كل نمط يفسح المجال الأفضل لأنواع محددة من القبور
تستخدم أكثر الطرق الأساسية لصنع مرق المرقة طحين دقيق القمح أو دقيق القمح والزبدة لتكثيف المرقات عند طهي الدجاج والديك الرومي أو المشوي. ولكن يمكنك استبدال بعض النشويات الأخرى بنتائج مختلفة.
دقيق المرق
باستخدام الرو ، تبدأ من خلال طهي الدقيق والزبدة معًا حتى تصل إلى اللون المطلوب ، مع وجود رو أخف مناسبة للقمح الأبيض أو القطري ، والألوان الداكنة بشكل تدريجي لرقائق الديك الرومي والدجاج واللحم البقري.
معظم طهاة المنزل مخزون دقيق القمح لجميع الأغراض ، مما يجعل هذه الطريقة ملائمة. لكن الدقيق يضيف مظهرًا غائمًا إلى المرق ، لذلك قد لا يكون دائمًا الخيار الأفضل. كما أنه لا يمتلك قوة سماكة للنشويات الأخرى ، لذلك فإنه يحتاج إلى غلي لمدة حوالي ثلاث دقائق. بعض الأساليب من المرق والصلصات لا تستفيد من درجة الحرارة المرتفعة ووقت الطهي الطويل المطلوب.
لا يحتوي الدقيق البديل على نفس محتوى النشا ، لذلك لا يقوم جميعهم ببدائل مناسبة لطحين القمح كمكثف لمرق اللحم. يبدو أن دقيق الأرز الحلو يعمل بشكل ثابت بدلاً من دقيق القمح كمثخن للصلصة.
نشا الذرة المرق
تنتج نشا الذرة مرق أخف وأكثر شفافية مع لمعان لامع. وكثيرا ما تعتمد الوصفات الصينية والآسيوية على ذلك لتكثيف الصلصات.
لاستخدام نشا الذرة كمثخن لصلصة الجريس ، ابدأ بعمل ملاط من أجزاء متساوية من النشا والماء البارد ، مع التحريك حتى تبدو ناعمة تمامًا.
ثم دمجها ببطء في المرقات عموماً ، الخفقان باستمرار. يتحول نشا الذرة إلى كتلة متكتلة في سائل ساخن ، لذلك لا تتخطى خطوة الطين ، وتأكد من إضافتها ببطء أثناء خفقها لتكاملها بعمق في المرقات.
يمكن أن تبقى النكهة النشوية ما لم تقم بطهيها لفترة كافية ، حتى ينضج المرق لمدة دقيقة أو دقيقتين بعد إضافة الطين.
يجب الحرص على عدم الإفراط في ذلك ، على الرغم من ذلك ، مما قد يؤدي إلى تحول سيلان. إزالة المرق سميكة سميكة من الحرارة قبل إضافة المكونات الحمضية. ملعقة واحدة من نشا الذرة يثخن 1 1/2 كوبين من المرق.
Arrowroot المرق مثخن
Arrowroot النتائج في المرق على نحو سلس وشفافة مع نسيج خفيف. النشا عديم النكهة تقريبا لا يتطلب الطبخ لإزالة طعم الخام. إنه خيار ممتاز للصلصات التي تستخدم البيض أو المكونات الأخرى التي لا يجب غليها لأنها تتكثف تحت درجة الغليان.
ومع ذلك ، لا يتسم سمك المرقة بسمك الرموش بشكل جيد ، ولا يمكنك إعادة تسخينه. يجب أن تنتهي من المرق مع ملاط شجر الروؤس لا أكثر من 10 دقائق قبل أن تخطط لخدمة الوجبة. الحرارة العالية الممتدة وإثارة قوية تقضي على خصائص سماكة السهم. إذا تحول المرق بشكل مفاجئ إلى الحساء ، فقد ذهبت بعيداً جداً. استخدام 2 1/2 ملاعق صغيرة من الاروروت في كوب واحد من السائل البارد لصوص متوسطة سميكة.
يمكن أن يساعدك كتاب The Complete Book Of Sauces على تفريش الصحن الخاص بك (وهو عبارة عن مطعم لمطعم يتوهم الطاهي المسؤول عن الصلصات).