ليس هناك شك في أن القلي هو أكثر تقنيات الطبخ الصينية شيوعًا ، ومع ذلك ، فإن العديد من الأطباق الصينية تدعو إلى أن يكون المقلية مقلية.
إن القلي العميق هو طريقة طبخ تستحم أو تغمر الطعام في الدهون السائلة الساخنة. سترى العديد من أنواع مختلفة من "وصفات المقلية" ليس فقط في المطبخ الصيني ولكن جميع أنواع المأكولات. كما هو الحال مع جميع جوانب الطبخ ، فإن الشعب الصيني مبدع للغاية في استخدامه للقلي العميق.
في الغرب ، يميل الناس إلى ميل الأطعمة المقلية العميقة على أنها مغطاة بالخليط قبل الطهي.
يوظف الصينيون هذه الطرق لإعداد أطباق معينة مثل لحم البقر بالزنجبيل ولحم الخنزير الحلو أو الدجاج (تقلى اللحم أو الدجاج قبل أن تقلى مع الصلصة الحلوة والحامضة) وبطة الشاي المدخنة وكرات السمسم وغيرها. من ناحية أخرى ، تدعو بعض الوصفات إلى تناول قطعة مقلية في المراحل الأولى من الطهي. مثال على ذلك هو أن تقلى السمك في البداية ثم البخار أو المزيج مع الصلصة ثم تخدم.
لقد اكتسب القلي العميق سمعة سيئة في السنوات الأخيرة. يعتقد الناس بشكل عام أو يربطون الطبخ المقلي مع الشرايين المسدودة والسمنة والسرطان والمواقد والمطابخ المزينة ببقع الزيت غير المرغوب فيها. هنا هي عملية خطوة بخطوة مصممة لجعل المقلاة أسهل وأسهل للمساعدة في تقليل محتوى الدهون.
عشر نصائح عن القلي العميق:
هل أحتاج إلى استخدام مقلاة لتحميص عميق؟ لا.
بعض الناس يشعرون بالأمان أكثر من خلال المقلاة العميقة. إذا كنت تستخدم مقلاة تأكد من أنها في مكان آمن. تعمل المقالي ذات القاع المسطح بشكل أفضل للنطاقات الكهربائية ، كما تتناسب مع مواقد الغاز المستديرة ذات القاع المستدير (تأكد من أن المقلاة المستديرة ذات القاع مستقر بشكل آمن على حامل المقلاة). إذا لم يكن لديك إما مقلاة عميقة أو مقلاة ، يمكنك استخدام مقلاة عميقة للتقلي العميق.
كيف أضع الطعام في المقلاة؟ احرص على تحريك الأطعمة لمنع تلوثها. أيضا ، إضافة مكونات بكميات صغيرة وعدم الاكتظاظ ووك. الاكتظاظ سوف يقلل من درجة الحرارة وقد يؤدي إلى رش أو انسكاب.
ما هي درجة حرارة جيدة للتقلي العميق؟ يعتمد ذلك على الوصفة ، لكن معظمها يقترح أن تسخن الزيت في مكان ما بين 350 و 375 درجة فهرنهايت. (وهذا يعتمد جزئياً على حجم الطعام الذي يتم طهيه ، حيث يمكن أن تكون المواد الكبيرة مقلية في درجة حرارة أقل). تذكر ، على الرغم من ذلك ، سوف تنخفض درجة الحرارة قليلاً عند وضع الطعام.
في بعض الأحيان ، إذا كنت بحاجة إلى تقلى الأطعمة مثل كرات الجمبري وأرجل الدجاج وقطع لحم الخنزير ، فسوف أطفئ الموقد مباشرة بعد أن أضع الطعام في الزيت من أجل القلي العميق.
ثم سأنتظر من دقيقة إلى دقيقتين ثم أعد تشغيل الموقد ثم استمر في القلي حتى ينضج الطعام. يمكن لهذه الطريقة التأكد من أن الطعام مطهو بالكامل من الداخل والخارج ولكن سيكون له لون جميل ونسيج متموج.
ما هو نوع الزيت الذي يجب أن أستخدمه في القلي العميق؟
زيت الفول السوداني جيد ، وكذلك الزيوت النباتية الأخرى. تستخدم الوصفات الصينية في طلب شحم الخنزير ، ولكن معظمها لا يعد بسبب محتوى الدهون. واحدة من مزايا زيت الفول السوداني هو أنه لا يحترق بسهولة حتى في درجات الحرارة العالية. من ناحية أخرى ، لا يستخدم زيت السمسم للقلي حيث يحتوي على نقطة تدخين منخفضة.
كم من الزيت يجب أن أضيف؟
معظم الوصفات ستطلب كمية محددة من الزيت ، على الرغم من أن بعض قائمة "النفط للقلي العميق" ، تحت المكونات ، في حين أن البعض الآخر يعطي مجموعة من 2 إلى 4 أكواب. يعتمد مقدار الزيت المراد إضافته على المادة المقلية. في الأساس ، تحتاج ما يكفي للتأكد من أن المكونات مغمورة بالكامل تحت الزيت. ومع ذلك ، فمن المهم أن تكون آمنًا ، مع ترك عدة بوصات واضحة أعلى المقلاة مع ارتفاع مستوى الزيت عند سقوط الطعام.
كيف يمكنني معرفة متى يكون الزيت ساخنًا بما فيه الكفاية؟
أسهل طريقة هي استخدام ميزان حرارة عميق. في فن الطبخ الصيني الحديث ، توصي Barbara Tropp بارتفاع مقياس الحرارة من نوع الاتصال الهاتفي مع مشبك غلاية يمكن تثبيته على جانب المقلاة. ميزة هذا النوع من ميزان الحرارة هو أنك لا تحتاج إلى الاحتفاظ بها على الإطلاق.
بالطبع ، يمكنك دائماً الذهاب إلى الطريق التقليدية واستخدام قطعة خشبية أو قطعة من الخبز للتحقق من الزيت. إذا كان الزيت ساخنًا بما فيه الكفاية ، فسوف يشكل فقاعات حول الجسم لكنه يضيف إلى حقيقة أنك تحتاج إلى ضبط درجة الحرارة عند وضع الطعام في المقلاة ، حيث يكون الطهي المبتدئ أفضل من الاعتماد على مقياس حرارة. إذا لم يكن لديك ميزان حرارة عميق ، ستعمل مقياس حرارة الحلوى أيضًا.
كيف يمكنني تقليل تناثر؟
يجب أن يكون الطعام الذي ستقضيه في درجة حرارة الغرفة. هذا يقلل من انخفاض درجة حرارة الزيت عند وضعها ، مما يقلل من فرصة الرش. قد ترغب في تجفيف الطعام بمنشفة ورقية. إذا كان الطعام المقلية في صلصة ، استخدم ملعقة مشقوقة لتركها تستنزف قبل إضافتها إلى المقلاة. وبالمثل ، إذا كان الطعام مغلفًا ، تأكد من أن جميع العجين الزائد قد انسكب قبل وضعه في الزيت الساخن.
ماذا لو تطلبت الوصفة أن يتم تقليب الطعام مرتين؟
هذه طريقة شائعة الاستخدام في المطاعم التي تحتوي على أطباق مثل لحم بقر الزنجبيل - حيث ستطهى دفعة ثم تطهى جزءًا عندما يطلب الزبون الطبق. هذا يعطي الطعام طلاء هش. تأكد من إعادة اختبار درجة حرارة الزيت قبل أن تقلى مرة ثانية.
هل يمكنني إعادة استخدام زيت الطهي؟
نعم ، يمكنك إعادة استخدام الزيت المطبوخ حتى خمس مرات (قد يتم تمديد خمسة منه قليلاً). فقط دع الزيت يبرد ، قم بتثبيته وتخزينه في الثلاجة. عندما يصبح الزيت غير صالح للاستعمال ، فإن اللون سوف يغمق وقد يبدأ في رائحة زنخ. تدخين النفط في درجات الحرارة العادية هو علامة أخرى على أنه قد ساء.
كيف يمكنني تقليل كمية الدهون؟
أولا ، عن طريق الحفاظ على درجة الحرارة. الطعام المطبوخ في درجة حرارة منخفضة جدا سيكون دهني. ثانيا ، من خلال عدم الاكتظاظ ووك ، مما يقلل من درجة الحرارة مرة أخرى ، مما يؤدي إلى المواد الغذائية الدهنية. وأخيرًا ، فإن استخدام المقلاة يساعد بالفعل - فالشكل الفريد للمقلاة يعني أنك تستخدم كمية أقل من الزيت لطهي الطعام مما هو الحال في المقلاة ذات الدهون العميقة.
المعدات الموصى بها.
ملعقة سلكية صينية كبيرة (تسمى أيضا "مقشدة") لا تقدر بثمن لنقل الطعام من ووك ، والمناورة أثناء القلي العميق.
بعض الأمثلة من وصفات القلي الصينية:
أجنحة الدجاج الصينية على الطريقة الصينية
في نهاية المطاف المقبلات الصينية وصفات
Popular السنة الصينية الجديدة حلويات نيان قاو
كرات الجمبري المقلي العميقة مع رقائق اللوز
حرره ليف وان