دقيق القمح هو الدقيق الأكثر شيوعا في الخبز. هناك أنواع مختلفة من دقيق القمح ، وهي تتميز بكمية الغلوتين التي تحتوي عليها.
أساسيات دقيق القمح
الغلوتين هو البروتين الطبيعي للقمح ، وهو ما يعطي البضاعة المخبوزة هيكليتها. عندما يعجن العجين ، وهذه الجلوكرات تتطور وتصبح مرنة. تسمى الطحين المصنوع من أصناف القمح القوية عالية البروتين بالطحين القوي.
لديهم محتوى الغلوتين أعلى. وتسمى الطحين المصنوع من القمح الأكثر نعومة والبروتينات بالدقيق الضعيف وتكون أقل في الغلوتين.
طحين لجميع الاستخدامات
تمت صياغة الدقيق لجميع الأغراض للحصول على محتوى الغلوتين المتوسطة من حوالي 12 في المئة أو نحو ذلك. وهذا ما يجعله دقيقًا متوسطًا جيدًا يمكن استخدامه في مجموعة كاملة من الخبز ، من الخبز المقدد إلى الكعك والمعجنات. على الرغم من أن الدقيق متعدد الأغراض دقيق عام جيد ، إلا أن معظم الخبازين المحترفين لا يستخدمون الطحين متعدد الأغراض. يستخدم معظم الخبازين المحترفين إما دقيق الخبز أو دقيق الكعك أو طحين المعجنات ، حسب ما يقومون به.
يجب أن يزن كوب منخل واحد من الدقيق لجميع الأغراض حوالي 4.5 أوقية أو 125 جرامًا.
طحين الخبز
طحين الخبز هو دقيق قوي ، مما يعني أنه يحتوي على نسبة عالية نسبيا من الغلوتين - عادة ما يتراوح بين 13 و 14 في المائة. حفنة من دقيق الخبز ستشعر بالخوف وستبدو بيضاء بعض الشيء. يستخدم دقيق الخبز لصنع الخبز القاسي واللفائف ، وعجائن البيتزا ، ومنتجات مماثلة.
كوب واحد من طحين الخبز سيزن حوالي 5 أوقية أو 140 غرام.
طحين الكعك
يتكون دقيق الكيك من القمح الطري ويحتوي على نسبة أقل من الغلوتين - حوالي 7.5 إلى 9 في المائة. حبيباتها تبدو أدق من دقيق الخبز ، وأكثر بياضا في اللون. يجعله ناعم ، بنية ناعمة هو المفضّل للكعك طري ومعجنات.
يزن كوب واحد من دقيق الكيك حوالي 3.5 أوقية أو 99 جرام.
طحين المعجنات
دقيق المعجنات هو أقوى قليلا من دقيق الكيك ، في حوالي 9 إلى 10 في المئة من الغلوتين. يمكن استخدامه في البسكويت ، المافن ، البسكويت ، عجينة الفطيرة ، والعجين الخميرة. له لون أبيض أكثر قليلاً من طحين الكعك.
كوب واحد من طحين المعجنات سوف يزن ما يزيد قليلا عن 3.5 أوقية أو حوالي 101 غرام.
طحين ذاتي
الطحين الذاتي ارتفاع غريب. إنه طحين عادي لجميع الأغراض يحتوي على مسحوق الخبيز والملح المضاف إليه. إذا كنت تريد الراحة ، فهي في الحقيقة أي شيء آخر - المشكلة الرئيسية هي أنه لا توجد طريقة للتحكم في كمية مسحوق الخَبْز الذي يحتويه. أيضا ، عند تخزينها في مخزن المؤن ، فإن مسحوق الخبز في الدقيق سوف يفقد فعاليته بسرعة كعامل متزايد. ما لم يكن لديك أي خيارات أخرى ، من الأفضل تجنب هذا النوع من الطحين.
طحين القمح الكامل
يأتي دقيق القمح الكامل في نوعين: دقيق القمح الكامل 100٪ ودقيق القمح الكامل الأبيض. مائة بالمائة دقيق القمح الكامل مصنوع من حبوب القمح الحمراء المقشرة. يوفر المزيد من الألياف والمواد الغذائية الأخرى من الدقيق لجميع الأغراض. عموما ، فإنه يجعل للخبز والمخبوزات أثقل وأقصر مدة الصلاحية من جميع الأغراض الطحين.
غالبًا ما يتم خلط دقيق القمح الكامل مع الدقيق لجميع الأغراض للحصول على ملمس أخف وزناً أفضل. بينما يتكون دقيق القمح الكامل من قمح الربيع الأبيض المقشر. له طعم أخف وألوان أخف مقارنة بـ 100 بالمائة من دقيق القمح الكامل.
كوب واحد من دقيق القمح الكامل سيزن 4 أوقية أو حوالي 113 غرام.