لماذا استخدام الكحول في وصفات؟
هناك عدد هائل من الوصفات الرائعة التي تستخدم بعض أشكال الكحول كمكون في الصلصات أو النقع أو كعنصر رئيسي. ماذا تفعل عندما لا يكون لديك هذا الخمور أو أنك ستخدم الأطفال في العشاء أو لا تشارك في أي مشروبات كحولية؟ في كثير من الحالات ، يمكنك إجراء بعض البدائل غير الكحولية . لكي تكون ناجحًا ، يجب أن تكون مسلحًا بمعلومات وخلفية حول سبب استخدام الكحول وهدف النكهة.
لماذا استخدام الكحول في الطبخ؟
بشكل عام ، السبب الرئيسي لأي مشروب كحولي يستخدم في الوصفة هو نقل النكهة. بعد كل شيء ، فإن أرقى المستخلصات ذات النكهة الأكثر كثافة تعتمد على الكحول ، وخاصة الفانيليا . التخمر يكثف ويركز جوهر الفاكهة في الخمور ، العصائر ، براندي والنبيذ. يتم تقطير المواد الغذائية الأخرى في المشروبات الكحولية القوية على وجه التحديد لتحريك الحواس ولكن لا يزال النداء إلى الحنك.
يعترض الكثيرون على محتوى الكحول ، ولكنه منتج طبيعي تمامًا يحدث يوميًا في الطبيعة ، حتى داخل الجسم البشري. في العديد من الوصفات ، يعتبر الكحول مكونًا أساسيًا لتحقيق تفاعل كيميائي مرغوب في طبق. يسبب الكحول العديد من الأطعمة لتحرير النكهات التي لا يمكن تجربتها دون تفاعل الكحول. يحتوي على الخميرة التي تخمر الخبز والبطاطس. بعض المشروبات الكحولية يمكن أن تساعد في تكسير الألياف الصلبة عن طريق النقع .
تستخدم الأطباق الأخرى المحتوى الكحولي لتوفير الترفيه ، مثل الأقشطة والأطباق المشتعلة.
تمت إضافة النبيذ والكيرش في الأصل إلى الفوندو لأن الكحول يقلل من نقطة غليان الجبن مما يساعد على منع الغليان. في حالة السلع المخمرة ، لا يوجد بديل جاهز للبيرة.
بدلاً من ذلك ، اختر وصفة مختلفة تستخدم مخمراً آخر مثل الخميرة أو مسحوق الخبيز أو صودا الخبز . بالنسبة للمخللات ، عادة ما تؤدي الثمار الحمضية إلى الحيلة. بالنسبة للشتائم والأطباق الملتهبة ، فأنت محظوظ إذا كنت لا تستخدم الكحول. للحصول على النكهة لوحدك ، ستحصل في الغالب على عدد من خيارات الاستبدال.
الصفحة التالية > هل يحترق الكحول؟ > الصفحة 1 ، 2 ، 3 ، 4
الألف إلى الياء وصفات والأغذية | المواد الغذائية حسب التاريخ مقالات حسب الموضوع
هل يحترق الكحول؟
الكحول لا يتبخر فقط دون حرارة ، ولكن الغالبية تحترق أيضا أثناء عملية الطهي. يعتمد مقدار ما تبقى في الطبق على طريقة الطهي وكمية وقت الطهي. يجب أن تتحول قطع الفواكه تلك المنقوعة بوربون إلى طوب قبل أن يتبخر الكحول. زجاجة من غينيس في حساء طويل الغليان لن تترك بقايا الكحول يمكن قياسها بشكل كبير ، ولكنها ستضيف نكهة غنية وقوية. قد لا يحرق flambe سريع قبالة كل الكحول ، في حين أن صلصة النبيذ الخفيف لن يترك سوى القليل من محتوى الكحول. الحرارة والوقت هي المفاتيح. من الواضح أن الأطعمة غير المطبوخة مع الكحول ستحتفظ بالكحول.قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتجميع مخطط لحرق الكحول يحتوي على معلومات حول كمية الكحول المتبقية في طعامك باستخدام طرق طهي محددة. ضع في اعتبارك أن هذه النسبة المئوية من الكحول المتبقية من الإضافة الأصلية.
إذا لم تكن رياضيًا ، فقد تربك الحسابات. على سبيل المثال ، خذ مشروبًا خاليًا 100. هذا يعني أنه 50 في المئة من الكحول من حيث الحجم. لذلك ، سيحتوي الطبق المخبوز و / أو المطحون مع 2 أونصة (1/4 كوب) من الخميرة 100 المضاد المطبوخة لمدة ساعة واحدة على 12.5 في المئة من محتوى الكحول المتبقي ، حوالي 1/4 أونصة. يقسم ذلك بمقدار المقدار ، والكمية تنخفض بالتناسب (.0625 أوقية لكل من 4 حصص). مع المشروبات الكحولية والخمور (حتى دليل أقل) ، ونادرا ما يكون أكثر من 1/4 كوب المستخدمة في الوصفة حتى لا تغلب على الطبق. (للإشارة ، تحتوي الصورة القياسية أو الوالجية من الخمور في معظم القضبان على حوالي 1-1 / 2 أوقية ، ولكن يمكن أن تتراوح من 1 إلى 2 أوقية).
الطبق نفسه مع النبيذ 10-دليل ، أو الكحول بنسبة 5 في المائة بالمحتوى ، سينتهي مع محتوى الكحول أقل من 2 في المائة المتبقية بعد الخبز أو يغلي لمدة ساعة واحدة. المشروبات غير الكحولية بموجب قانون الولايات المتحدة تحتوي على أقل من 1 في المائة كحول. الطبخ الطويل و / أو الحرارة العالية يتخلصان من المزيد من الكحول. إذا كنت قلقًا بشأن الجوانب القانونية ، فإن الطهي الطويل يجب أن يؤدي الحيلة. دائما إبلاغ ضيوفك عندما كنت الطهي مع الكحول في حالة ما إذا كانوا يعانون من الحساسية أو مشاكل صحية.
الصفحة التالية > الطبخ مع نصائح الكحول وتلميحات> الصفحة 1 ، 2 ، 3 ، 4
الألف إلى الياء وصفات والأغذية | المواد الغذائية حسب التاريخ مقالات حسب الموضوع
سيكون عليك استخدام الحكم الخاص بك على استبدال الكحول في الوصفات. سوف تتطلب الوصفات الحلوة بدائل مختلفة من اللذيذ. المبالغ أيضا تحدث فرقا. لا تريد استخدام ربع كوب من المستخلص لتحل محل نفس الكمية من المسكرات اماريتو . وتذكر أن المنتج النهائي لن يكون طريقة عمل الطهي الأصلي ، ولكن يجب أن يكون لذيذًا.
- انظر إلى المكونات الرئيسية لوصفاتك. عادة يمكن تمديد المكون السائل الرئيسي لتغطية كمية صغيرة من المكونات الكحولية المطلوبة.
- إذا كان المبلغ أقل من ملعقة طعام ، فمن المحتمل أن يتم حذفه على الرغم من فقدان النكهة.
- يمكن في كثير من الأحيان استبدال أي مجموعة متنوعة من العصائر و / أو عصير الطماطم في النقع.
- يمكن استبدال النبيذ غير الكحولي أو خل النبيذ بالنبيذ. أضف قليلا من العسل أو السكر لمضاهاة النبيذ أحلى.
- يمكن استبدال المستخلصات ، والمنكهات ، والعصائر ، والعصائر بالمشروبات الكحولية والخمور ذات النكهة. سوف تحتاج عادة إلى أن تضعف.
- استخدام الخمور غير الكحولية على طهي النبيذ أو شيري. يجب أن تكون صالحة للشرب. يتم تعبئة الخمور و sherries الطبخ مع الصوديوم الذي ينتقص من النكهة ويضيف نكهة مالحة للطعام.
- للمساعدة في حرق المزيد من الكحول وتقليل الإصابات المحتملة عند استخدامه للأطباق الملتهبة ، تأكد من تسخين السائل قبل إضافته إلى الساخن (يجب أن يكون الطعام حارًا أيضًا!) ، واستخدم مباراة طويلة أو أخف لإشعالها. قم دائمًا بإبعاد المقلاة عنك عند الإشعال. يجب إضافة السائل آخر لحظة ممكنة ومضيعة في أسرع وقت ممكن لتجنب تناول النكهة في الطعام. السماح للكحول يحترق بما فيه الكفاية حتى لا تغلب نكهة الطبق.
- يمكن أن تعمل صلصة الطماطم أو العصير مع صلصة رسيستيرشاير أو صلصة الصويا كبديل للعديد من المشروبات الكحولية القوية.
- ولا يمتزج الخمور عالي المحتوى بشكل جيد لأن الكحول يتجمد عند درجة حرارة أقل بكثير. قد ينتهي بك الأمر مع الآيس كريم سيلاني أو شربات.
- عند استخدام الحليب أو الكريمة في صلصة تحتوي على الكحول ، تأكد من حرق الكحول قبل إضافة الكريمة أو الصلصة قد تنفخ.
- إذا كان الغرض من المدمن الكحولي في الوصفة هو النكهة الرئيسية ويجب عليك تجنب الكحول ، فتجد وصفة أخرى. انها فقط لن تذوق نفسه.
الصفحة التالية > مخطط تبديل الكحوليات > الصفحة 1 ، 2 ، 3 ، 4
الألف إلى الياء وصفات والأغذية | المواد الغذائية حسب التاريخ مقالات حسب الموضوع
كتب الطبخ
| * | كتاب عطلات النبيذ عاشق للعطلات |
| * | العظمى الأمريكية البيرة كتاب الطبخ |
| * | كتاب جاك دانيال روح تينيسي |
| * | كتاب تيكيلا |
| * | المزيد من كتب الطبخ |