تشريح مرق

المريمات هي طريقة بسيطة لإضافة نكهة كبيرة للحوم. هناك آلاف من النكهات الممكنة مع التتبيلة ، ولكن يجب أن يشتمل كل أنواع التتبيلة على بعض المكونات الأساسية. تعرف على كيفية عمل عناصر مختلفة من الماريند لإضافة نكهات إلى اللحوم المشوية والمحمصة والمخبوز.

سمين

الدهون هي عنصر مهم في التخللات لأنه يساعد على تحويل النكهات القابلة للذوبان في الدهون إلى اللحم. يساعد المكون الدهني أيضًا على احتفاظ اللحوم بالرطوبة أثناء طهيها.

تساعد الدهون على تكوين النكهات الأرضية والحفاظ على النكهات الحادة أو الحامضية من اكتساب الخبرة. أمثلة من مكونات الدهون في ماء مالح يمكن أن تشمل: زيت الزيتون ، زيت الكانولا ، حليب جوز الهند ، زبادي كامل الدسم ، أو زيوت نباتية أخرى.

حامض

تعمل الأحماض بطرق متعددة لمساعدة النكهة على اختراق اللحوم. تساعد الأحماض على تكسير النسيج الضام في اللحم ، والذي يمكن أن يفتن اللحم قليلاً ويسمح بتغلغل أكبر للنكهة. مكون النكهة الحمضية مهم أيضا لتحقيق التوازن بين لمحة عن النكهة. تساعد الملاحظة العلوية المنعشة التي يقدمها المكون الحمضي على إضافة الزينغ والنضارة إلى نكهة ثقيلة. كما تعمل الأحماض كمضادات للأكسدة ، والتي يمكن أن تقاوم الجذور الحرة التي يتم إنتاجها عند طهي اللحم في درجات حرارة عالية ، مثل الشوي.

وتشمل أمثلة المكونات الحمضية: عصير الليمون ، الخل ، النبيذ ، الزبادي ، أو اللبن.

التوابل

التوابل هي المكان الذي تأتي فيه الخلائط حقًا.

هناك احتمالات لا نهاية لها ، ولكن مكان جيد للبدء مع العطريات. توفر العطريات مثل الثوم أو البصل أو الكراث أساسًا رائعًا للنكهات الأخرى التي يمكن بناؤها. يمكن إضافة الأعشاب والتوابل ، سواء المجففة أو الطازجة ، إلى ماء التتار للحصول على طبقات إضافية من النكهة.

الملح هو أيضا جزء هام من عملية التوابل.

يساعد الملح على تضخيم النكهات الأخرى المضافة إلى التتبيلة. ملح البحر هو اختيار ممتاز لأنه يحتوي على المعادن التي توفر نكهة إضافية. صلصة الصويا هو أيضا عنصر شائع يستخدم كمكون الملح في ماء مالح.

الفلفل تشيلي هي عنصر مشترك في التتبيلة لأنها تضيف ركلة حار فريد يمكن أن تعزز العديد من ملامح نكهة. يمكن إضافة الفلفل تشيلي ، إما المجففة أو الطازجة ، إلى النقع.

يجب أن يتم تقطيع العطريات والفلفل الحار أو قطعها إلى قطع صغيرة جدًا عند استخدامها في ماء مالح لزيادة مساحة السطح والاتصال باللحوم.

إن نكهة الليمون هي طريقة رائعة لإضافة نكهة الحمضيات دون إضافة حمض إضافي إلى ماء مالح. توفر الزيوت الأساسية الموجودة في الطهي كمية استثنائية من النكهة ، ولكنها لا تحتوي على حامض.

أحيانا تضاف السكريات ، مثل العسل والسكر البني والعسل الأسود أو رحيق الأغاف ، إلى النقع لتوازن المكون الحمضي. عند استخدامها في طرق طهي منخفضة الحرارة ، مثل التحميص ، فإن السكر سوف يرطب ويضيف عمقًا إضافيًا. عندما تستخدم مع طرق طهي حرارة أعلى ، مثل الشوي ، قد يحرق السكر ويسبب نكهة.

نسب

النسبة بين الدهون والحمض غير موضوعية وغالبا ما تكون مصدر الكثير من الجدل. بشكل عام ، هناك حاجة إلى كمية صغيرة من الحمض ، وغالبا ما تستخدم نسبة من النفط إلى الأحماض 3: 1.

يمكن أن يسبب الكثير من الأحماض أو الكثير من الوقت الذي يتعرض له ماء مالح الحمضي مزيدًا من التخفيضات الطرية لتصبح طريًا.