انتبه إلى نسبة الطحين والدهون والسوائل
هناك العديد من الطرق لصنع المرق: يمكن أن تكون سميكة مع ملاط نشا الذرة ، مع سلاسة مع إضافة رو ، أو يتم تقديمها ببساطة مثل المرقات مباشرة من المقلاة. المرق مصنوع من رو - مزيج من الدهون والطحين - هو إعداد كلاسيكي ، وذلك باستخدام المرقات من طائر العيد أو المشوي. يضيف الرو نكهة قوية ونسيج مخملي إلى المرق. ولكن لا تقلق إذا كنت لا تطبخ ديك رومي كامل أو لحم البقر المشوي في الفرن - يمكنك أيضًا إعداد صلصة الرو بالزبدة أو الزيت لتحضير دجاج كل يوم أو إلى شرائح لحم سالزبوري.
A Roux Defined
يجمع الرو بين أجزاء متساوية من الدهون سواء من الزيت أو الزبدة ، أو من روائع الطعام المحمص ، إلى جانب بعض الدقيق. ويمكن استخدامه كأساس صلصة أو كمكثف في أطباق مثل تشوودير البطلينوس والمعكرونة والجبن.
يتراوح لون Roux من اللون الشاحب إلى البني الغامق ، ويظل لونه داكنًا لفترة أطول. يحافظ رووت الأخف على نكهة الدهون ، سواء كانت زبدة أو زبدات أو شحم الخنزير ، في حين يأخذ الرو الأكثر دكانة الجوز الخاص به ، طابع الكراميل. يمكنك تحديد المدة الزمنية لطهي الرو وفقًا لكيفية التخطيط لاستخدامه. على سبيل المثال ، تريد أن يحتفظ حساء التشامبو بلون أبيض كريمي ، لذلك فإن رو روميًا مطبوخًا سريعًا يعمل بشكل أفضل. من ناحية أخرى ، يمكن أن يستفيد Gumbo من رو أعمق وأكثر تعقيدًا ، حتى يتم طهيه حتى يصبح اللون الداكن أفضل. للحصول على مرق العطلة ، قد تفضل شيئًا ما بينهما ، ربما في نطاق ألوان زبدة الفول السوداني.
صيغة Graox Gravy الأساسية
تعتبر نسبة الدهون إلى الطحين إلى السوائل مهمة عند إجراء مرق أساسه رو ، واعتمادًا على كثافة سمك المرق ، يمكنك ضبط كمية الدهون والدقيق.
لصنع كوب واحد من مرق الأرز ، ابدئي بملعقتين كبيرتين من الدسم وملعقتين من الدقيق وكوب من السائل. (إذا كنت ترغب في الحصول على مرق أرق ، قم بتقليل قياسات الدهون والدقيق إلى 1 1/2). يمكن أن يكون السائل مرق أو حليب أو قشدة ثقيلة ، اعتمادًا على مدى ثرائك ومنحطك للمنتج النهائي.
يمكنك أيضا الجمع بين كميات صغيرة من الكريمة الثقيلة أو النبيذ مع المرق للحصول على الملمس والنكهة المضافة.
طريقة لجعل المرق رو
ليس من الصعب صنع مرق الأرز ، بل تحتاج فقط إلى التأكد من حصولك على جميع النسب الصحيحة. أولاً ، حدد كمية المرق التي تحتاجها ثم اضبط مقدار الدهون لأعلى أو لأسفل إذا لزم الأمر وفقًا للصيغة الأساسية. قم بقياس كمية الدهون أو الزيت في مرق الدجاج بعد طهي الديك الرومي أو قطعة أخرى من اللحم - يمكنك صب جميع المرقات في كوب قياس السائل ثم إزالة ما تحتاجه ، أو ببساطة استخلاص كمية الدهون مع ملعقة كبيرة قياس ملعقة وتوضع جانبا. (تجاهل المرقات المتبقية أو حفظ لاستخدام آخر.) إضافة الزبدة ، زيت الطهي ، الشحوم لحم الخنزير المقدد المقدمة ، أو شحم الخنزير إذا كنت بحاجة إلى زيادة حجم الدهون.
يمكنك تحضير المرق في وعاء التحميص (تأكد من صب أي دهون إضافية خارج الكمية التي تحتاجها للحصول على مرق اللحم) ، مما يسمح لك بتقطيع النكهة البنية من النكهة الملتوية في القاع. أو ، إذا كنت تفضل ذلك ، قم بتحويل المرقات إلى قدر نظيف أو مقلاة نظيفة. إعادة الدهون إلى درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة إذا ما تم تبريدها.
رش كمية متساوية من الدقيق لجميع الأغراض أو Wondra على الدهون الساخنة وطهيها ، الخفقان باستمرار ، لمدة 5 دقائق على الأقل على حرارة منخفضة لإزالة نكهة الخام من الدقيق.
أضف النسبة المقابلة من السائل ببطء إلى الرو مع الاستمرار في خفقها. اجلبه إلى أن ينضج باستمرار باستمرار لمنع الكتل حتى تصل إلى السمك المطلوب. ضع في اعتبارك أن المرق يستمر في التكاثف كما هو ، لذا قم بمقاومة الرغبة في تسريع العملية بإضافة دقيق إضافي.
التعديلات النهائية على Roux Gravy
بمجرد طهي مرق الأرز ، قد تقرر تغيير الاتساق والنكهة قليلاً. لتخفيف المرق ، أضيفي القليل من المرق. لتكثيف صلصة الران ، قومي بطهيها لفترة أطول قليلاً. ما لم تبدأ بقطعة لحم متمرسة بشكل كبير ، ربما تحتاج إلى إضافة الملح والفلفل قبل سحب المرق من الموقد. كقاعدة عامة ، قم بتحريك نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل كوب من السوائل ، ولكن تأكدي من تذوقها أولاً.
استخدم فاصل الدهون إذا كان المرق يبدو دهني.
للحصول على مرق ناعم بشكل استثنائي ، قم بتثبيته من خلال منخل إلى القارب أو وعاء التقديم.