Sourdough كاتب

العجين والخبز الألماني

تأخذ سوردو مكانًا مهمًا جدًا في قلوب وعقول الألمان. يتم صناعة خبز الجاودار في ألمانيا والنمسا بالعجين المخمر ، وكذلك بعض أنواع الخبز المختلط ("Mischbrote"). في فرنسا وإيطاليا ، يتم استخدام sourdough في الخبز الأبيض. إن الخبز المخمر لا يهدأ بالسرعة التي ينفد بها الخبز غير المهدئ ، ويعتقد البعض أنه أفضل لعملية الهضم. يستفيد دقيق الجاودار بشكل خاص من انخفاض الرقم الهيدروجيني الذي يثبط الإنزيمات التي تميل إلى جعل الخبز غائرًا.

لجعل الخبز الألماني في المنزل ، سوف تحتاج إلى محاولة يدك مع بداية sourdough.

هناك عدة مدارس فكرية للمبتدئين المخمرين. بعض الناس يقولون أن كل ما تحتاجه هو الطحين والماء لالتقاط الخميرة البرية والثقافات البكتيرية. يعتقد البعض أن الخميرة والبكتيريا التي تخلق المخمر على الدقيق. البعض الآخر يريد منك أن تحمض المبدئ مع العصير أو الخل لتشجيع الخميرة المحبة للحامض. يقول البعض أن بإمكانك البدء بتناول الخميرة التجارية وتركها تعكر من خلال تركها بعد بضعة أيام. الشيء الوحيد الذي يتفق عليه الجميع هو أن ثقافة زراعة العجين تستغرق وقتًا.

بيولوجيا العجين

Sourdough بداية هو ثقافة الكائنات أحادية الخلية تنمو معا والعيش من الطحين والماء والأكسجين. هناك على الأقل اثنين من الكائنات الحية وربما أكثر في كل ثقافة. تقوم بكتيريا Lactobacillus species (sp.) بتحويل السكريات إلى أحماض والعديد من مركبات النكهة الأخرى ، في حين أن سلالات الخمائر البرية ( Candida sp.

أو Saccharomyces sp.) التي تنمو بشكل جيد في بيئة حمضية توفر خميرة. يستغرق ما لا يقل عن 12 ساعة لتتطور هذه النكهات في الخبز ، وهو أحد الأسباب التي تجعل رغيف العجين المخمر محلية الصنع يستغرق وقتًا طويلاً في الصعود ويخبز.

لمعرفة المزيد عن البيولوجيا العميقة ، اقرأ تغطية مجلة Discover.

لتخبز مع العجين المخمر ، عليك الاختيار بين:

• بدء ونمو والحفاظ على ثقافة العجين الخاص بك ؛
• شراء عينة من العجين المخمر من صديق ونموها بنفسك ؛
• شراء ثقافة عثة معروفة مع مجموعة محددة من الخصائص ، والتي ستحتاج إلى الحفاظ عليها عن طريق إطعامها على فترات منتظمة. King Arthur Sourdough Starter هي علامة تجارية واحدة يمكن شراؤها عبر الإنترنت.

أو

• شراء خليط عجين جاف أو رطب ، مما يمنحك نتائج سريعة لاثنين من الأرغفة. جرب Seitenbacher ، أو المجففة تجميد الملك آرثر.
• شراء القليل من المقبلات من الخباز في اليوم الذي تخطط لصنع الخبز الخاص بك. هذا يعمل بشكل أفضل إذا كنت تعيش في ألمانيا.
• إضافة عامل توتر إلى العجين ، مثل الخل أو القشدة الحامضة أو دبس السكر. هذه ليست عجينًا حقيقيًا ، ولكن عجينًا لذيذًا.

تتسم الثقافات المتخلفة من مناطق مختلفة من العالم بخصائص مختلفة ، وهذا هو السبب في أن ثقافتك المنزلية قد تتذوق أو لا تتذوق نفس أنواع الخبز الألماني الذي تريد نسخه. لكن الهدف الرئيسي هنا هو توفير طريقة لصنع بعض الخبز الكثيف الرائع ، والذي يقارب تلك المخبوزات الألمانية.

وإذا كنت في ألمانيا وتبحث عن كل تلك المخبوزات ذات السلسلة الضخمة ، فقد تكتشف أنه لا يوجد شيء اسمه الخبز "الألماني" ، لكن كل بلدة صغيرة لها تقاليدها الخاصة.

لماذا لا تبدأ تقليد البلدة الصغيرة في مطبخك الخاص؟