.
- Stewing - Stewing - Stewing يشبه الغليان في أن السائل يسخن حتى يشكل فقاعات لطيفة ، لكنها سريعة الحركة. الفرق بين الطهي والغليان هو أن الطهي يشتمل عادة على كمية أصغر بكثير من السوائل التي يتم الاحتفاظ بها وتقديمها مع الطعام كصلصة. Stilling رائعة لتنعيم التخفيضات القوية من اللحوم أو الخضار الليفية.