بناء على وصفة طحين خفيفة ، يحتوي خبز الحبوب الكامل هذا على ثلث دقيق الجاودار وغالباً ما يطلق عليه "Graubrot" أو "Mischbrot" بالألمانية. في ألمانيا ، كلما ذهبت إلى الجنوب ، أقل من الجاودار في الخبز ، لذا سيكون هذا خبزًا قد تجده في بافاريا أو شوابيا. يستخدم مسحوق الجاودار لتعكير الخبز وتحسين النسيج.
هذا الخبز يتطلب يومين. يوم واحد - إعداد 10 دقائق. اليوم الثاني - 30 دقيقة من وقت التحضير الكلي ، ووقت ارتفاع ساعتين إلى 3 ساعات ، ووقت عمل لساعة واحدة.
ماذا ستحتاج
- 1 كوب / 125 غرام دقيق (راعي الجاودار)
- 1/2 كوب / 125 جرام ماء
- 2 ملعقة صغيرة / 10 غرامات من الجاودار
- 3/1 3 أكواب / 388 غرام دقيق (أبيض كامل)
- القمح )
- 1/4 ملعقة شاي / 1 غرام خميرة
- 1/4 ملعقة صغيرة / ملح غرام واحد
- 1 1/3 كوب / 300 مل ماء
- 2/3 كوب / 70 غراما من الدقيق (الجاودار بالطبع)
- 2 2/3 كوب / 320 غرام دقيق (قمح أبيض كامل)
- 1 ملعقة طعام / 20 غرام ملح (كوشير)
- 1 ملعقة صغيرة / 4 جرام خميرة (فورية)
- 2 ملعقة صغيرة / 10 غرامات من شحم الخنزير (أو تقصير)
- 1 1/3 كوب / 300 مل ماء
كيف اعملها كيف اصنعها
The Rye Starter
- كلمة عن بداية الجاودار. تم شراء هذا المخمر البياض من King Arthur Flour وانقسم إلى نسختين ، واحدة تغذي بالدقيق الأبيض والأخرى تغذي دقيق الجاودار. تمت إزالة بداية الجاودار من الثلاجة ، وتم تقليبها واستخدمت ملعقتان صغيرتان في إسفنجة الجاودار لهذه الوصفة.
- تم تغذية ما تبقى من مسحوق الجاودار ، وسمح للنمو لمدة 2-4 ساعات ، ثم استبدالها في الثلاجة. انظر هذا المقال لمعرفة المزيد عن المقبلات الصلبة.
- استخدمي عجينًا مخمرًا أبيض إذا كان هذا هو ما لديك. هذا قد يغير النتائج قليلا ، قد ترغب في إطعامه مع الدقيق الأبيض والجاودار لمساعدته على النمو.
يوم قبل الخبز
- اخلطي مسحوق الجاودار حتى يصبح كل الدقيق رطبًا. تغطية وتنضج على العداد لمدة 12-18 ساعة.
- مزيج المكونات ل biga حتى تشكل الكرة. يعجنها دقيقة أو اثنتين حتى تصبح ناعمة. غطيها واتركها لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة ثم 16 ساعة (وما يصل إلى يومين) في الثلاجة.
يوم الخبز
- كسر اثنين من الإسفنج إلى قطع ، مع رش الدقيق للحفاظ على التمسك معا. أضف بقية المكونات إلى الوعاء ، واحتفظ بـ3 / 3 كوب من الدقيق. اخلطي حتى تتكون العجينة معاً لتشكيل كرة. إضافة ما يكفي من الدقيق المحجوزة لجعل الكرة شركة ، ولكن لا يزال مبتذل قليلا.
- يعجن لمدة إجماليها 10-12 دقيقة ، ويفضل أن يكون مع خلاط قائم وخطاف عجين.
- استخدم اليدين المبللتين لتشكيل العجين في كرة سائبة ، وقم بتغطيتها لمدة ساعة إلى ساعتين حتى ترتفع بشكل ملحوظ. طول الارتفاع يعتمد على درجة حرارة العجين وكذلك درجة حرارة الغرفة.
- يقسم العجين إلى نصفين على سطح نظيف مطحون. يصنع الخبز على شكل اثنين من البولينغ ، أو يوضع في سلة من الدقيق أو في وعاء مبطّن بالقطن ، بجانب جانب من التماس.
- دعها ترتفع لمدة ساعة وتسخن فرنك بالحجر ، إذا أمكن ، إلى 450 درجة فهرنهايت في نفس الوقت.
- غير ملوث على قشور الخبز بالطحين وتحميل الأرغفة على الحجر الساخن. يمكنك استخدام الجزء الخلفي من ورقة الكوكي إذا لم يكن لديك قشور.
- أخبز في 450 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة ، ثم قم بتحويل الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت واستمر في التحميص لمدة 40 إلى 50 دقيقة إضافية. يمكنك اختيار استخدام البخار في أول 5 دقائق.
- أزلت من الفرن عندما تصل درجة الحرارة الداخلية للخبز إلى 180-200 درجة فهرنهايت. دع الخبز يبرد على الرف لمدة ساعتين قبل تقطيعه أو أنه سيكون غائرًا بالداخل.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 165 |
| إجمالي الدهون | 5 غرام |
| الدهون المشبعة | 1 غرام |
| دهون غير مشبعة | 3 جم |
| كولسترول | 0 ملغ |
| صوديوم | 1،327 ملغ |
| الكربوهيدرات | 26 ز |
| الألياف الغذائية | 3 جم |
| بروتين | 4 جم |