نصائح لتحسين الخبز الخبز الخاص بك
هل تساءلت يومًا عن سبب صنع المخابز لمثل هذا الخبز الرائع ولكن رغباتك المصنوعة منزليًا لا ترقى إلى حد كبير؟ المخابز ببساطة لديها أدوات أفضل لتسليم. أفرانها أكثر سخونة ولها حقن بالبخار ، ولديها خليط من الخبز مقدما ، ولديهم الوقت لتكريس لصنع الخبز فقط. يمكنهم فحص دقيق لمحتوى البروتين وإضافة الانزيمات ومكيفات العجين للمساعدة في تلميع منتجهم.
حتى المخبوزات الحرفية التي تتجنب المزيج والمكيفات لديها ظروف خبيز متناسقة وأدوات خاصة ومكرسة وكذلك الخبازين المدربين الذين لا يفعلون شيئًا سوى الخبز.
ولكن في العقد الأخير أو نحو ذلك ، تم إحراز الكثير من التقدم في صناعة الخبز المنزلي. ابتكر بعض الأشخاص الأذكياء طرقًا لتحميص الخبز محلي الصنع في وقت أقل ، ودقيقًا أفضل ، وأصبحت الخميرة متوفرة لخباز المنزل ، والعربات المخفوقة واستخدام الوقت لخبز رغيف كبير مرة أخرى أصبح رائجًا.
إليك بعض النصائح للحصول على أقصى استفادة من حقيبتك من الدقيق:
الأشياء للتفكير
تبدأ مع وصفة بسيطة . العديد من أنواع الخبز المختلفة تستخدم أربعة مكونات فقط. الطحين والماء والملح والخميرة.
اتبع التوجيهات بعناية ولكن استخدم الحس والخبرة الخاصة بك. أنا أكره أن أقول ذلك ولكن يجب طرح العديد من الوصفات القديمة. لقد تم إحراز الكثير من التقدم في إنتاج الخبز وكتابة الوصفات التي ستحصل على نتائج جيدة بسرعة أكبر عن طريق تحديث ملفات الوصفات ومجموعة كتب الطبخ. إن التحذير هو أن خبز الخبز سوف يكون له دائما اختلافات طفيفة بسبب محتوى الرطوبة في الدقيق الذي تستخدمه.
حافظ على السجلات . علم نفسك للتحقق من درجة الحرارة المحيطة والماء ودرجات حرارة العجين وكتابة الخطوات التي اتخذتها ، على جانب الوصفة الخاصة بك أو في جهاز كمبيوتر محمول. من المحتمل أنك ستخبز الخبز عدة مرات في الشهر ، وسوف تنسى ما يناسبك - أنك أضفت ملعقتين كبيرتين من الماء ، أو قللت من الملح - إذا لم يتم تدوينه.
نصائح لصنع الخبز العجين
خذ وقتك العديد من الوصفات تدعو إلى كميات صغيرة من الخميرة مما قد تستخدم ل. الخميرة حية وتنمو بقسمة. استخدام أقل الخميرة يعني وقتا أطول قبل أن ترى ارتفاع العجن الذي يسمح الوقت لتطوير المزيد من النكهات. يساعد التثبيط (البطيء) التخمر باستخدام السوائل الباردة أو تبريد العجينة في تطوير النكهة أيضًا.
أيضا ، عجينة القمح الكامل تعمل بشكل أفضل عندما يكون لدى الدقيق وقت لإعادة الترطيب . هذا يوقظ الأنزيمات التي تعمل على السكريات المعقدة في الدقيق وكذلك يخفف النخالة في الحبوب الكاملة. تعمل رقائق النخالة مثل شفرات الحلاقة الصغيرة ، وتقطع خيوط الغلوتين (البروتين) وتمنع العجين من التمدد مثل العجين المصنوع من الدقيق الأبيض . عندما تنقسم النشويات إلى جزيئات الجلوكوز ، فإن الخميرة لديها المزيد من الطعام للأكل.
زن ، لا تقيس . عندما تستطيعين ، استخدم مقياسًا لوزن نفس الكمية من الدقيق والملح إلخ في كل مرة. تعتمد المخابز على نسب الخباز التي تجعل الخبز متناسقًا من يوم لآخر وهكذا يمكنك أنت. قم بتحويل الوصفات دون الأوزان من خلال وزنها. حاول عدم إضافة الكثير من الطحين ، وهو السبب الرئيسي وراء وجود أرغفة جافة وصعبة.
استخدام المخمر المخمر بالتزامن مع الخميرة . ما لم تكن طاهرًا (وترزقك بكونك واحدًا) ، فإن معظم الخبز يكون رائجًا مع القليل من العجين المخمر ، ولكن ليس كعامل التخمير الرئيسي . عجين من ألمانيا يمكن أن يكون حامض جدا ، جدا على عكس sourdough السوبرماركت لدينا. في العديد من المخابز الأوروبية ، جميع الخبز تقريبا هي عجين. تساعد إضافة خميرة الخباز على صقل العجين قبل أن يصبح شديد الحامض.
العجينة جيدة لحفظ الخبز طازجًا والألمان يقولون أنه جيد لعملية الهضم أيضًا. السدادة ضروري لخبز الجاودار ، حيث يحافظ الحمض على جزيئات النشا من الانهيار ، مما يسمح بتكوين بنية تشبه الغلوتين وتحافظ على المنتج النهائي من أن يكون غائما. يمكنك محاكاة sourdough مع المكونات الحمضية أو المواد المضافة ، كذلك.
لتحسين فتاتك (حبة الرغيف) يمكنك محاولة استخدام خلاط الوقوف والحفاظ على العجين مبتذل. لدي نتائج أفضل عندما أستخدم جهاز KitchenAide الخاص بي لأعجن العجين. أنا على الأرجح أعجن ذلك لفترة محددة في الوصفة ويدي حرة للمهام الأخرى. يمكنك أيضًا استخدام كمية أقل من الدقيق عند العجن باليد. يبدو أن هذه العجينة الرطبة تعطي الخبز فرصة أفضل للارتفاع.
هناك أيضًا طرق عجن قليلة للغاية والتي تطوى عجينة رطبة كرسالة. هنا هو مناقشة والفيديو عن الطي العجين.
إذا كنت تريد فتات مفتوحة ، لا تعجن . إذا كنت تعجن العجين بعد الصعود الأول ، فسوف ينتهي بك الأمر مع خبز الفتات على النمط الأمريكي أو "التوستبروت" الألماني. هذا قد يكون جيدا للسندويشات ولكن ليس ما يبحث عنه الكثير من الناس في الخبز الحرفي مثل الفوكاتشيا أو Bauernbrot. الشكل ، ولكن لا يعجن الخبز بعد الصعود الأول. إذا كانت الوصفة تقول "إنقاص" تنكمش بلطف وتعجن عدة مرات لإعادة توزيع الغازات.
لا تحذف الملح . الملح لديه العديد من التفاعلات الكيميائية مع الدقيق والخميرة. يميل الخبز الأوروبي إلى أن يكون لديه القليل من الملح ، وغالباً ما يتراوح بين اثنين وثلاثة في المائة (النسبة المئوية للخباز). هذا يعطي نكهة الخبز لكنه يعطي قضية الاتحاد الأوروبي للقلق. لأسباب صحية ، فإنها ترغب في الحد من الملح إلى أقل من اثنين في المئة. كانت نقابات الخباز في أوروبا تقاتل ضد الاتحاد الأوروبي لتغيير وصفاته التقليدية والحفاظ على المحتوى الملح من ملصقات خبز الخبز الطازج.
يمكنك محاولة تقليل الملح في أي وصفة معينة ، ولكن تأكد من أنك قد لاحظت ذلك في الكتاب حتى تتمكن من مقارنة النتائج في الذوق والملمس.
تطوير تخصص الخبز الخاص بك . الممارسة تجعل من الكمال. استخدم وصفة تحبها مرارًا وتكرارًا. جعله خاصا بك. ستبدأ عائلتك وأصدقائك في طلب ذلك ، ونتطلع إلى ذلك. لأنك تمارسها في كثير من الأحيان ، سوف تحصل على تبسيط جيد جدًا في صنعها.
نصائح الخبز الخبز
استخدام حجر الخبز لقشرة كبيرة وفرن الربيع. فهي ثقيلة وتستهلك وقتاً طويلاً لتسخينها ، لكن حجارة الخبز تساعد على خلق جو فرن للطبخ. لا تتكسر القشرة في القاع ويمكن للخبز أن يخبز من دون الإفراط في التحمير.
قارن الأسعار على حجارة الخبز.
معايرة الفرن الخاص بك . خصوصا إذا كانت أرغفةك تخرج مظلمة جدا أو رطبة جدا أو تستغرق وقتا أطول لتخبزها من الوصفة.
أيضا ، قد تحتاج الخبز درجات حرارة أقل عندما يتم تسخين الخبز الخاص بك بشكل صحيح.
إذا لم يكن لديك ميزان حرارة فرن وترغب في إصلاح رغيف غامق بشكل مفرط اليوم ، فقم بتحريك الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت. ولدي أفضل النتائج عندما أقوم بتحويل الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت ، وليس 500 فهرنهايت كما يقولون في بعض الكتب.
سخن الفرن . مع أو بدون حجر خبز ، وجدت أن تسخين الفرن لمدة نصف ساعة بدون حجر أو ساعة واحدة بالحجر ضروري للنتائج ذات المظهر الاحترافي والتذوق. اعتدت أن أضع الخبز في أفران باردة لتتوقّف ، لكنّني وجدت أن تحويل الفرن لمدة طويلة من الزمن يكلف 15 إلى 30 سنتًا فقط. قد ترغب في الحصول على عدة أرغفة خبز في يوم واحد ، مما يقلل من تكلفة كل رغيف ، كذلك.
معرفة أي قشرة تريدها .
- يحتاج القالب ذو القوالب المطاطية إلى البخار في الدقائق القليلة الأولى ثم الحرارة الجافة.
- الغبار مع الدقيق يعطي نظرة ريفي إلى الرغيف.
- يغسل البيض الخبز الذهبي ويعطي قشرة ليّنة.
- يغسل الحليب في الدقائق القليلة الأخيرة هو جيد للرغيف على شكل سندويتش ويعطي قشرة ناعمة بنية اللون.
- أرغفة الفرشاة أو لفات بالزيت أو الماء ولفّها بالبذور أو الحبوب لتغطيتها قبل الخبز.
- النفط يخفف من القشرة ، الماء يحافظ على هش.
- يقطع الجزء العلوي من الرغيف 1/4 بوصة عميقة 15 -20 دقيقة قبل الخبز ، إن لم يكن لفترة أطول ، لإعطاء نظرة مائلة ونهائية إلى الخبز.
هذا ليس صحيحًا بالنسبة إلى أرغفة ولفائف الطحين الصغيرة البيضاء. تم تصميم بعضها ليؤكل ساخنًا خارجًا عن الفرن.
احتفظ بالخبز لمدة يوم أو يومين في كيس من القماش أو الورق عند درجة حرارة الغرفة. يمكن أن تبقى الخبز العجين ولفائف الخبز لمدة يومين.
لا تنس أن تجمد الإضافات ، ولكن لا تقم بتبريد الخبز الخاص بك ، أو سوف يجف بسرعة. التفاف في غلاف بلاستيكي ثم في كيس الفريزر والحفاظ على لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في الثلاجة. ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة ونضج لعدة دقائق في الفرن ، ويفضل أن يكون على رف الفرن ، مباشرة.
لا يوجد شيء أفضل من الخبز والحساء محلي الصنع في ليلة الخميس بعد مؤتمر الآباء والمدرسين. الخبز في الفريزر ويمكن صنع الحساء في نصف ساعة.
دع الخبز يبرد قبل التقسيم . يجب أن يصل الخبز إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 180 درجة فهرنهايت قبل إخراجها من الفرن. في هذه المرحلة ، لا يزال الخبز والخبز يجف. اتركها تبرد ساعتين قبل التقسيم. إذا قمت بتقطيعها قبل ذلك سوف تبدو ضحلة أو مندي.
- حساء الإسكواش
- روغينبروت - خبز الجاودار
- الخبز على غرار pumpernickel
- لفات الصلب
- الهلال رولز - Milchhoernchen