النخالة هي الطبقة الخارجية الصلبة من الحبوب الكاملة مثل الشوفان والقمح والأرز والجاودار وغيرها.
تتكون حبوب الحبوب من سويداء ، وهو الجزء النشوي الرئيسي للحبوب والذي يستخدم عادة لصنع الطحين.
داخل السويداء هي الجراثيم (اختصارًا لـ "الإنبات") ، الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين والمغذيات الأخرى ، وهو أيضًا مصدر لأحماض دهنية أساسية مختلفة.
يُحاط الجنين والسويداء بالنخالة ، وتسمى أحيانًا "نخالة الطحان" لأنها كانت تُزال عادة أثناء عملية الطحن.
النخالة غنية بالبروتين والحديد والألياف والكربوهيدرات والأحماض الدهنية والمغذيات الأخرى ، مثل فيتامين ب.
من الناحية التغذوية ، فإن فصل الجراثيم والنخالة من الحبوب قبل معالجتها إلى دقيق فكرة رهيبة. ربما كان السبب الرئيسي لهذه الممارسة هو حقيقة أن الجراثيم والنخالة تحتوي على الأحماض الدهنية التي يمكن أن تذهب رانسيد. لذلك ، فإن الطحين المصنوع من الحبوب التي تمت إزالة النخالة والجراثيم فيها سيكون من الناحية النظرية مدة صلاحية أطول.
ومع ذلك ، فإن حقيقة أن الطحين الأبيض العادي قد جرد الكثير من هذه المواد الغذائية هو لماذا الطحين في كثير من الأحيان "المخصب" عن طريق إضافة الفيتامينات مرة أخرى إلى الدقيق قبل فترة وجيزة من تعبئتها وبيعها. من غير الواضح ما إذا كانت إضافة الفيتامينات إلى الدقيق سليمة من الناحية التغذوية مثل تركها في الحبوب في المقام الأول ، لذلك من وجهة التغذية ، من الأفضل استخدام دقيق القمح الكامل.
هنا مقال حول مختلف أنواع دقيق القمح .
نخالة: هذا ما يجعل براون براون براون
يحتوي الأرز أيضًا على طبقة نخالة على السطح الخارجي لكل حبة ، وهو الفرق الرئيسي بين الأرز الأبيض والأرز البني. يحتوي الأرز البني على طبقة نخالة سليمة بينما تمت إزالة الأرز الأبيض خلال عملية الطحن.
نفس المشاكل الغذائية موجودة مع إزالة النخالة من الأرز كما هو الحال في الحبوب الأخرى.
وبالفعل ، فإن الأرز الأبيض "مخصب" بالمثل للأسباب نفسها.
يطبخ الأرز الأبيض (نخالة بلا) الطهي بسرعة أكبر بكثير من الأرز البني. هنا مقال حول كيفية طبخ الأرز البني .
الخبز مع النخالة
يمكنك شراء كيس من نخالة القمح الخالص (سواء في المتجر أو عبر الإنترنت) ، وهو أحد الطرق لجعل فطيرة النخالة الأساسية (على الرغم من أن بعض الوصفات تدعو ببساطة لحبوب النخالة). بالحديث عن ذلك ، إليك وصفة لفطائر النخالة الأساسية ، وهو أمر يصعب العثور عليه بشكل مثير للدهشة.